Всюду жизнь

Роман Лошманов — о том, как и почему в сосновом бору под Петербургом завелись устрицы, цубугаи и другие моллюски

Я выпил рюмку холодной бордовой крови анадары. На вкус она была как море в концентрированном виде, только менее соленая. Сырое мясо анадары, которую пару минут назад достали из аквариума, было нарезано тонкими темно-оранжевыми полосками и лежало в створке раковины. Эта плоть была сладкой на вкус, а текстурой похожа и на рапану, и на плотные белые грибы, и на маринованный какой-то корнеплод. Раковина напоминала ракушки-сердцевидки, из которых состоят азовские пляжи, — только была в несколько раз больше.

Потом я съел сырую — тоже нарезанную и выложенную обратно — спизулу. Ее мясо было нежнее; я бы сравнил его текстуру и вкус с хорошим тартаром из говядины.

Следующим был гребешок, и он был, кажется, еще жив. «Как его правильно есть?» — спросил я у Оксаны. «Открывайте раковину, — сказал она. — О, смотрите, у вас с икрой попался. Срезайте ножку, вынимайте все и перекладывайте на тарелку. Затем отрежьте от тела икру и радужку — и ешьте все по очереди». Радужкой Оксана назвала мантию, плотную полукруглую мускулистую структуру: «Все обычно едят только тело, а в Японии едят все: радужку они дополняют соевым соусом и васаби». Я решил съесть все без ничего: вкус сырого гребешкового мяса оказался нежным, почти сахарным и довольно сложно устроенным: ничего дополнительного было не нужно. Икра была чуть менее сладкая, но более, что ли, животная. Мантия была жестче анадары и спизулы, но такой же вкусной.

Съел я еще икру морского ежа и разных устриц. И то и то было очень хорошим — но мне никогда раньше не доводилось есть их практически в лесу.

Это был устричный бар «Ама», который в конце прошлого года открылся на горнолыжном курорте «Охта-Парк». Место под Петербургом, на Карельском перешейке — здесь холмы и гряды, чистые сосны, а деревни вокруг называются Корабсельки, Мистолово, Энколово, Сярьги. «Охта-Парку» уже лет двадцать, но совсем недавно он был полностью переблагоустроен. Здесь несколько трасс — и детская, и взрослые, и с трамплином, и с акробатической подушкой, и для «ватрушек». Прямо в прилегающем к склонам бору расставили полсотни деревянных просторных коттеджей, в которых можно жить хоть день, хоть месяц. Есть открытый бассейн с видом на лыжников. Тренажерные залы, горнолыжная школа, ресторан и кафе. Есть банный комплекс с тремя оздоровительными избами: одна называется «Елисей», вторая «Хагакурэ», а третья — «Да Винчи». В них служат не банщики — пармейстеры, а рядом с каждой — качели-полати. Это такие дощатые ложа на цепях — выбираешься из парной, ложишься на спину, покачиваешься, смотришь на сосны или там на звездное небо. Еще есть каток тоже прямо в лесу: ледяные дорожки кружатся между соснами, и особенно эффектно это смотрится вечером, когда все в разноцветных огнях. Летом все преображается для бесснежного отдыха: велосипеды, прогулки, веревочный парк.

То есть место во многих отношениях удивительное — но почему именно тут открылось одно из немногих в России мест, где можно попробовать не только устриц, но и других сырых моллюсков? Которых везут и из Мурманска, и из Владивостока, и с токийского рынка Цукидзи.

Сначала «Ама» кажется случайной и странной прихотью — но все объясняется просто и логично. У Оксаны — владелицы бара — основной бизнес совсем другой: дорогая горнолыжная одежда (дверь в дверь с «Амой» — ее магазин). Еще Оксана очень любит устрицы — с тех пор, как попробовала их, когда в первый раз попала во Францию. У нее есть магазины в том числе в Сочи. Однажды появилась возможность сделать там устричный бар. Оксана его сделала (он называется «Док»). Сделала также место попроще: Seafood Market. Поучаствовала в кейтеринге для Олимпиады. А когда владелец «Охта-Парка» предложил открыть устричный бар у себя, Оксана, как она говорит, «быстро приняла решение» — и через месяц «Ама» уже открылась.

Перед открытием Оксана слетала на две недели в Японию, где стажировалась у шефов, которые работают с живыми моллюсками: «Брала мастер-классы — как ухаживать, как разделывать, как открывать. Раковину цубугая (то есть трубача), например, нужно проколоть пикой в определенном месте, чтобы ослабить его мышцу, потому что иначе ты его ни за что до конца не вытащишь. А миругаю, например, нужно два дня полежать без воды, поспать на ветреном месте — он становится гораздо вкуснее: именно так поступают в ресторанах, где записываться надо за неделю как минимум». Миругай в «Аме» тоже есть — это такое длинное, толстое, мясистое нечто, чему давным-давно стала мала его раковина, напоминающая створки мидии.

Если разобраться, то устрицы и анадары на Карельском перешейке — это не более странно, чем моллюски в центре Москвы. И туда и туда они попадают на самолетах и автомобилях. В логистическом смысле Москва и лес в Ленобласти — равноценные точки Б и В, в которые доставляют груз из точки А. «Все ли у вас гладко с поставками и кухней?» — спросил я у Оксаны. «Для меня главное, что это реально, — ответила она. — Я не из тех, кто говорит от трудностях. Конечно, не всегда продукт приходит в том виде, который нужен. Бывает, что водолазы не сразу бросили моллюска на лед, поспешили праздновать домой Новый год. Да, тут задействована очень длинная цепочка людей, которая заканчивается нашими поварами. А они тоже должны быть заточены на это: нужно все проверять, перебирать, обновлять воду, следить за температурным режимом, солевым балансом. Большая работа, которую нужно делать каждый день. Очень многие повара не хотят с таким работать. Конечно, проще достать что-нибудь замороженное и дефростировать. Есть, например, прекрасные замороженные — после шокера — японские устрицы, они хороши для фритюра. Но я даже их не могу предлагать гостям, мы жарим живых. Все-таки другое качество».

Сырые спизулы и анадары тоже кажутся непривычной дикостью — но только в первый раз, пока не попробуешь. Устрицы — те же моллюски, а ведь их едят живыми давным-давно. Сырую рыбу у нас каких-то двадцать лет не ел почти никто — теперь же суши с роллами стали едва ли не национальным блюдами. Удивление сменяется привычкой очень быстро. Хотя можно впасть в другую крайность. Один мой друг рассказал, как однажды в Сеуле вышел к гостиничному завтраку и застал там русского мужчину деловой комплекции за осмотром богатого шведского стола, где было много и хитрых корейских закусок, и другой экзотики. Изобилие вызывало у мужчины только скуку, которую он выразил так: «И ничем-то нас, ***, уже не удивишь».

Кровь анадары я бы вот каждый день пить не смог. Но в «Аме» есть штука, которая может удивлять бесконечно: устричные коктейли. Шот, в который кладется моллюск и заливается пряным алкоголем или безалкогольной смесью. Первый был изобретен в Сан-Франциско больше 150 лет назад, он так и называется — «Oyster Cocktail». Такое можно попробовать во многих местах, но Оксана делает их по мотивам того, что увидела в Японии. Например, с цветком душистого горошка, японским кунжутом, базиликом и томатным соусом. С апельсиновым соком, кинзой, лаймом и кетчупом. С текилой, томатным соком, табаско и острой японской смесью тогараши. Или с водкой, цветами сакуры и теми же специями тогараши.

Для коктейлей используются так называемые молочные устрицы — молодые, дешевые. Использовать дорогие кажется переводом продукта. Но интересная вещь: в этих коктейлях моллюски проявляют бесконечную гастрономическую валентность: отлично проявляют себя в самых разных остро-пряно-кислых сочетаниях.

И они удивляют.

Теги:

---------------------------
похожие идеи