От хурмы не зарекайся

Алексей Зимин о хурме, фрукте, который одинаково уверенно чувствует себя и в салатах со сложными соусами, и в десертах с шоколадом — и во всех случаях делает блюдо только лучше

Обжегшись на молоке, дуют на воду. Защитная реакция, пропедевтика, устройство человеческой головы. Штука полезная, но стратегически гнилая: сколько разных невстреч слу­чилось благодаря ей. Я, например, много лет терпеть не мог хурмы, просто потому что в детстве съел аккуратный рыжий королек, твердый, как орех, и вяжущий, как космическая паутина в фильмах про «чужих».

Мне тогда показалось, что я лишился воздуха, а вместе с ним и дыхания, потому что не мог даже разевать рот, как выброшенный на берег карась. За это чувство беспомощности я мстил хурме полным от нее отказом, в общем, мстил себе, как однажды выяснилось.

В начале нулевых, когда у меня был период холостяцкой жизни, я обитал в небольшой студии с красными кирпичными стенами и синим холодильником, в котором не водилось ничего, кроме бутылки рижского бальзама. То есть пустота холодильника была явлением временным, в нем все время появлялась какая-то водка, какой-то виски и прочий алкоголь, но их дни были быстротечны, и только бальзам оставался константой.

Потому что пить его было невозможно.

Артист Сергей Шнуров, который в ту пору часто останавливался у меня, время от времени пытался атаковать коричневую глиняную бутылку, но даже в самую лютую ночь, когда не было денег или сил идти за другой бутылкой, бальзам оставался цел.

Но однажды кто-то притащил коробку подмерзшей на морозе хурмы, и я, находясь в состоянии приподнятого упадка, когда память и прочие инстинкты ослабевают, выпил рюмку бальзама, закусив его подмерзшей хурмой.

Это не была хурма из моего детства. Это был рыжий гигант без ­косточек, с плавящейся во рту, как шербет, мякотью с вкраплениями льдинок. У нее был вкус печеной репы, но без пресного овощного духа, вкус печеного персика, но без лишней сладости. Короче говоря, рижский бальзам не пережил этот день.

Холод — это русский очистительный огонь. В отношении хурмы уж точно. Няня моих детей кладет хурму на сутки в морозильник, после чего она теряет весь вяжущий драйв. Но и это необязательно, потому что полно хурмы, которая не вяжет без посторонних усилий. Если она полностью зрелая, разумеется.

На Ново-Переделкинском рынке я всегда покупаю хурму у одной и той же дамы. Хурма у дамы крупная, без косточек, доведенная до той степени зрелости, когда, если проткнуть кожицу вилкой, из ранки начнет течь оранжевое пюре.

Однажды я ухнул коробку с хурмой на пол, и половина плодов лопнула. Чтобы не пропадать добру, я провернул все пострадавшие фрукты в блендере с лимонным соком, мятой и сахаром, точно так же, как делают коктейль из клубники, только без просекко. Провернул совсем чуть-чуть, только чтобы лимонный сок, сахар и мята равномерно распределились между сохранившим плотность пюре из хурмы. Получилась фантастическая штука. С отменным балансом кислого и сладкого, свежим духом мяты и победительной мощью вкуса хурмы, который в сочетании со всем остальным стал еще более ярким. И главное, вся технология — только нажать на кнопку блендера. А потом еще поставить в морозилку, чтобы пюре загустело.

Хурме, как выяснилось, вообще не страшно никакое общество. Я залил это пюре смешанным со сливками на водяной бане горьким шоколадом. Обычно в таких комбинациях — шоколад и фрукты — первую скрипку играет шоколад. Но тут было иначе, первой была хурма, а шоколад ей только аккомпанировал.

Томас Келлер делает версию салата «Кобб» с хурмой. Сыр, ветчина или бекон, порей и прочее — с тонкими ломтиками твердой хурмы, того самого королька. Хурмы в этом салате немного, не больше, чем в Пьемонте добавляют резаного трюфеля в пасту. Однако несмотря на сыр, несмотря на ветчину — продукты тоталитарные, — хурма создает настроение салата, руководит его тонусом.

И так происходит всегда и со всем. Есть такая классическая французская закуска. Белая часть стеблей порея режется на сегменты длиной пять-шесть сантиметров и отваривается в подсоленной воде, после чего заправляется соусом-винегретом, сделанным на основе белого винного уксуса или лимонного сока, дижонской горчицы, масла из грецких орехов, молотого ореха и сливок. Сначала взбивается горчица с уксусом, потом в эту смесь потихоньку, тонкой струйкой вливается масло и взбивается в однородный соус, который затем смешивается со сливками или сметаной и молотым орехом. И этим соусом зали­вается порей. Получается замечательная, эпохальная вещь, редкая по точности комбинация, где порей, безусловно, прима. Несмотря на орехи, несмотря на масло и прочий уксус. Но стоит добавить в этот салат несколько тонких ломтиков хурмы, и это уже не назовешь закуской с пореем, а только закуской с хурмой. Порей тоже может быть упомянут, но на второй роли. Или даже так — салат из хурмы с заправкой из винегрета с грецкими орехами и пореем. Наверняка то же самое можно узнать и про другие фобии, и наверняка многие жупелы по итогам окажутся ангелическими сущностями. Так что никого и ничего нельзя списывать со счетов, даже если этот кто-то или что-то однажды заставили тебя понервничать. Нельзя, разумеется, распространять это правило на весь окружающий мир, потому что в нем есть вещи, от которых полезнее было бы отказаться еще до рождения: утренняя сигарета, ночная работа, политика, рижский бальзам, а может, и водка в целом, и много чего еще. Но тут уже действует другая поговорка: «Не поваляешь — не поешь».

Впервые опубликовано в журнале «Коммерсант-Weekend».

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи