Ломография

Алексей Зимин о перуанской кухне вообще и ломо сальтадо в частности

Как и многие другие сферы общественной жизни, гастрономия время от времени переживает увлечение «прекрасным дикарем». Технологически это обычно происходит так: берется мозолистая кулинарная традиция издалека, встряхивается, переживает стресс санитарной обработки, облачается во фрак или в майку Comme des Garçons и отправляется на заработки.

Иногда дикарь бывает собирательный — как это происходит сейчас с паназиатской кухней, иногда более локальный — достаточно вспомнить московский бум мексиканской стряпни в середине девяностых.

Мексика в частности и Латинская Америка вообще сегодня снова входит в моду, причем планетарную, которая добралась уже и до Москвы. В гастрономии ведь как во всем остальном — трудно жить в обществе и быть от него свободным.

Мексиканские, бразильские, перуанские рестораны получают мишленовские звезды, попадают в мировые чарты, открывают филиалы в Лондоне и Нью-Йорке. Понятно, что и в Лондоне, и в Нью-Йорке имеются значительные латиноамериканские диаспоры, и места, где подают такос и севиче, там не редкость. Но новая волна латиноамериканских ресторанов — это заведения, которые сделали не эмигранты, а приглашенные звезды.

Пожалуй, ярче всего сегодня сияют звезды перуанского небосклона. Нино Моралес со своими писко-институциями, где на входе человека гипнотизирует всепроникающий запах свежевыжатого лайма, а окончательно добивают уже за столиком ароматы тигрового молока — пряных маринадов, в которых выдерживают свежую рыбу. Вирхилио Мартинес, чей Central подобрался близко к вершине топ-50 ресторанов по версии San Pellegrino. Гастон Акурио, со своим главным местом Astrid & Gaston из этого списка не выходящий, а своей более бюджетной перуанской сетью, охвативший уже, кажется, практически весь цивилизованный мир — от Нью-Йорка до Барселоны. Этот список можно продолжать.

Справедливости ради нужно сказать, что первым человеком, всерьез заставившим мир заинтересоваться перуанской кухней, был Нобуюки Мацухиса, который в своих ресторанах Nobu сумел органично связать традиции японского сасими и перуанского севиче, залив красиво нарезанного тунца тем самым тигровым молоком — из лайма, соевого соуса, чеснока, острого перца и кинзы.

До Нобу про перуанскую кухню остальному миру было известно только то, что здесь, вроде, едят морских свинок, но подлинной уверенности в том, что этот так, не было — слишком далеко находится Перу.

Между тем в гастрономическом смысле Перу вовсе никакая не периферия. Тут исторически сочетаются индейские и средиземноморские традиции. Со временем здесь возникла большая японская диаспора (одно время президентом Перу был даже этнический японец Фухимори) и здесь полно китайцев. То есть это не выселки, а нормальный плавильный котел в полном соответствии с пятисотлетней традицией Нового Света. У китайской гастрономической традиции в Перу есть специальное имя — «чайфа», а одно из блюд этой традиции — ломо сальтадо, «скачущая говядина» — служит визитной карточкой перуанской кухни вообще.

Формально это кусочки мяса с овощами, быстро обжаренные в сковородке вок, но по сути — это глубокое мультикультурное единство, живой пример того, как эклектика становится органикой.

Вам понадобится примерно кило говяжьей вырезки, тонкого филе. Это филе нужно нарезать кубиками, довольно крупными, по крайней мере именно так поступают и Гастон Акурио, и Нино Моралес — со стороной примерно 3 см.

Нарезанные кучки надо на час замариновать в смеси оливкового масла, соевого соуса и бальзамического уксуса. Две-три веточки тимьяна и щепотка черного перца тоже не повредят.

Картошку нужно почистить и нарезать толстой соломкой, как режут для «френч-фрайз».

На сильном огне сильно разогреть сковородку вок с растительным маслом и обжарить до готовности картошку. Для простоты дела лучше делать это порциями, чтобы не сваливать картошку горой и именно жарить, а не тушить ее. Посолить готовую картошку и выложить на бумажные полотенца, чтобы стекло масло.

Нарезать лук полукольцами, мелко нарубить перец чили, а сладкий перец нарезать широкой соломкой. Помидоры черри нарезать половинками.

В сковородке вок, предварительно почистив ее и снова спрыснув растительным маслом, обжарить до коричневой корочки куски говядины, после чего бросить туда сладкий и острый перец и жарить, помешивая или встряхивая, примерно две минуты. Добавить лук и жарить еще минуту. Добавить помидоры и маринад из-под говядины — и жарить еще две-три минуты, не забывая встряхивать и перемешивать. В конце вмешать жареную картошку и рубленую кинзу. Снять с огня, разложить по тарелкам и тут же подавать.

На этом месте, наверное, логично было бы описать обещанное мультикультурное переживание и объяснить фокус превращения эклектики в органику, но, поверьте, в этой стряпне вы все поймете без всяких культурологических толкований.

Какая разница, что было до этого, какие техники, какие приемы? Против ломо нет приема.

Впервые опубликовано в журнале «Коммерсант-Weekend».

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи