Рыжая бестия

Алексей Зимин о том, что морковь заслуживает главных ролей в кулинарных представлениях

Никогда ничего и никого нельзя списывать со счетов. Об этом не только сказка «Гадкий утенок», вся практически жизнь — она ровно об этом. Когда мой отец хотел научить меня правильному, с его точки зрения, отношению к действительности, он говорил: во всех неудачах вини себя, а в победах — удачные обстоятельства.

Понятно, что к таким плакатным максимам в детстве относишься, как к скрипу патефонной иглы, я и сейчас не слишком люблю универсальных формул, но что-то, без сомнения, во всем этом гулком глубокомыслии есть.

Вот, например, если наложить это соображение на мир гастрономии. Однажды мой коллега Илья Шалев работал поваром у одного калифорнийского рантье. Утром готовил ему завтрак. Днем сервировал обед, а вечером — накрывал ужин.

И как-то раз на обед хозяин заказал печеную курицу. Шалев поставил ее в духовку, занялся подготовкой к ужину и про курицу совершенно забыл. Вспомнив о ней через полтора часа, он обнаружил в духовке мумифицированные окорочка и грудки.

Но время было уже обеденное, и у него был выбор — опозориться, не подав обеда, или опозориться, подав. Он выбрал второе и в ужасе ждал на кухне расчета.

Хозяин вызвал его к столу и сказал: «Это был какой-то новый рецепт?» «Да, — соврал Шалев. — Я прочитал в одной книге и решил попробовать сделать так, но, кажется, у меня не совсем получилось». «Запомни, как ты сделал это. И отныне всегда делай так». Это не притча, конечно, но какой-то смысл из всего вышесказанного извлечь можно. То, что на сегодняшний день ты сам считаешь неверным, может быть чем-то совсем другим.

Не нужно бояться экспериментов. Каждый продукт заключает в себе больше возможностей, чем мы ему со своим недалеким зрением приписываем.

В приготовлении еды, в сочетаниях ингредиентов может быть много разных логик. Например, согласно одной логике, морковь можно резать кубиками или соломкой, а можно натереть на терке. Но никто же не выпускал запретов нарезать морковь широкой тонкой лапшой, используя нож для чистки овощей или мандолину.

Все мы сталкивались с тем, что один и тот же продукт, нарезанный разным способом, имеет немного разные вкусы. Кубик дает иные ощущения на зубах, нежели соломка, яблоко с кожурой воспринимается отличным от яблока без кожуры образом.

Цвет и сочетания цветов могут как притягивать, так и отталкивать. Разумеется, главное в еде — это вкус и аромат, но у цвета, формы и их сочетания точно есть свои тридцать процентов в поварском успехе.

Ошибка многих поваров заключается в том, что они думают, будто только громкие гастрономические имена продуктов могут производить громкие блюда. Поэтому в ресторанах так часто встречаются гусиная печенка, трюфели, мраморное мясо и филе голубого тунца.

Но думать так — это рассуждение на уровне салонной литературы XVIII ве­ка, где героями могли быть только короли, принцы и, на худой конец, герцоги и графы.

Далеко ходить не нужно. Возьмем, к примеру, морковь. Обычно этому овощу при­писывают исключительно служебные роли. Дополнить вкус бульона, гарнир или хотя бы смешаться с сыром и чесноком в липком салате. А что если дать моркови шанс, выставив ее на первый план? Конечно же, соответствующим образом оформив этот выход, дав ей в партнеры подходящие продукты. Вот рецепт салата, который легко перевернет представления о второстепенной морковной планиде. В нем используется единообразие цветовой гаммы — рыжая морковь, красный лосось и розовые грейпфруты, а также разница текстур — морковная хрусткость, нежность лосося и водянистость грейпфрута.

Морковь очистить и на мандолине (или при помощи овощечистки) нарезать ее тонкой широкой лапшой.

Срезать с розовых грейпфрутов кожуру и кожицу и разобрать на отдельные сегменты, срезая горькую кожицу c долек. Лимонный сок взбить в большой миске с сахаром, щепоткой соли и перца. Потихоньку добавляя в смесь оливковое масло, взбить содержимое миски в густой соус.

Смешать соус с морковью, кусочками грейпфрута, листьями эстрагона, изюмом и тонкими ломтиками лосося. При подаче посыпать миндальными хлопьями и маком.

И если вы все сделаете правильно, поверьте — это настоящая феерия, после которой вы никогда уже никого и ничего не станете списывать со счетов.

Теги:

---------------------------
похожие идеи