Семена вех

Елена Чекалова — о киноа, крупе с диетически безупречной родословной и гастрономическим будущим

Киноа — загадка природы. Белка в нем почти столько же, сколько в мясе, но при этом совсем нет вредных насыщенных жиров. Калорий при этом меньше, чем в бобовых. Зато кальция больше, чем в молоке и твороге. Для усвоения кальция нужен лизин, важнейшая аминокислота, которая в высокой концентрации содержится, например, в пшеничном зародыше. Но в киноа лизина еще больше, а клетчатки не меньше, чем в цельном зерне, — это семена двудольного растения из семейства маревых (к ним принадлежат свекла, салат и шпинат). Поэтому, хотя из киноа можно печь оладьи, лепешки и маффины, в ней нет ни капли глютена.

Воины инков, отправляясь в военные походы, брали с собой только скатанную в шарики смесь киноа с жиром, которую так и называли — «мячи войны». Они считали, что это оружие даже мощнее мечей: ведь киноа впитывает и накапливает всю силу земли, которую потом передает людям. Во время посевной первое семечко киноа в землю бросал сам глава империи — сапа-инка, который почтительно выкапывал ямку золотой лопаткой.

Известно, что искали у инков испанские конкистадоры, но то, что ис­тинным золотом Анд была киноа, до конца поняли только в ХХ веке. А в XVI веке испанцы лишь поражались, откуда эти племена, которые они согнали с плодородных земель, находят все новые силы для сопротивления. Когда же нашли в горах тайные посевы киноа и инки под пытками признались, что это и есть источник их неиссякаемой энергии, религиозные испанцы просто испугались и под страхом смертной казни запретили инкам выращивать «дьявольское семя». И мы, скорее всего, никогда бы киноа не увидели, если бы она не была столь неприхотливой и не сохранилась бы в Андах в диком виде.

В конце 70-х прошлого века перуанский ученый Луис Сумар нашел на отдаленных территориях Анд растение, похожее на одичавший злак с маленькими зернами. Последующее исследование зерен выявило их поразительные свойства. Они, писал Сумар, замедляют старение, улучшают память, исцеляют язву желудка и полезны при туберкулезе.

Я готовлю киноа, потому что это интересно. Правда, у самой киноа вкус нейтральный, но зато необычная, нежная, слегка зернистая, кудрявая текстура и травяной, но совсем не на­вязчивый аромат. Вот простейшая штука — утренний смузи из йогурта, банана и клубники. Стоит добавить немного отваренного киноа, как до банальности гладкий клубнично-банановый коктейль именно за счет выразительной текстуры лопающихся на языке шариков звучит неожиданно и забавно. К тому же стакан йогуртового шейка тут же превращается в сытное блюдо — не только мне, но и моему мужу хватает, чтобы дотянуть до обеда.

Добавьте киноа в обычные оладушки — и они тоже станут сложнее, свежее и сытнее. К тому же киноа прекрасно сочетается с цельнозерновой мукой — так что вы получите мучное (!) блюдо, которое одобрят диетологи. Суп тоже не без пользы можно киноа загустить. Или вот: перемешайте отваренную киноа со шпинатом и вялеными помидорами и заверните в омлет — ну просто очень хорошо. И еще вопрос, с чем вкуснее табуле — с булгуром или киноа.

Абсолютно все рецепты с кускусом и рисом вы можете готовить и с киноа. Вот Хестон Блюменталь с ней делает даже суши, а в сан-себастьянских пинчосных из киноа с чернилами каракатицы при­думали вкуснейшую закуску, по виду напоминающую черную икру, а по вкусу изысканную паэлью: этот теплый пинчос подают с гребешками и креветками. Ален Дюкасс, который недавно даже выпустил книгу о вкусной и здоровой пище, положил киноа в свой знаменитый овощной кукпот.

Вот до чего дошло дело: в Европе и Америке настоящий киноа-бум, который уже приобретает масштабы тюльпановой лихорадки XVII века. И понятно, к чему это ведет: цены на волшебный продукт растут просто страшно. В английской The Guardian как-то прошла целая серия статей в защиту исконно-посконной еды перуанцев и боливийцев, которую они, во всех смыслах бедные, уже не могут себе позволить! Ну представьте себе: рис в Боливии стоит меньше доллара, а киноа целых пять, дороже курицы. Мировая общественность добилась того, что 2013-й был объявлен ЮНЕСКО Годом киноа. Всем миром решили увеличивать посевы золота Анд, чтобы снизить цены.

У нас пока киноа-сумасшествия не наблюдается. Но интерес растет. Киноа вы найдете на полках большинства приличных супермаркетов, и в ресторанах кое-что появляется.

В наших магазинах черной пока нет (вообще у киноа более 100 разновидностей), а она еще выразительнее. Но все виды готовятся примерно одинаково. Сначала псевдокрупу надо хо­рошо промыть под проточной водой (чтобы смыть остаточный слой, если он есть, чуть горьковатой защитной сапониновой пленки, которая покрывает зернышки), а потом просто отварить в течение 13–15 минут — в зависимости от желаемой «альдентности». Для оладий не страшно и передержать. Но вот для гамбургеров, которые я делаю по мотивам рецепта Йотама Оттоленги, киноа лучше варить всего минут одиннадцать — не больше.

Теги:

---------------------------
похожие идеи