Семь верст не крюк
Мой одноклассник Дима довольно рано решил, что хочет поступить в МФТИ. Он записался в Заочную физико-техническую школу, регулярно отсылал туда домашние задания повышенной математической сложности и агитировал всех в классе делать то же самое. Я в то время тоже дружил с математикой крепкой дружбой, но колебался в выборе жизненного пути и его совету не последовал.
Однажды на математике нам задали довольно заковыристую задачу. Мне удалось найти легкое и изящное решение в пару ходов, Дима же развернул целую диспозицию с использованием синусов, косинусов, тангенсов и котангенсов — и тоже решил задачу. Мне тригонометрия всегда казалась знанием чересчур абстрактным, поэтому такое решение мне и в голову не могло прийти — обошелся одной алгеброй.
Я вспомнил этот случай в шведском городе Мальмё за ужином из двух десятков подач в мишленовском ресторане Vollmers. Одно из основных блюд называлось там Bokskogen, что значит в переводе «Буковый лес». Для него шеф Матс Волльмер делал что-то очень сложное с лисичками — ферментировал, жарил, парил, квасил, добавлял портвейн и икру, организовывал бог весть что еще, — чтобы получить насыщенный суп-пюре. Который, как водится в приличных ресторанах, наливали в тарелку из кувшина.
По вкусу он был точь-в-точь как наш русский суп из сушеных белых и подберезовиков со сметаной. (Он на фото.)
О другом случае рассказал мне шеф ресторана «Пушкин» Андрей Владимирович Махов на дегустации квасов в нашей редакции. Однажды, когда он прорабатывал в ресторане «Бочка» меню как раз для еще не открытого «Пушкина», французский шеф Эрик Ле Прово, работавший в соседнем Le duc, попросил у него квасу. Видно было, что Эрика захватила некая идея. Андрей Владимирович дал. На следующий день Ле Прово позвал его и сказал: «Смотри, что я сделал». А сделал он вот что: фуа-гра с каким-то очень густым соусом, который Андрей Владимирович, естественно, попробовал, а попробовав, сказал, что вкусно, и спросил: «И что это?» Эрик Ле Прово сказал, что он упарил квас. Тогда Андрей Владимирович привел Эрика на склад и дал ему попробовать из банки квасного сусла, потому что и у сусла, и у соуса из выпаренного кваса был один и тот же вкус.
Могу также вспомнить в связи с этим случай с Таку Сэкинэ, шефом парижского гастробара Dersou, который приехал на московский фестиваль «Омнивор» и у нас в редакции также сделал соус из выпаренного кваса. Да что там, могу вспомнить и русских шефов, делавших то же самое.
Но я вспомню — а точнее, не вспомню, потому что не могу вспомнить в точности, кто мне про это рассказывал, — одного тоже молодого, дерзкого и креативного зарубежного повара, приехавшего то ли как раз на один из «Омниворов», то ли просто на гастроли в один из дерзких, креативных, молодых московских ресторанов.
И вот он приехал в северную Москву и придумал гениальную штуку: сашими из замороженной рыбы. Нарезал как полагается, добавил соус и дерзкие молодые украшения, дал попробовать своим новым русским друзьям. Которые сказали ему: «Чувак, это же stroganina».
Эти случаи говорят, конечно, об узости поварского взгляда, обусловленного особенностями профессии. Работа поваров — ежедневно кормить людей, они целыми днями заперты на кухне среди плит, сковородок и кастрюль, и счастье обильно путешествовать и смотреть по сторонам выпадает только единицам. Их открытия большей частью происходят не от всестороннего образования, а из наблюдений за свойствами и вкусами продуктов. Ничего удивительного, что они придумывают то, что уже давным-давно известно людям, существующим в культуре, отличной от их культуры.
Но, как и случай с тангенсами и косинусами, это говорит также о бесконечной пытливости и предприимчивости человеческой натуры, благодаря которой люди изобретают все новые и новые велосипеды.
Недавно моя дочь попросила меня помочь ей решить задачу. Я взял листок и стал писать одну за одной строчки уравнений. Где-то к пятнадцатой я нашел ответ. А дочь пересмотрела и сказала: «Папа, все же проще, смотри». Оказалось, уравнений хватило бы и четырех.
