За что хвалят петуха

Алексей Зимин о петухе в красном вине и о кулинарии как искусстве оправдывать ожидания

Хороший политик тот, кто исполняет хотя бы часть пред­выборных обещаний. Хорошая религия умеет оправдать смерть, не отравив при этом жизни. Кулинария в лучшем своем проявлении — это искусство оправдывать ожидания.

Однажды я разговаривал на эту тему со своим приятелем Ильей Шалевым. Шалев — из тех поваров, которые хотят дать человеку в плане вкусов больше, чем человеку нужно. Он романтик и думает, что у людей могут открыться глаза от того, что происходит у них на альвеолах или в желудке. Этим он отличается от меня. Мне кажется, что основной смысл еды, то есть той еды, которая начинается после удовлетворения физиологической потребности, основной смысл готовки, той, что за забором из примитивных обслуживающих физиологическую потребность нужд, заключается в том, что это самый доступный способ понять, что мир, в сущности, благ. И кое-что в нем определенно имеет логику, начало, середину и конец. И твои собственные руки за смехотворный отрезок времени могут воплотить эту оптимистичную парадигму. Кулинария — род терапии, что-то вроде вязания или раскладывания пасьянса. С той только разницей, что пасьянс — это в каком-то смысле аптечный препарат, а еда — натуральное лекарство.

Так вот, мы говорили с Шалевым о стопроцентном рецептурном КПД, перебирая дежурные блюда и рассуждая о роли поварских техник и качества продуктов в каждой из них. И в конце концов мы оба согласились с тем, что идеальное по простоте и результату блюдо — это петух в красном вине. Бургундский кок-о-вэн, за несколько веков международной карьеры французской кухни ставший общеупотребительной частью мирового гастрономического наследия.

В этом блюде есть все, чем ценна хорошая еда.

Есть процесс преодоления и пресуществления — бросовое, жест­кое, никудышное мясо переживает метаморфозу, превращаясь в синоним нежности, меняя не только текстуру, но и цвет — на черно-­рубиновый.

Есть элемент тайны и божественного промысла, нечто, что происходит без человеческого участия, когда петух сначала маринуется, а потом тушится в красном вине.

И есть простые физиологические радости — петух этот страшно сытен, хорошо хранится, может быть съеден сразу после приготовления, а может — через один или несколько дней.

Если переходить от теории к практике, то тут приходится признать, что сексизм в названии этого блюда — вещь давно отжившая. Подойдет и пожившая суповая курица. Чем поджарее она будет, чем дубленее ее кожа, тем лучше в итоге.

Великовозрастного петуха или суповую курицу нужно разделать на куски и замариновать в красном вине (традиционным вином для петуха считается красное бургундское, то есть вино из винограда «пино-нуар», но «пино-нуар» — один из самых распространенных сортов винограда в мире, так что можно найти тысячи других, необязательно бургундских вариантов), чесноке (головку можно просто разрезать поперек на две части), петрушке (ее можно не резать), тимьяне (его тоже можно бросать просто веточками), щепотке соли, щепотке молотого перца, нескольких кусочках моркови и половинке лука на ночь. Ночь — это еще слабо сказано, лучше, если петух проведет в вине сутки.

По истечении этого срока у вас окажется миска или какая-то другая емкость с ароматным маринадом и красно-черными кусками петушатины. Куски эти надо из маринада извлечь, обсушить на бумажных полотенцах и обвалять в муке. Так, чтобы мука едва-едва припорошила кожу птицы. Теперь нужно раскалить в сковородке растительное масло и обжарить на нем куски петуха со всех сторон до коричневой корочки. Внешне мясо должно быть почти готовым. У муки есть важная стратегическая функция: когда птица потом будет тушиться в вине, мука выступит в роли загустителя для соуса. Кроме того, на французский вкус, да и не только на французский, обжаренная мука добавляет несколько нот к партитуре блюда.

Обжарив все куски петуха, их надо переместить в сотейник и залить процеженным маринадом. После чего, запечатав сотейник фольгой и сделав в фольге несколько дырочек, чтобы выходил излишек пара, поставить сотейник в духовку, разогретую до 180 градусов, на полтора часа. Собственно, на этом человеческое участие в петушиной судьбе практически заканчивается. Все остальное сделает равномерный жар печи. А человеку останется только приготовить гарнир. Картошку нарезать кубиками и обжарить с беконом до загорелого цвета, после чего залить водой или бульоном, чтобы вода или бульон едва покрывали картошку, добавить щепотку перца и поставить на огонь. Лук-шалот очистить и оставить цельными головками, морковь тоже очистить, нарезать кубиками. Морковь и лук — в разных кастрюльках, поскольку у них разное время приготовления — залить водой, добавить немного сахара и сливочного масла (по 40 г), а также щепотку соли. Когда из всех кастрюль — и с картошкой, и с морковью, и с луком — выкипит вода, овощи карамелизуются. Их надо снять с огня, а когда будет готов петух, слегка подогреть. Или так рассчитать время, чтобы овощи дошли одновременно с петухом. Если соус в сотейнике с петухом будет жидковат, его можно загустить комочком смешанного с мукой сливочного масла (20 г). Процедить из сотейника и загустить в маленькой кастрюльке. А потом, выложив на блюдо куски петуха и овощи, залить горячим густым соусом. Еще одним гарниром может стать жасминовый рис, сваренный с добавлением сливочного масла.

Я бы рекомендовал всем, кто вдруг собрался учиться готовить, ­начинать с этого блюда, так как мало что еще настолько способно внушить чувство уверенности в собственных силах. И создать тот ­самый эффект оправданных ожиданий. Шалев, правда, говорит, что лучше будет с пюре из сельдерея, но я мало видел людей, которые способны с первого раза технично приготовить сельдереевое пюре. Так что пусть это будет данью романтизму.

Впервые опубликовано в журнале «Коммерсант-Weekend».

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи