Холод не тетка

Елена Чекалова — о том, как и зачем готовить сорбеты, эти простые радости для сложных натур

Если вы жить не можете без сладкого, а торты, пирожные и конфеты заставляют вас расплачиваться угрызениями совести и лишними килограммами, готовьте сорбеты. Это просто, быстро и во всех смыслах легко.

Есть даже такая специальная диета — «замороженная». Смысл ее вот в чем: чтобы переварить холодную еду, наш организм тратит гораздо больше энергии, чем от нее получает. Поэтому диетологи советуют понемногу, но часто грызть или сосать замороженные овощи, фрукты, ягоды или даже рыбу — и терять лишние килограммы. Не самая аппетитная еда на свете! Лучше и несравненно вкуснее сорбеты. Ведь они почти мороженое. Но промышленное сливочное мороженое довольно калорийно (в среднем 200 ккал на 100 гр продукта), к тому же в нем слишком много сахара и искусственных ароматизаторов. Зато сорбеты — самые малокалорийные десерты (даже с мучнистым бананом не более 60 ккал на 100 г продукта), а в ручном исполнении их можно сделать исключительно полезными и превратить в настоящий пир вкусов.

По происхождению эта изящная штучка — китайская. Именно в Древнем Китае впервые стали смешивать снег с кусоч­ками цитрусовых и гранатовыми зернами. А потом уже этот легкий десерт попал к арабам и персам — у них фруктовый снег принял форму шербета, сладкой помадки с цукатами и орехами, но иногда подавался в виде мороженого со специями и пряностями. Еще в древности готовили в том числе и несладкие сорбеты. И вот в сегодняшней продвинутой ­гастрономии лакомство, которое у большинства традиционно ассоциируется со вкусом ­натуральных ягод и фруктов, становится полем смелых экс­периментов. Сорбеты с неожиданными и даже экстравагантными наполнителями — едва ли не главное всеобщее помешательство. Их делают из сыра, из авокадо с лимоном и острым перцем, из маринованной репы, из томатов с оливковым маслом, из яичных желтков с трюфелями, из моченых яблок со снытью и черемшой и даже из селедки. Сорбеты — излюбленная тема модного сайта foodpairing .com, с помощью которого можно составлять нетривиальные и интересные сочетания. Скажем, груша и хрен или манго с зернами горчицы. А недавно в Эстонии я попробовала сорбет со вкусом хвои можжевельника — и это было очень свежо! Кстати, теперь научно доказано, что лишние килограммы — они чаще от скучной однообразной еды, а та, что рождает кучу эмоций, не вредит фигуре.

Как же креативные сорбеты разнообразят меню! К чему вам летом скучная и жирная сметана, когда любой холодный суп, будь он из свеклы или из крапивы со снытью, можно заправить мороженым из йогурта и рокфора или лайма с имбирем. А сорбет с острым перцем прекрасно оттеняет вкус теплого карамели­зированного на гриле ананаса. Или вот еще чудесный получается сорбет из петрушки, чеснока, горчицы и йогурта для рыбы на гриле и говяжьих стейков. Чтобы сотворить такие чудеса, шефы часто используют волшебный гаджет — пакоджет ­(Pacojet), который смешивает в пюре замороженные продукты без оттаивания. В результате кристаллы получаются настолько мелкими, что даже из рыбы или из клюквы без капли жира можно приготовить нежнейшее мороженое со сливочным вкусом. Одна беда: пакоджет стоит целого состояния. Не отчаивайтесь. В домашних условиях подойдут и менее совершенные, но несравненно более дешевые сорбетницы. Они продук­ты замораживают и перемешивают, чтобы не образовывалось крупных грубых кристаллов. Но можно обойтись даже без сорбетницы: вначале продукты заморозить в обычной морозильной камере, а потом, не размораживая, взбить их в мощном блендере. Лучше всего этот номер выходит с маслянистыми по структуре овощами и фруктами — например, с авокадо или манго. И, конечно, идеальная ­основа таких сорбетов — банан. Из него вместе с замороженной клубникой и клюквой без капли сахара получается красивое, густое и достаточно сладкое мороженое, по виду и по вкусу похожее не на сорбет даже, а на фрук­товый сливочный пломбир. ­Разумеется, не хуже банан сочетается и с другими замороженными ягодами и фруктами — с персиком, черникой, малиной, клубникой и вишней. Совсем не сладким, а немного соленым сорбетом из авокадо, лимонно­го сока и петрушки я по утрам вместо масла заправляю овсяную кашу, в которую добавляю пророщенные семена пшеницы и овса, — очень вдохновляющая выходит игра на разнице температур и текстур. К тому же это тот самый редкий случай, когда вкусное еще и полезно. А вот из манго с бананово-клубничным сорбетом можно при­готовить даже роскошный торт в жанре фруктовой лазаньи. ­Берете три-четыре (в зависимости от размера) спелых манго, наре­заете тонкими пластинками и укладываете первый слой на дно формы, быстро прома­зывая бананово-клубничным сорбетом. Таких слоев должно быть три.

После этого лазанью нужно отправить на час в морозилку, чтобы все хорошо схватилось и склеилось, и подать, украсив свежей клубникой и листьями мяты.Понимаете теперь, как сорбет велик и могуч, особенно в разгар лета: избавит и от жара, и от жира. Ледяной взрыв вкуса и к тому же холодный расчет калорий.

рецепт

---------------------------
похожие идеи