Умножение сущностей

Алексей Зимин о том, как соединить в одной тарелке пять или восемь разных вкусов и текстур

Есть разные подходы к тому, как должен быть устроен мир на тарелке. Великий повар Жоэль Робюшон (в его случае это не эпитет, а что-то вроде звания «сэр» у британцев) считает, что хороший тон, когда в рамках одного блюда встречаются от пяти до восьми разных сущностей. То есть если там есть что-то жидкое — должно быть что-то хрустящее, что-то сливочное, что-то рассыпчатое и так далее. Таким образом, считает он, мы можем получить одновременно как можно больше разнообразия, и разнообразие в конечном счете отольется в удовольствие.

Есть и другой подход, когда на одной тарелке встречаются два, максимум три компонента. Например, макароны с сыром, яйцо с майонезом, помидоры с подсолнечным маслом или помидоры, огурцы и сметана.

Я даже держал в руках толстую книгу, все рецепты в которой состояли максимум из трех частей.

Два этих подхода могут быть охарактеризованы как стремление к полифонии в случае Робюшона (то есть великого Жоэля Робюшона) и стремление разрешить двусторонний конфликт — во втором случае.

Я в этом споре скорее на стороне полифонистов, потому что в случае с яйцом под майонезом все и так ясно, а вот выстроить добрососедские отношения между пятью или восемью сторонами — это уже интересно.

Ради этого, что называется, стоит затеваться.

Если почитать британскую книгу «The Flavour Thesaurus», то складывается впечатление, что все сочетается со всем: шоколад с рыбой и курицей, соль с грушами и прочая, и прочая, и прочая. Отчасти так оно и есть, но для слаженного звучания продуктов на тарелке одной взаимной приязни между ними мало, нужна также разница. Несколько текстур, взрывным или обратным этому образом соединяющихся в объятиях, несколько вкусов одновременно: сладкое, кислое, соленое, острое — это всегда интересно.

Но никаких четких и обязательных к исполнению правил нет, тем более самое важное — опять-таки не простое наличие необходимых вводных, а поиск баланса между ними, того, что на итальянских кухнях достигается при помощи божественной искры и наития, а французы умеют измерять в граммах.

Нагляднее всего демонстрировать результативность работы поварской мысли на очень простых вещах, потому что там очевиднее связи и логика появления той или иной техники, того или иного вкуса — прозрачнее.

Вот один из примеров поразительного по слаженности вкусового и текстурного ансамбля. Слаженность эта достигается благодаря очень простой и очень выверенной подборке всех участников.

Печенье из слоеного теста — внутри мягкое и снаружи хрустящее — развивает линию плотного листа салата фризе, сливочное масло внутри слоеного теста вступает в альянс с козьим сыром.

Свежесть фризе комбинируется с кислой нотой уксуса, все дополняет друг друга, а если выступает с сольной партией, то только затем, чтобы лишний раз подчеркнуть единство.

Лист слоеного теста нарезать на квадраты со стороной примерно 5–6 сантиметров. Можно также нарезать его на круги, используя кондитерские каттеры или просто обведя дно чашки ножом. А можно нарезать на треугольники или полумесяцы.

Выложить на противень, смазать слегка взбитым яйцом и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, до тех пор пока тесто не станет пышным и не окрасится в приятный золотисто-коричневый цвет.

Готовые плюшки можно разрезать на половинки. Или просто разъять на половинки руками — это совершенно не требует ни сил, ни особенных технических навыков. Козий сыр нарезать небольшими кубиками (можно эти кубики также запечь в духовке — две-три минуты при температуре 180 градусов). Также, если козий сыр у вас в форме плотного цилиндра с диаметром 5–7 сантиметров, можно нарезать его на круглые сегменты толщиной примерно в 7 мм. И поджарить на растительном масле или поставить на промасленную бумагу и слегка подпечь в духовке.

В миске взбить уксус с медом, а затем, постепенно, по капле сначала, а потом тонкой струйкой вливая оливковое масло и непрерывно продолжая взбивать, добиться того, чтобы получился однородный соус.

Посолить соус по вкусу и поперчить. Смочить в соусе салатные листья, выложить их на половинку слоеного пирожка, сверху положить сыр, еще листьев и накрыть второй частью слоеного пирожка. Но можно не выстраивать сложных конструкций — спрыснуть салат с сыром медовым винегретом, пирожок взять в руку и уминать вместе с салатом.

Теги:

---------------------------
похожие идеи