Печение — свет

Алексей Зимин — о кондитерах и лимонных кексах

На кухне есть место всему. В том числе и профессиональному шовинизму. Повара, например, в массе своей не считают кондитеров равными себе. Я сталкивался с этим тысячу раз, и сам, надо сказать, отчасти разделяю это казарменное мировоззрение. В гармонии кондитерского дела слишком много алгебры, эта наука суха, как черствый бисквит. Кондитерский цех — это аптечная провизорская. Это другая профессия, где нет места неистовству горячей станции и волюнтаризму холодной. Салаты, супы и жаркое допускают произвол, творческую, извините, что ли, струю практически на любом этапе. Кондитер — даже если он поэт в душе, то поэт-бухгалтер. И одинаковые с поварами белые кители не объединяют их, так же как клобук не делает человека монахом. У французов разница между кухней (cuisine) и кондитерской (pâtisserie) подчеркнута на уровне языка. В жаргонном английском словом «puff» называют и слоеное тесто, и открытых геев.

У нас в семье демаркационная линия между поваром и кондитером повторяет изгибы полового диморфизма. Я отвечаю за еду, жена — за сладкое. Мы даже вместе учились в школе Le Cordon Bleu, но на разных факультетах. Я — на Cuisine, она — на Pâtisserie. Она умеет орудовать кондитерским рожком, от одного вида которого я впадаю в бешенство. Я умею запекать курицу, на которую в сыром состоянии жена бо­ится даже смотреть — по причине, как она говорит, «ее физиологизма». Разделение полномочий — основа федерализма и семейной жизни.

Единственное, что мы готовим вместе, — лимонные кексы. Кстати, и в курсе Cordon Bleu они входят в программу как Cuisine, так и Pâtisserie. Это нейтральная территория, ничья земля гастрономии, позволяющая вольности и держащая в узде одновременно.«Готовим», конечно, сильно сказано. Потому что все за нас делает сначала миксер, а потом духовка. Жена тщательно взвешивает каждый компонент, а я все время добавляю какой-то отсебятины, бросая продукты в миксеровскую чашу. Кухня вообще идеальный плацдарм для командной работы. Во-первых, довольно быстро можно увидеть результат, а во-вторых, легко понять, на каком этапе случилась ошибка. Если, конечно, ошибка имела место. Правда, в случае лимонных кексов лишь масштаб ошибки имеет значение, потому что, как было сказано, у этого рецепта для поварского произвола имеется определенный люфт.

Прежде всего надо нарезать курагу мелкими кубиками. Подойдут также изюм, инжир или финики. Все вместе или порознь. Нарезанные сухофрукты надо залить коньяком, не слишком высокобюджетным, но и не самым гнусным. Все-таки его роль не только в том, чтобы сделать курагу, изюм или финики чуть мягче, но и придать им запах. Даже больше — аромат какого-то благородства. Поэтому сильно экономить все-таки не стоит, да и нужно коньяка всего чуть.

Через мелкое сито нужно просеять муку. Это делается не только и не столько для того, чтобы избавиться от комков, но для того, что описывается в кондитерском деле термином «аэрация». Мука, насыщаясь кислородом, позволяет тесту стать пышней.

Для дополнительной пышности муку можно смешать с разрыхлителем, который в рамках сугубого педантизма можно также просеять.

Сливочное масло комнатной температуры (это все тоже залог пышности) бросить в чашу миксера, закрепить насадку в форме дырявой лопатки и включить миксер на среднюю скорость. Постепенно всыпая сахар, довести масло до белесого цвета и кремовой текстуры.

В бледное масло по одному разбить яйца (тоже комнатной температуры, опять пышность) и взбить яйца вместе с маслом до однородной текстуры.

На мелкой терке натереть лимонную цедру. Лучше всего для этой цели подойдет имбирный лимон. На рынках такие обычно продают еще под названием узбекских. Аромат такого лимона втрое, если не больше, сильнее, чем у обычного. И есть в нем какое-то даже коньяч­ного свойства благородство.

Натертую цедру смешать с небольшим количеством сахара и дать немного постоять, чтобы цедра пустила сок. После чего ее надо всыпать в миксер к яйцам, маслу и сахару.

Мешать ее минуту и постепенно всыпать в миксер муку с разрыхлителем.

Мешать минуты три до однородного состояния, после чего влить комнатной (ну вы поняли) температуры молоко.Мешать еще три минуты, после чего заменить насадку на миксере с лопатки на венчик и взбивать тесто еще две минуты.

Добавить курагу вместе с соком и мешать еще две минуты, пока тесто не приобретет глянцевый оттенок.

Смазать формочки (у нас дома они силиконовые и, в общем, в смазке не нуждаются, но для вкуса можно) сливочным маслом, положить в каждую формочку по полторы столовые ложки теста. Сделать на тесте крестообразные насечки, которые обеспечат красивую конусообразную форму. И поставить формы в духовку, разогретую до 170 градусов, на двадцать минут.

Это правила, а что касается волюнтаризма — кроме произвола в выборе сухофруктов можно также экспериментировать с плотностью теста, добавляя больше муки. Заменять молоко сливками. Не говоря уж о том, что можно обойтись без крестов и получить в итоге кексы самых живописных форм: от головы бегемота до чего-то совсем неприличного. И это неприличное еще лучше примиряет друг с другом кондитерскую и кухню, заставляя забыть шовинистские намеки и гомосексуализм.

Тем более, как говорила Раневская, гомосексуализм — это не извращение, извращение — это балет на льду и хоккей на траве.

Впервые опубликовано в журнале «Коммерсант-Weekend».

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи