Уши торчат
Недавно в Америке проводился конкурс на лучшие гастрономические и диетические свойства различных видов мяса. Первое место занял кролик. В его мясе самое низкое содержание жира и холестерина, зато много белка. Витаминный (С, В6, В12, РР) и минеральный (железо, фосфор, кобальт, марганец, фтор и калий) состав вообще выдающийся. Я просто ликовала: это — один из самых любимых моих продуктов. Но так было не всегда. Еще не так давно идея его готовить меня совсем не вдохновляла. Может, из-за дурацкой фразы «кролики — это не только ценный мех». Или из-за советов советских кулинарных книжек: если кролика часа эдак два потушить в сметанном соусе, он получится ничуть не хуже курятины. Я всегда удивлялась: неужели что-то может быть еще хуже, в смысле скучнее курицы, которая тушилась в сметане вплоть до полного распада?
Первый раз подозрение закралось во Франции. Lapin то и дело попадался на глаза в ресторанных меню, особенно в Провансе. Но на кролике меня не проведешь, тем более, рассуждала я, за ту же цену можно заказать уж точно интересного голубя. В Италии я вообще поражалась: хоть дешевое заведение, хоть дорогое, а без coniglio не обходится. Наверное, думала, расплодились они в Европе как кролики, просто девать некуда.
Однажды я все-таки решилась. Дело было во Франции. Кролик был приготовлен в легком соусе с белым вином и первыми весенними травами и овощами — тоненькой морковкой с ботвой, стручками горошка, побегами лука и чеснока. Нежный, благоухающий травами кролик просто истекал соком. Шеф сказал, что такой текстуры мяса и яркости овощей он добился, добавив в соус слабогазированную воду из Виши — старый фокус, изобретенный еще Эскофье. Совсем немного хорошего белого вина нужно только для более сложного вкуса. Никакой жирной сметаны, сливок или масла не было и в помине. Еще я с удивлением узнала, что кролик был диким. Раньше я думала, если дикий — значит, заяц, если домашний — кролик. Оказалось — ничего подобного. Во Франции часто готовят именно диких кроликов. Ну да, вспомнила я, это же известное королевское лакомство. Ведь Кот в сапогах поймал в силки кроликов и понес их во дворец, потому что знал, что король их оценит. С тех пор я на кроликах просто помешалась.
Кончилось вот чем: теперь у меня на даче свои кролики. Оказалось, они — страшно выгодная штука, использовать их можно на 100%. Даже бульон из кроличьих костей — самый диетический, абсолютно прозрачный и нежирный; на нем можно готовить и первые младенческие супы, ну и последние — для глубоко больных стариков. Но чистая польза лично для меня — пустой звук. Я с большим подозрением отношусь к продуктам, про которые твердят, что их надо есть. А вот кроличье мясо я бы сегодня готовила, даже если бы мне сказали, что пользы в нем меньше, чем в какой-нибудь свинье.
Как говорила незабвенная миссис Битон (это такая английская Елена Молоховец), непременно нужно поймать своего кролика — в смысле лучший лично для вас способ приготовления. Впрочем, у меня кролик — свой во всех смыслах. Очень люблю кроличьи рагу с травами — и особенно пасту с этими рагу, которую, правда, позволяю себе нечасто. Зато любимый повседневный рецепт — котлеты из кролика и, представьте себе, цукини. Оказалось, совершенно выдающееся сочетание. Вот уж овощ с хорошим характером! Он и готовится быстрее всех, и с легкостью подстраивается под любые продукты. К тому же, съев цукини, вы выпьете стакан воды. Ее в этом овоще 95%, и она наполнена минералами и витаминами. В котлетах цукини дает фантастическую сочность. Пропорции очень простые: на 100% фарша — 50% натертого цукини. Никакого хлеба! Яиц тоже не требуется. Цукини натереть на крупной терке, хорошо посолить и оставить на десять минут выпустить сок. Потом отжать и смешать с фаршем. Досолите и поперчите по вкусу. Сформируйте небольшие котлетки и чуть присыпьте их рисовой мукой, она изумительно держит форму. Разогрейте совсем немного оливкового масла, быстро их обжарьте и в течение пяти минут доведите их в горячей духовке. Получается всего 122 ккал на 100 грамм продукта!
В праздничном варианте из кроличьего фарша и цукини я готовлю торт. Для этого целого кролика надо особым образом разделать: отделить вырезку (полоски белого мяса под спинкой), печень и почки, остальное мясо снять с костей и пропустить через мясорубку. Торт будет самым настоящим: в форме для бисквитов и даже со взбитыми белками.
