Колбасный ряд
Для ценителей гастрономии и правильного питания только слово «майонез» страшнее, чем слово «колбаса». Но как и все остальное, колбаса — это палка о двух концах. Она может быть как вредной, так и не очень.
Так что же нам такое пустить на колбасу? На самом деле любое качественное натуральное мясо. Я решила взять не самое очевидное — индюшачью грудку. Это вам не сочная свинина, которая легко готовится и восприимчива к любым натуральным приправам. Кстати, в свинине довольно большое количество калорий — от 250 до 560. А белков немного: это самое бедное протеинами мясо. Всего 14 грамм белка на 100 грамм мяса. Зато в индюшачьей грудке — белка почти вдвое больше и при этом аж в 3 раза меньше калорий. С другой стороны, именно жир — катализатор вкуса и хранитель ароматов. А без них суховатая индюшачья грудка и вовсе кажется безвкусной. Что же может заменить жир? Эффективный маринад! Весь вопрос в том, каким он должен быть.
Принято считать, что маринады нужны для размягчения мяса. Причем под маринадами чаще всего понимают кислые растворы — с уксусом, соком цитрусовых, йогуртом, кефиром или вином. Однако уже давно доказано, что кислота даже не столько размягчает, сколько ослабляет мышечные ткани и разрушает самый верхний слой мяса — в результате оно может стать просто ватным. Запомните: чисто кислая среда никогда не превратит жесткий кусок в мягкий, сочный и ароматный. Секретный ингредиент — соль! В маринаде она работает так же, как и при засаливании: реструктурирует молекулы белка в мясе, создавая между ними зазоры, которые заполняются водой. Поэтому постная грудка становится сочнее, впитывает и удерживает влагу. В то же время ослабевают связи между мышечными волокнами — и мясо делается нежнее. Еще соль приправляет мясо, усиливая его естественный вкус. Знаменитая американская America’s Test Kitchen, которая печатает результаты своих исследований в области гастрономической химии в журнале Cook’s Illustrated, опытным путем установила, что для баланса вкуса и сочности довольно толстых нежирных кусков мяса наиболее эффективны гибриды между неагрессивными, слегка кислотными маринадами и рассолами — «солинады». Они прекрасно подходят для постного мяса птицы. Кстати, и курицу, и индейку на Востоке всегда мариновали в кисломолочной среде, особенно грудки. И это давало определенный эффект: в молоке содержатся немного размягчающие мясную плоть натуральные фосфаты. Но еще лучше добавить в пахту или йогурт достаточно соли. Мягкая молочная кислота делает нежнее верхние слои мяса, в то время как соль проникает в центр куска, прекрасно сохраняет сочность белого мяса и придает ему насыщенный вкус.
С ароматами несколько сложнее. Ведь ароматические молекулы большинства растений и пряностей малорастворимы, поэтому ароматы, которые несложно внести в колбасный фарш, почти не проникают вглубь цельного куска, даже вместе с солью и водой. Но и здесь есть выход. Например, можно добавлять в маринады прежде всего растворимые ароматические соединения — перетертые в кашицу репчатый лук и чеснок, эфирные масла, которые содержатся в цитрусовых, или водорастворимые глютаматы соевого и рыбного соуса. Гораздо лучше ароматы проникают в мясо под вакуумом: в безвоздушном пространстве поры продукта максимально раскрываются. Да и сами маринады-солинады можно вначале довести до кипения и уварить — редуцированные растворы удерживают часть ароматов.
Солинад для моей «ветчины-колбасы» из постной индейки я приготовила из сливок, соли и чуть кисловатого яблочного сока. На него меня вдохновила одна из последних мировых сенсаций — книга «Modernist Cuisine at Home», которая написана Натаном Мирволдом, ученым с серьезными познаниями в химии и физике. Он предлагает и еще одну очень полезную штуку: не просто оставлять мясо или птицу в маринаде, а делать солинадовые инъекции самым толстым кулинарным шприцем для мяса или хотя бы обрабатывать толстые куски тендерайзером. После продолжительной выдержки в ароматизированном сливочно-яблочном солинаде Мирволд готовит большую и хорошо промаринованную индюшачью грудку в аппарате sous-vide. Но я поступила иначе — воспользовалась старым рецептом, по которому готовила еще моя мама: 18–20 минут в максимально нагретой духовке с последующим медленным остыванием. Получается сочное и нежно-розовое индюшачье мясо, но гораздо более плотное, чем в sous-vide. Оно прекрасно нарезается — прямо как колбаса, которую индюшачья грудка напоминает и по запаху: ведь я запекаю ее в ароматной оболочке из сладкой или острой копченой паприки.
Отрежешь ломтик, положишь на цельнозерновой хлеб, намажешь луковым мармеладом (можно подать с карамелизованными апельсинами) и съешь самый здоровый и вкусный бутерброд на свете. Потому что колбасы в моем индюшачьем мясе гораздо больше, чем мяса в покупной колбасе.
