Гармония и лосось

Алексей Зимин — о лососе и гениальном сашими в новом стиле Нобу Мацухисы

Правда жизни заключается в том, что Бог не ставит перед человеком невыполнимых задач. Повар Нобуюки Мацу­хиса, известный всему свету как Нобу, любит повторять эту оптимистичную максиму, но ему легко говорить. Он из породы людей, для которых невозможного мало.

Нобу поженил в своей кухне Восток и Запад так, что результатом свадьбы стала не гуманитарная катастрофа, а долгая счастливая жизнь. Превратил поварскую профессию в нечто киногеничное, стал международной звездой и упаковал свои рецепты таким образом, что при внешнем пижонстве и неотмирности они при ближайшем рассмотрении оборачиваются обескураживающей простотой, как акопяновские фокусы на последней странице «Юного техника», где для того, чтобы колода карт превратилась в театральный веер, оказывается, всего-­навсего нужно было сделать разрез в нужном месте. Или что-то ­вроде того.

Обаяние Нобу в органике. Но не в смысле происхождения продуктов, а в плане технологии. Его рецепты растут не из головы, они без какого-то мозгового или анального усилия выскакивают из самой продуктовой сути, из конкретных обстоятельств, они по-хорошему прецедентны, как британское уголовное право. Кстати, одно из блюд, принесших Нобу славу, по одной из легенд, окуклилось именно в лондонском филиале его ресторанной сети. Том самом, где подружка теннисиста Беккера забеременела оральным образом, что, в общем, можно считать еще одним свидетельством гуманитарного всемогущества, на котором так настаивает Мацухиса.

Однажды, еще до альковной истории Бориса Беккера, в ресторан пришла дама с гастрономической фобией. Даме предложили сашими, но сырая рыба вогнала даму в липкое бешенство, и она, вместо того чтобы встать и уйти, затеяла перепалку с официантом о недопустимости подобного рода еды.

Нобу меж тем страшно гордился своим сашими. Собственно, именно оно принесло ему славу, когда он придумал сдабривать ломтики сырой рыбы соусом, похожим на перуанский маринад для севиче.

У Нобу был выбор: выставить даму вместе с ее фобиями из ресторана, как сделал бы на его месте Гордон Рамзи, замять тему сашими и переключить интригу в сторону чего-то менее драматичного. Но Нобу сделал по-другому. Специально для дамы он приготовил новое блюдо.

Это была та же нарезка сашими, но с фокусом. Благодаря конфликту из духа трагедии родилась музыка. Дама была поражена — и самим фактом особого отношения, и результатом на тарелке. И вот уже много лет созданное случайным образом сашими-нью-стайл — хит во всех ресторанах сети Nobu.

Делается это так.

Тешу лосося надо нарезать тонкими ломтиками поперек волокон. Главное тут использовать именно тешу — сладковатое мясо с брюшка и максимально острый нож. Такой острый, чтобы он не позволил деликатному мясу лосося во время нарезки распадаться на отдельные волокна.

Нарезанную тешу выложить на тарелку, ломтик к ломтику. Нобу использует солдафонскую японскую выкладку — кусочек к кусочку, строем. Но тем, кто любит аранжировку в стилистике карпаччо, позволительно раскладывать лосося на всем пространстве тарелки. В любом случае на каждый кусок рыбы надо положить соломинку тонко нарезанного имбиря и пару тонких стеблей зеленого лука. Лучше использовать субтильные перья шнитта, он же резанец, он же в английском варианте chives. И по цвету, и по текстуре, и по габаритам он идеально подходит и с эстетической, и с гастрономической стороны. Если резанца под рукой не оказалось, сойдет и обычный зеленый лук. Только самые верхушки перьев.

После укладки лука и имбиря необходимо посыпать сашими слегка обжаренными семечками кунжута и полить смесью соевого соуса и сока лимона юдзу и лайма с давленым чесноком. Юдзу — мелкий, размером с шарик для пинг-понга японский лимон с ярким цитрусовым вкусом. Нобу сделал этому лимону мировое паблисити. И юдзу теперь звезда в отряде лимонов. В США большими бакалейными фабриками выпускается готовая смесь соевого соуса и юдзу. В Москве юдзу достать нелегко, но за неимением мировой цитрусовой знаменитости можно использовать смесь соков лайма и обычного лимона. Им не хватает характера, но в принципе они справятся. Вполне справятся. Вообще, еда — это ведь коммуникация и способность договариваться с обстоятельствами. А обстоятельства — система подвижная. И если быть буквоедом, то может получиться так, что есть останется только буквы. В буквальном, каламбурно говоря, а не фигуральном смысле.

После того как все предварительные ухаживания завершены, наступает кульминационный момент приготовления сашими. Смешав оливковое и кунжутное масло, эту смесь надо хорошо, по-честному, до кипения подогреть. Вооружиться небольшим половником, зачерпнуть опасно раскаленного масла и из половника по капле буквально расплескать кипящее масло по поверхности сашими. Так, чтобы верхний слой рыбы чуть-чуть поджарился и придал блюду густой дымчатый аромат кунжута.

Остается только выложить на ломтики лосося дополнительный гарнир: несколько запеченных помидоров черри (делаются так: оливковое масло смешать со щепоткой соли и молотого черного перца и в этой смеси выкупать помидоры, после чего поставить помидоры на пять-семь минут в духовку, разогретую до 200 градусов), посыпать, если есть такое желание, кунжутными семечками и лимонной или лаймовой цедрой. И подавать, пока лосось еще не до конца остыл после потасовки с кипящим маслом и не успел насквозь пропитаться соусом. Сладковатое, одновременно сырое и жареное мясо, звенящие цитрусовые нотки, глуховатая острота имбиря и обволакивающая соленая нота соевого соуса и масла. Магический трехмерный пазл за секунду до того, как все грани совпадут и он из трехмерного станет двухмерным. Такой миг между прошлым и будущим. И именно он называется жизнь.

Впервые опубликовано в журнале «Коммерсант-Weekend».

Теги:

---------------------------
похожие идеи