Свой среди чужих

Алексей Зимин о кухне Пьемонта, бароло и трюфелях, еде промышленной и сделанной вручную — и о сабайоне, главном региональном десерте

На въезде в Турин водителя встречает коричневый билборд: «Добро пожаловать в первую столицу Италии, 1861–1865». От этого дефиса дорожное приветствие приобретает похоронные интонации: помните, что вы въезжаете в итальянскую столицу, лишенную столичной судьбы.

Коллизия распространенная: Барселона, Петербург, Восточный Берлин и даже Воронеж, который де-факто был русской столицей во время постройки Азовского флота, — многие европейские города пережарились на кострах амбиций. Барселоне потребовалась Олимпиада, Берлину — объединение Германии, чтобы как-то повысить ­самооценку. Турину зимние Олимпийские игры 2006-го, судя по всему, не очень помогли. Индустриальный город с парадной планировкой улиц, ажурными дворцами и геометрически безупречными площадями так и не изжил провинциальные комплексы, а в каком-то смысле еще сильнее на них зациклился.

Градообразующее предприятие Турина — автомобильный завод FIAT — последние десять лет находится в перманентной депрессии. Постолимпийского туризма не стряслось, вхождение в глобальную лигу мировых столиц опять, как и в 1865 году, после переезда столицы Италии в Рим, не состоялось, и город, как знаменитая плащаница — оболочка, кокон, из ко­торого навсегда вылетела бабочка, — стал культивировать не исчезнувшее содержимое, а самое себя, самоидентичность — местное ризотто, мороженое, вино со склонов Асти и Бароло.

Здесь, в Турине, находится штаб-квартира Slow Food — глобальной левацкой организации, борющейся с гастрономическим глобализмом. В слоуфудовских ячейках Турина и туринской латифундии — Пьемонта — состоят десятки тысяч человек, готовых метать камни в витрины «Макдоналдса» и с дрекольем защищать локальный урожай редких фермерских тыкв. В свое время Slow Food начинался как маленький ситуационистский проект нескольких туринских журналистов и рестораторов. Сегодня это гигантская транснациональная история, в которой участвуют люди из США, Европы и прочего Дальнего Востока. Слоуфудовские конвивиумы — так называется минимальная ячейка организации — есть в Грузии, Прибалтике и России: например, в городе Суздаль конвивиум Slow Food озабочен судьбой огурцов и серых гусей.

Каждый год осенью представителей кулинарной контркультуры ­собирают в выставочном центре пьемонтской столицы и показывают городу и миру. На фестивале Slow Food можно попробовать помидоры, которые так пахнут, что из них впору делать помидорный парфюм; шоколад, сработанный из какао-бобов с исключительным какао-бобовым происхождением; сыр из молока коров, которые никогда не ели ничего более лежалого, чем свежие альпийские травы, и так далее и тому подобное до бесконечности.

Большинство участников этой выставки не известны никому за пределами своих деревень и мелких региональных рынков. Объемы производства у них ничтожны — и у них нет ни возможностей, ни сил, ни желания наращивать их. Эта выставка — демонстрация того, каким мог быть мир, если бы в нем вдруг отключили телевизор, закрыли биржу и аэропорты. Мир, ужавшийся до фермерской делянки, рыночного прилавка и крошечной колбасной лавки, выглядит крайне обаятельно и самодостаточно. Каждый продукт в нем самоценен и исчерпывающ, как словарная статья в «Британнике». Откусил от помидора — и все понял про помидор. Съел ложку томленого гороха нут из Ареццо, приправленного зеленым оливковым маслом и лимонным соком, — и все понял про горох, Ареццо, Тоскану и даже отчасти про жизнь на земле.

Slow Food — замечательная романтическая авантюра, которая показывает возможность невозможного. В Турине придумали Eataly — гибрид рынка с супермаркетом и фуд-кортом, где торгуют локальными продуктами и едой, приготовленной из этих продуктов. Даже сети быстрого питания в Пьемонте работают на идеологии локального и фермерского — что-то вроде наших кафе «Му-му», только с сертифицированным мясом, пастой и овощами и рецептами, собранны­ми по деревням. Острое, даже болезненное переживание собственной крови и почвы — нормальная реакция цивилизованного чело­века на метафизическое поражение: «Графа Монте-Кристо из меня не вышло, пора переквалифицироваться в управдомы». Но это поражение, которое стоит иных побед. Через частное, гастрономическое, бытовое Пьемонт получил куда больше, чем потерял политически. Это особенная часть итальянской ойкумены. Самая неитальянская ее часть. У Пьемонта нет римского имперского прошлого. Во что-то более или менее понятное политически и экономически эти альпийские предгорья стали превращаться только к концу Средних веков. В XV веке Пьемонт стал частью Савойского герцогства, потом разрывался между Савойей и Сардинией, начало XIX века провел под властью наполеоновской Франции, после чего вдруг возглавил гарибальдийскую фронду и сыграл ключевую роль в объединении страны, частью которой никогда толком не был. Первый итальянский король Виктор Эммануил — из савойской династии, для которой французский язык во всех смыслах этого слова не чужой.

И гастрономически Савойя всегда была частью скорее Франции, нежели Италии. Начать с того, что оливковое масло здесь стали использовать только к концу XX века. До этого обходились сливочным. Оливковые деревья здесь не растут, и для многих семидесятилетних кухарок заправлять еду оливковым маслом и сегодня — совершенный нонсенс. Здесь делали приличное вино уже в те годы, когда Италия в мировой винной табели о рангах занимала место где-то рядом с Молдавией, беря количеством, а не качеством. Бароло, Асти — эти названия уже в пятидесятые годы прошлого века звучали вполне внушительно, где-то недалеко от Бургундии и Бордо.

В Пьемонте придумали первый напиток, который стал глобальным брендом: это Martini, густой вермут с привкусом жженой карамели, бутылку которого можно найти в любом баре планеты. Всякого, кто был на заводе Martini & Rossi под Турином, поражает крошечный масштаб производства и тотальность распространения. Непонятно, откуда взять столько винограда и как в нескольких не самых циклопических танках можно наварить столько вина, чтобы залить им целый мир. Однако ж варят и заливают. И то же самое с игристым вином спуманте, которого в Пьемонте производят около ста тридцати миллионов бутылок в год. Как, откуда берется столько мускатного винограда — еще одна пьемонтская загадка.

И бароло, и вермуты, и спуманте используют в кулинарии. В красном бароло варят говядину похожим на беф-бургиньон способом. Вермуты добавляют в ризотто, отчего рис приобретает терпкую сладость, а спуманте — в десерты: в местное мороженое, которое гораздо более сливочное, чем это принято в остальной Италии, — в забайоне. Рыбы в Пьемонте едят мало: после того как из части сардинского королевства он стал итальянской провинцией, местная кухня лишилась прямых выходов к морю.

В городке Альба находится главный мировой рынок трюфелей, здесь специализируются на самых деликатесных и ароматных — белых — трюфелях, которые в сезон продают десятками тонн, при этом цена за килограмм достигает четырех тысяч евро. Белые трюфели из Альбы можно встретить в дорогих ресторанах всего мира, за исключением Австралии, куда импорт трюфелей просто запрещен, поскольку австралийцы вообще живут в состоянии гастрономического карантина, созданного собственным агрономическим лобби. Правда, опосредованным образом трюфель из Альбы все-таки проникает и в Австралию. Вина Бароло, которые разрешены к ввозу, по мнению винных критиков, как раз имеют в своем букете нотки белого пьемонтского трюфеля. Что, в общем, не только ароматическая фантазия — Бароло находится в десяти минутах езды от Альбы, так что почва там оди­наковая, и трюфели на холмах, не занятых под виноградники, тоже растут.

Пьемонтское влияние можно обнаружить даже в традиционной русской кухне. Знаменитый лекарственный десерт гоголь-моголь, авторство которого приписывают то полякам, то немцам, то каким-то местечковым аптекарям из Винницы, — это просто ленивая версия великой пьемонтской сладости забайоне, которую французы называют сабайон.

Яичные желтки взбиваются на водяной бане с сахаром до тех пор, пока не увеличатся в объеме примерно втрое, а смесь не приобретет густую текстуру, не начнет стекать с венчика тяжелой глянцевитой каплей и не исчезнут вся пена и пузырьки (гоголь-моголь взбивается как раз только до пены, и чаще всего без водяной бани и даже без отделения белков от желтков, что с точки зрения серьезной кулинарии — недодел). В загустевшую смесь яичных желтков и сахара вбивается вермут или пенистое вино спуманте, апельсиновый или лимонный сок, смесь украшается дольками цитрусовых или печеньем савоярди и подается с десертной ложкой.

Каждый день во всем мире готовят десятки миллионов порций этого десерта, даже не вспоминая о том, откуда он взялся. Это просто часть мировой культуры, общечелове­ческое богатство, такое же, как пьемонтский вермут и прочее вино, присутствующее в каждом баре, — и после ложки забайоне понятно, почему все это есть везде и имеет такой всемирный масштаб. Вкус хорошо сделанного забайоне — хорошо темперированный вином сахар и желток, сбалансированный цитрусами, — и является ответом на вопрос, как локальное может стать глобальным. И что нет точного водораздела между фермерским и гигантскими корпорациями вроде Martini. И почему тот же Slow Food, начинавшийся как маленькая левацкая ячейка туринских гастроромантиков, сегодня — мировая организация с несколькими миллионами членов. Пропагандистские бюджеты Slow Food, основанные на системе членских взносов, сравнимы с аналогичными бюджетами крупных сельскохозяйственных государств вроде Италии и Франции. За этим движением стоят не только мириады мелких производителей, но и растущая группа молодых поваров, которые работают в тренде локальных продуктов и прочей агрикультурной чистоты. И получается, что на самом деле любая сильная идея — неважно, в чем она выражается, — все равно будет стремиться занять весь возможный объем: и у Martini с его восемьюдесятью миллионами бутылок в год, и у редкой сливы, выращиваемой без пестицидов, в количестве трех ящиков по осени, есть много общего.

Так что если бы двери восприятия были всегда открыты, как это случается с впечатлительными натурами после ложки забайоне, мы бы увидели все вещи такими, какие они есть на самом деле — бесконечными.

Теги:

---------------------------
похожие идеи