Обыкновенное чудо

Алексей Зимин о цесарке, сочетающей в себе деликатесность дичи и понятность курицы

Интернет, конечно, нуждается в дрессировке. Если набрать в «Яндексе» или в Google слово «цесарка», то в результатах поиска окажется какая-то тоска: «обыкновенная цесарка», «родственница курицы», «пищей служат насекомые, ростки злаков и всякого рода зерна». Не «Единая Россия», в общем, которую наберешь — и тут же появляется интригующее: «партия жуликов и воров». Уже интересно. Хочется узнать больше.

Я вот про цесарку узнал позорно поздно, на тридцать третьем году жизни. Мы с женой путешествовали по Италии и во Флоренции встретили редактора русского Vogue Алену Долецкую и отца русской либеральной журналистики Шуру Тимофеевского.

Долецкая потребовала совместный ужин в хорошем ресторане, и Шура повел нас в место, расположенное где-то в районе Санта-Мария-Новелла, которое он охарактеризовал так: «Не могу сказать, что оно хорошее, оно, как выразилась бы Алена, sophisticated».

В sophisticated place нам подали английское меню, где в числе прочего была roasted guinea fowl. Нашего с Шурой английского не хватило, чтобы понять, кто это такой запеченный, но Долецкая, дипломированный преподаватель языка, выручила: «Это цесарка». И тут же ее заказала.

Мы обошлись флорентийскими бифштексами в четыре раза меньших, чем это обычно принято во Флоренции, размеров, но более чем съедобными. Порция цесарки была совсем смехотворных масштабов, а вкус ее Алена описала как sophisticated.

У этого слова в английском языке много значений — от «утонченный» и «искушенный в житейских делах» до «ложный» и «фальсифицированный». Для описания еды оно подходит идеально. Для политики, впрочем, тоже. Оно вполне могло бы стать по-пелевински честным международным слоганом «Единой России» — «Russia. United. Sophisticated».

То есть, с одной стороны, и как бы «партия жуликов и воров», а с другой — «партия людей, искушенных в делах».

Цесарка такая же. Она — полуптица, полудичь. И в русской традиции ассоциируется с властью — «птица Цезарей», «цесарка». В англосаксонской традиции, кстати, ничего царственного в цесарке нет — guinea fowl — это просто гвинейская курица-птица. Цесарка умеет ­летать, точнее, взлетать и тут же садиться. Она умеет сохранять имидж свободного существа, даже когда ее выращивают в клетке. И она носит поразительно красивое оперение — черное в дерзкую крапинку.

Но главное, конечно, ее вкус. Ускользающий, как смысл речи на языке знакомом, но недостаточно знакомом, чтобы ловить все нюансы.

Она сухощава, и ее легко испортить, просто пережарив или пере­варив.

Она меньше курицы, весом с цыпленка, но из одного такого цыпленка можно сделать два обеда на двоих. И это совсем несложно. Гораздо проще, чем объединить Россию.

Допустим, у вас в руках оказалась тушка цесарки весом чуть больше килограмма (тушки эти можно найти на рынках, и они же мертвым грузом лежат в морозильниках сетей супермаркетов вроде «Азбуки вкуса», «Седьмого континента» и «Алых парусов», размороженная цесарка почти так же прекрасна, как незамороженная).

И все, что вам нужно сделать, — это отрезать у цесарки ноги, стараясь захватить как можно больше кожи вокруг. Потом вы поймете, зачем это нужно, а пока отрезайте не думая.

Отрезав ноги, нужно спустить с них кожу как чулок. Только кажется, что это трудно, а в действительности она спускается именно как чулок — проверено многократно.

Оголив мясо, нужно отрубить ногу, чтобы кожа осталась отдельным чулком на кончике ножки.

Мясо нужно срезать с костей и порубить на грубый фарш. Мясо в ножках слишком жилистое, чтобы готовить его просто так.

Фарш смешать с мелко нарубленным красным луком, чесноком, петрушкой и хлебной крошкой (кусок белой булки за несколько секунд превращается в прекрасную крошку в любом блендере). Посолить, поперчить. После чего нафаршировать получившимся результатом кожу от ножки — теперь вы поймете, почему кожи должно быть как можно больше. Завернуть края кожи, запечатывая фарш внутри, и обжарить бескостные ножки на растительном масле до коричневой корочки. После чего выложить на противень, на который вылито пятьдесят грамм красного вина и брошено несколько веточек тимьяна, и поставить в духовку, разогретую до 200 градусов, на двенадцать минут.

В качестве гарнира лучше всего идут картофельный гратен или жареная картошка. И лисички, быстро обжаренные на топленом сливочном масле с чесноком и петрушкой.

Для второго ужина надо срезать грудку с костей. Костяной каркас вместе с косточками из ноги превратить в бульон (добавив одну луковицу, литр воды, четыре веточки тимьяна, стебель сельдерея, одну морковь и полтора, а лучше два часа времени). В результате должно получиться около полулитра бульона. Конечно, и бульон варить, и делать рагу лучше из большого количества цесарок — так получается насыщеннее вкус, больше нюансов и полутонов, но, в общем, вполне корректных результатов можно добиться, действуя не числом, а умением. То есть, начав с одной цесарки. Рассчитанной на двух человек. В том, что касается окорочков. И всего остального.

Вернемся к рагу.

Грудку цесарки надо разрезать на небольшие куски, смешать с щепоткой красного карри, кумина и оливковым маслом и запечь в течение десяти минут в духовке, разогретой до 180 градусов. Жарить дольше не имеет смысла — мясо цесарки слишком диетическое, при долгой термической обработке оно превращается в сухой белок.

В сотейнике на оливковом масле надо обжарить мелко нарубленные лук, имбирь, сельдерей, фенхель и нарезанную тонкими кругляшами морковь. Когда овощи начнут то, что называется, «подрумяниваться» (что на кулинарном языке означает не розовый, а коричневый цвет), добавить немного мелко нарубленного чеснока и щепотку красного карри. И после того как чеснок даст яркий жареный запах, но еще не начнет гореть, налить в сотейник процеженный бульон и пол­стакана яблочного сидра. Тушить овощи полчаса в этой ароматной жидкости.

Дальше надо всыпать в сотейник грамм 300 замороженной вишни и тушить еще пятнадцать минут, после того как жидкость снова закипит. Тогда добавить запеченную в духовке грудку цесарки и загустить смесью сливочного масла и муки, поджаренной до карамельного цвета в сковородке при непрерывном помешивании. Посолить по вкусу, смешать с крупно нарубленной кинзой и подавать с картофельным пюре.

Оба эти блюда совершенно по-новому раскрывают глаза на возможности птичьего мяса. Цесарка не теряется ни при жарении, ни при тушении, ни при запекании. Даже в обществе ярких специй она умудряется сохранять характер, что, наверное, и есть одна из причин ее монархического русского имени. Еще из частных наблюдений — ужин из цесарки облегчает роды. Моя жена на девятом месяце беременности, съев тарелку рагу, потребовала отвезти ее в роддом. В роддоме ей потребовалось всего сорок минут. Я спросил у врача, почему так бывает и от чего это зависит. И доктор сказала скучным тоном человека, привыкшего ко всему: «Это чудо, папаша. Это чудо».

Впервые опубликовано в журнале «Коммерсант-Weekend».

Теги:

---------------------------
похожие идеи