Кетчупы
Самый популярный в мире томатный соус — редкий гость на редакционной кухне. Но мы решили восполнить этот пробел, приобрели, сфотографировали и продегустировали вслепую восемь разных кетчупов — отечественных и иностранных.
Дегустация происходила вслепую, содержимое бутылок мы разлили в одинаковые глубокие плошки с номерами от 1 до 8 — по количеству образцов. А на помощь позвали двух специалистов: Людмилу Хомич, эксперта по качеству продукции из фруктов и овощей из «Национального центра исследования сока», и Дарью Журавскую-Скалову, заведующую лабораторией стандартизации Государственного научно-исследовательского института консервной и овощесушильной промышленности. Они рассказали нам, есть ли в том или ином образце крахмал, можно ли добавлять в кетчуп яблочное пюре, какого качества томатная паста была использована — то есть все самое важное.
Главные ингредиенты кетчупа — томатная паста и специи. Уксус (или лимонная кислота), сахар (или сироп), крахмал (или яблочное пюре) — дополнительные опции, без которых современное производство не обходится, хотя традиция не в них. Чтобы в деталях рассмотреть кетчуп, нужно, как это делали наши эксперты, запастись плоской белоснежной тарелкой и без жалости размазать по ней соус — по цвету станет ясно, есть ли в нем красители, по консистенции будет заметен крахмал (комочки) и прочие включения. Но лучше всего кетчуп просто съесть.
Mutti Tomato Ketchup
По российским стандартам кетчуп без консервантов может храниться в стеклянной таре не больше года. Но этот образец — итальянский, и срок его хранения 35 месяцев. Видно, не всем итальянцам в России везет: доставшийся нам кетчуп, когда-то живой и натуральный, — забродил. А потому хорошим в нем был только цвет — сочный и яркий.
Mutti, Италия, около 220 рублей/340 грамм
Tomato Ketchup Stokes Real
Бутылка красивая, тут и говорить не о чем, но если размазать ее красно-коричневое содержимое по белой тарелке, как это делают специалисты, то в глади соуса обнаружатся крахмальные комочки. За счет этого крахмала вкус делается обволакивающим и не слишком резким — как сквозь подушку. Таким бывает соус в чахохбили у старательных, но не очень умелых хозяек.
Stokes, Великобритания, около 440 рублей/300 грамм
Jardin Biologique
Консистенция у этого бурого соуса густая и зернистая. В аромате, да и во вкусе доминирует хлебная корка, будто это не кетчуп, а породистое шампанское. Вкуса помидоров — ни на йоту, но есть ощущение детского питания. Такой аттракцион молекулярной кухни — брют блан-де-блан (то есть из 100% «шардоне»), но почему-то цвета венозной крови и пастой вытекающий из пластиковой бутылки.
Léa nature, Франция, около 410 рублей/560 грамм
Sausage Butty Sauce
Эксперты заподозрили в этом кетчупе присутствие яблочного пюре — для густоты и связки всех ингредиентов. Законом это не возбраняется — лишь бы было обозначено на этикетке. Аромат — помидоры с сельдереем, точно у хорошей блади-мэри. Вкус грибной. Кислоты многовато, она, к счастью, не резкая, но въедливая — надолго прилипает к нёбу и не отпускает. Словом, если бывают коктейльные кетчупы — это он.
Сottage Delight, Великобритания, около 550 рублей/220 грамм
Томатный кетчуп Heinz
Дегустация наша была слепой, но, как только на столе появилась чашка с «Хайнцем», оба эксперта уже по одному запаху определили, что это он. Классика жанра. Вечная ценность. Глыба. Сладковатый, в меру сбалансированный — ни кислота, ни соль, ни сахар друг друга не перебивают. Без сомнения, томатный, густой и чуть оранжевый — по заверениям производителя, некрашеный. Эталон.
Heinz, Россия, около 110 рублей/570 грамм
Stonewall Kitchen Country Ketchup
Из банки густо веет чесноком. И не даром — тончайший брюнуаз из лука, чеснока и моркови замешан в этот ярко-красный, замечательно сбалансированный в смысле сахара и кислоты соус. И все это делает из Country Ketchup универсальный в гастрономическом использовании продукт: хочешь — сосиски им поливай, а хочешь — добавь пару ложек в какой-нибудь болоньезе.
Stonewall Kitchen, США, около 520 рублей/454 грамма
Кетчуп «Балтимор» томатный
Оказывается, «Балтимор» — вовсе не Балтимор, а сокращенно: БАЛТИйское МОРе. И плещутся в этом красном море крошки чего-то без вкуса и запаха. На этикетке они обозначены как «кусочки томатов и цитрусовые волокна», но какова их роль — неясно. Серьезную горчинку в послевкусии эксперты объяснили использованием перегретой томатной пасты. Видно, из-за горечи этот кетчуп так популярен.
ООО «Юнилевер», Россия, около 90 рублей/530 грамм
Ketchup Classico Ricco e polposo
С этим образцом вышел конфуз: до окончания срока годности еще полтора года, но он уж забродил — видно, жара была в магазине несусветная. Отличный красный цвет, чуть гранулированная консистенция, безупречная биологическая родословная — цены бы ему не было. А так — будто салат из помидоров крепко подсластили и забыли летом на веранде.
Natura è Piacere, Италия, около 480 рублей/350 грамм
