Французу отдана

Алексей Зимин о Раймоне Блане и его утиных грудках с вишневым соусом

На платформе лондонского вокзала Виктория, где по такому случаю расстелена красная ковровая дорожка, несколько дюжин джентльменов в смокингах пьют шампанское с каплей черносмородинного ликера, дамы в бриллиантах рассматривают друг друга через бокалы зельтерской. И сквозь это высокое общество, не обращая на него никакого внимания, жители юго-западных пригородов британской столицы торопятся, чтобы успеть на электричку в сторону Гатвика. Суббота, вечер, есть еще шанс успеть ко второму тайму «Манчестер»—«Арсенал».

Джентльмены тоже посматривают на часы. Их поезд отправляется около половины восьмого. «Манчестер»—«Арсенал» им светит разве что в мобильной трансляции, но не особенно заметно, чтобы кто-то от этого страдал. Леди и джентльмены субботним вечером собрались на вокзале Виктория, заплатили по 500 фунтов с носа, чтобы сесть в вагон British Pullman и там в обстановке ар-деко, вызывающей в памяти весь литературно-кинематографический век сразу, поужинать с Раймоном Бланом, отцом золотого века британской кухни.

Взлет молодого французского шефа, приехавшего в Англию в 1972-м на заработки, пришелся на восьмидесятые. Его ресторан в окрестностях Оксфорда получает мишленовские звезды, он воспитывает целую плеяду поваров, сегодня по сути правящую бал на лучших кухнях Британии,— от Гордона Рамзи до Хестона Блюменталя. Выучив английский (Блан приехал в Англию, не зная ни слова), он ведет передачи на BBC, сегодня управляет двухзвездным мишленовским рестораном, сетью демократичных гастрономических кафе, кулинарной школой, снимает передачи, пишет книги (кстати, отличные) и в системе «Ориент-Экспресс» выполняет функции суперинтенданта. В частности, он организует вот это самое шапито с поездами, отправляющимися с вокзала Виктория и четыре часа путешествующими по лондонским окрестностям, а за это время сидящие за столиками в вагоне люди выпивают по десять бокалов разнокалиберных вин и съедают по семь блюд. Помимо еды им предоставляется возможность пообщаться с самим маэстро, которую он честно исполняет. В поезде довольно много вагонов, около дюжины, и Блан последовательно обходит их все, шутит с гостями, подписывает им книги и даже время от времени вступает в полемические беседы продолжительностью до десяти минут.

Блан всегда был моим кумиром, у меня есть все его книги. Его интерпретация классической французской стряпни — для меня воплощение того типа модернизма, который хоть и пошел уже вразвалочку, но не потерял еще общечеловеческого лица за миллионом частностей.

Есть люди, которые умудряются быть поразительно точными в том, в чем, казалось бы, точности быть не может,— во вкусе еды. И дело не в количестве граммов, тут как раз точность — это просто вежливость. Есть другая точность — в балансе, и блановские книги отлично объясняют природу разрешения вкусовых ребусов, примерно как рубрика Амаяка Акопяна в журнале «Юный техник» объясняла загадку фокуса с разрезанным платком или кроликом в чалме.

Один из любимейших моих блановских рецептов прост до пронзительной ясности и одновременно заковырист по своему эффекту. Это утка с соусом из вишни. Вполне традиционная вещь. С вполне традиционным ароматическим сопровождением в виде пряностей, агрессивных, кондитерских по тону, вроде корицы и бадьяна, конечно, с вином — красным. Это же французская кухня, в конце концов. Но главный ключ к удивительному вкусу этого соуса не в его титульных и очевидных проявлениях. Он в небольшом количестве карамелизованных яблок, которые составляют настоящую душу этого соуса. Они объединяют весь ансамбль, от вишни до корицы, как бы организуя этот высокий строй. Собственно, как эти яблоки — соус, Блан когда-то организовал современную британскую кухню.

Растопить масло в глубоком сотейнике вместе с сахаром и обжарить на нем до карамели нарезанное кубиками яблоко. После чего добавить красное вино и варить пять минут на быстром огне. После чего добавить 100 граммов вишни и все остальные ингредиенты, кроме кукурузной муки и оставшейся вишни.

Томить на медленном огне 15 минут, после чего процедить через мелкое сито. Посолить, поперчить по вкусу.

Сделать на коже утиных грудок продольные или крестообразные надрезы, чтобы при жарке мог свободно вытекать жир (разрезы не нужно делать слишком глубокими, главное — не задеть собственно филе. Ему это незачем, так его можно пересушить при жарке), посолить грудки, спрыснуть оливковым маслом, положить в миску, добавить еще специй, например тимьяна или давленого чеснока, и дать полежать час. После чего положить грудки на слабо разогретую сковородку кожей вниз — так, чтобы они не мешали друг другу,— и жарить, постепенно увеличивая жар до тех пор, пока кожица не станет красивого золотисто-коричневого цвета. Если жарить на очень быстром огне, то не будет эффекта конфи, когда мясо утки жарится на подушке из горячего жира, который постепенно прожаривает мясо насквозь, делая это деликатно. Быстрая жарка сожжет кожу, но при этом не затронет филе в той степени, в которой нужно. Когда кожица станет аккуратного золотисто-карамельного цвета, перевернуть грудку на другую сторону, жарить еще минуту. Переложить на противень кожей вверх и поставить в духовку (180 градусов) на пять минут.

За это время прогреть соус, вбив в него венчиком кукурузную муку, предварительно смешанную с небольшим количеством красного вина, добавить туда оставшуюся вишню и довести до слабого кипения.

Тут можно, разумеется, добавить еще и гарнир — картофельное пюре, рис или тыкву. Но есть вещи, которые совершенны, и добавление может, конечно, сделать их полнее и разнообразнее, но едва ли сделает лучше.

Впервые опубликовано в журнале «Коммерсант-Weekend».

Теги:

---------------------------
похожие идеи