Карты тары

Двадцать с лишним лет назад хороший приятель нашей семьи американец Алан Куперман, тогда стажер «Московских новостей», пробуя мои очередные консервированные грибы, любил повторять, что скоро, когда и в России все наладится, я закручивать банки перестану. «Ведь вот, — говорил он, — моя бабушка тоже консервировала овощи-ягоды, а у мамы уже не было этой нужды». На зиму я банки действительно закручиваю все реже. Зато у меня появились порционные банки-ланчбоксы. Их можно купить специально: стеклянные банки со стеклянной же крышкой, которая закрывается двумя металлическими клипсами и резиновой прокладкой, продаются для домашних заготовок на рынках и в супермаркетах. Но сгодится и тара с завинчивающимися металлическими крышками из-под готовых консервированных овощей и компотов.

Поначалу мне больше всего понравилось готовить для банок салаты: во-первых, их не нужно греть, а во-вторых, их разноцветные слои выглядят в стекле особенно живописно. Потом я поняла: в хорошо закрытых стеклянных банках даже нежные салатные листья хорошо сохраняются, а многие продукты, соединяясь с соусом, слегка маринуются и становятся интереснее. В воскресенье можно наделать ланчи чуть ли не на неделю, хранить их в холодильнике, а утром просто класть в сумку — ведь из хорошо закрытой стеклянной банки ничего не протечет. Салаты могут быть любые — овощные, фруктовые или с мясом, птицей, морепродуктами, фасолью и пастами.

Однако, чтобы получить отличный результат, нужно помнить о правилах ук­лад­ки. Соус всегда идет на дно. С ним могут соприкасаться только те продукты, которые даже через сутки не раскиснут, а пропитаются и замаринуются: лук, все бобовые, редиска, огурцы, зеленые или вяленые помидоры, кусочки мяса или креветки, «толстостенные» и слегка недоваренные макаронные изделия. Потом выкладывайте те ингредиенты, которые не должны до подачи соприкасаться с заправкой, — например, «тонкостенная» паста, нарезанные красные помидоры или фрукты. Следующий слой — салатные листья. Затем все хрустящее: орешки, семечки, зернышки, крутоны, сухофрукты. На верхушке — ароматические травы и съедобные цветы. Перед тем как съесть, просто потрясите банку посильнее — и заправка в момент соединит все слои в единое ароматное целое.

Не так давно я стала гото­вить в банках-ланчбоксах мясо и рыбу с овощами в духовке: ставлю в холодную, а потом включаю нагрев. Стеклянная банка набирает температуру ­постепенно, поэтому не лопается и одновременно стерилизуется — в результате продукт долго хранится. Как-то банка со свининой в апельсиновом соусе завалялась в моем дачном холодильнике. Я открыла ее спустя месяц после приготовления: свинина была абсолютно свежей! И вот еще что. Готовя таким способом, вы не пересушите ни курицу, ни рыбу. Мясо всегда получается сочным, ароматным, пропитывается овощами, а рыба к тому же остается нежной и влажной. Очень со­ветую делать сразу несколько разных банок с мясом, рыбой и овощами, причем заранее, а не утром. Если в холодильнике стоят ланчи в банках, у вас всегда будет и отличный быстрый ужин.

И вот что я еще обнаружила: банки помогают справляться с килограммами. Потому что, когда в них готовишь, не нужно ни масла, ни сухарей для обжарки, стекло защищает от огня, а внутри продукты пропитываются собственными соками — тогда для подачи не требуется никаких жирных соусов типа майонеза. Точно так же, кстати, во Франции делают еду в «папильотках» — пакетиках из фольги или пекарской бумаги. Правда, в некалорийной и нежирной еде есть один существенный недостаток — она, увы, часто получается плоской. «Со мной от аппетита истерика сделалась», — это Чехов не о ди­етической рыбке, а о поросенке. Но знаете, что лучше всего заменяет жир? Специи! Поэтому нежирная дорада в остреньком марокканском травяном маринаде чермула, благоухающая ароматами Ближнего Востока, — лучший способ и полезную рыбку съесть, и вкусом не поступиться. Если нет времени возиться с маринадом чермула и заранее очищать перцы, можно запечь нежирную белую рыбу в банке совсем просто: ­посолить-поперчить и уложить с кружочками помидора и лимона, нарезанным луком-шалотом, каплей белого вина и оливкового масла.