Неслиянное нераздельное

Алексей Зимин о рататуе, классике мирового вегетарианского меню

Рататуй — наследие Окситании, страны-призрака, несколько веков занимавшей территорию Южной Франции — от нынешних итальянских границ до Бискайского залива — и уничтоженной совместными усилиями Римской церкви и французской монархии.

Рататуй — знаковое для мировой кулинарии блюдо. Во-первых, это просто вкусно. Во-вторых, здесь максимально используются качества нескольких простых овощных компонентов, создающих действительно выдающийся ароматический и вкусовой букет. В-третьих, благодаря всему вышесказанному именно по имени рататуя был назван знаменитый пиксаровский мультик, собравший в мировом прокате денег больше, чем весь бюджет Окситании за всю ее средневековую историю.

В самом грубом округлении рататуй — это овощное рагу. Сезонное рагу, квинтэссенция середины лета. В его состав входят баклажаны, сладкий перец, помидоры, чеснок и лук. Состав продуктов может варьироваться: так, например, на западе Франции часто используют раннюю тыкву или кабачки, в районе Марселя в качестве пряной травы кладут тимьян, а ближе к Лигурии, к востоку от Ниццы, могут использовать и важнейшую итальянскую пряность — майоран, но в целом сюжет не меняется — это сочные овощи, в большинстве своем из рода пасленовых.

Подходов к приготовлению рататуя также несколько. Самый ленивый — грубо нарезать все овощи, погрузить их в большую кастрюлю и потушить на медленном огне. Это похоже на кассуле, только, в отличие от кассуле, в рататуе, как правило, не используются животные жиры — только оливковое масло. Поэтому у рататуя гораздо более высокий диетологический статус.

Второй способ приготовления рататуя — запеканка. Овощи нарезаются тонкими ломтиками, выкладываются слоями в форму, заливаются оливковым маслом и запекаются в духовке при не слишком высокой температуре, чтобы овощи не пересушить. Таким способом, кстати, приготовлен рататуй в одноименном мультфильме. Рецепт для него делал Томас Келлер, американский шеф с французским хард-диском на месте мозга, и он использовал классическую версию рататуевой запеканки, придуманную Мишелем Гераром — живым классиком новой французской кухни. Тот, в свою очередь, вдохновлялся техникой приготовления запеченных баклажанов по-турецки. Они называются имам-баялды, что в переводе означает «имам упал в обморок». В версии Герара блюдо получило название «конфи-баялды». Конфи — техника медленного приготовления в жире, в данном случае — в оливковом масле. Герар, кстати, любит использовать тыкву — она дает дополнительный цвет и сладкую ноту.

Третий способ — наиболее распространенный в ресторанной практике. Его адепт — еще один великий повар, Жоэль Робюшон. Способ этот заключается в раздельном приготовлении всех ингредиентов, которые соединяются вместе непосредственно перед подачей на стол.

Основным конкурентным преимуществом этого метода является то обстоятельство, что все овощи — участники ансамбля сохраняют свое собственное лицо. Кроме того, это удобно с точки зрения ресторанного процесса. Все лежит по отдельности, в заготовке, сепарация нарушается только тогда, когда официант просит принести клиенту его заказ, и сам процесс доводки блюда занимает буквально две минуты.

Да, собственно, и все предшествующие этапы также занимают не сказать что очень много времени.

Нарезать мелкими кубиками (со стороной примерно 5 мм) лук и баклажаны. Баклажаны посыпать солью и дать полежать несколько минут, чтобы пустили сок. Таким образом вы избавляетесь, с одной стороны, от лишней влаги, с другой — от лишней горечи, которая выходит вместе с соком.

За это время очистить перцы и помидоры от внутренностей, а мякоть нарезать такими же мелкими кубиками, как до того баклажаны и лук.

Чеснок и петрушку мелко нарубить.

Разогреть в сковородке часть оливкового масла и обжарить в ней до мягкости лук. Откинуть лук на дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло. Добавить немного масла и обжарить на нем до мягкости предварительно отжатые от лишней жидкости кубики баклажан. Обжаренные баклажаны откинуть на дуршлаг. Баклажаны обычно берут больше масла, чем лук и прочие овощи, так что не скупитесь, не нужно, чтобы баклажаны подгорели. Кроме того, лишнее масло все равно потом стечет через отверстия дуршлага.

Теперь осталось обжарить на оливковом масле кубики перца и тоже откинуть их на дуршлаг.

Все овощи нужно обжаривать только до того момента, когда они едва-едва пересекут границу между сырым и жареным. Чем плотнее вам удастся сохранить текстуру овощей, тем приятнее будет есть рататуй потом.

Долить в сковороду оставшееся масло и обжарить в нем чеснок до мягкости, тут же добавить томатную пасту и щепотку сахара, а потом сразу помидоры, тушить тридцать секунд, после чего вмешать все предварительно обжаренные овощи и рубленую петрушку, листья тимьяна, посолить, поперчить, потомить минуту и снять с огня.

Рататуй можно есть как горячим, так и холодным. Можно добавлять его в яичницу, подавать к мясу и рыбе, а также делать салаты с козьим сыром и миксом из листьев, например, рукколы и фризе.

Теги:

---------------------------
похожие идеи