Банковский сектор

Как делают рыбные консервы в Калининградской области

Размороженная салака сыплется на конвейерную ленту и движется дальше — туда, где ее поджидают сидящие женщины. Они сдвигают себе на рабочие поверхности гурьбы рыб и одну за одной вставляют салак в белые пластиковые ячейки головами вниз. Ряды ячеек устроены так, что, когда женщины вставляют в боковые отверстия металлические прутья, те проходят насквозь ровно через рыбьи глаза. Это занимает минуту; затем взмах руки — и прут отправляется на верхний конвейер, где уже едут к коптильне, покачиваясь, другие сотни салак. Потом другие женщины уложат салаку вручную в банки и превратят ее в крупные шпроты.

Шпроты — не только балтийская килька, но вообще мелкая копченая рыба в масле. Килька в этом юго-восточном балтийском углу в основном обитает в территориальных водах Эстонии и Латвии, у калининградских берегов она проводит ощутимо меньше времени, поэтому здесь и делают шпроты не только из кильки, но и из салаки тоже.

Завод «Роскон» находится в городе Пионерском, бывшем Нойкурене: как видно, этот город до сих пор находится в поисках своей идентичности

На соседней линии пустые банки катаются на американских горках конвейера, принимают в себя части сардинелл. Затем специальная женщина взвешивает банки — и добавляет в них или отнимает из них кусочки рыбы, чтобы везде было поровну. Дальше опять карусель конвейера, заливка маслом, закатка — и банки заполняют большие кубический контейнеры, в которых отправляются в автоклав.

Рыба в консервные банки кладется сырая, готовится она в процессе стерилизации. Он длится 40–50 минут. Цель процесса — чтобы все содержимое банки прогрелось до 121° C. И чтобы, дойдя до центра, эта температура продержалась там не менее 10 минут. Формулы температурного воздействия разработал АтлантНИРО, калининградский Атлантический НИИ рыбного хозяйства и океанографии. Каждую варку сопровождает соответствующая термограмма, которая графически показывает, как проходили процессы нагрева, стерилизации, охлаждения. Термограммы хранятся с банками-образцами — на случай рекламаций, чтобы можно было доказать: режим стерилизации был соблюден и проблемы с консервами возникли из-за нарушений правил хранения.

Нанизанные на прутья рыбы перекладываются на конвейер, который везет их в коптильный шкаф

Также для безопасности консервы не отгружают с завода сразу после выпуска — на случай, если вдруг где-то была нарушена герметичность. Банки должны отлежаться 11 суток: это тот период, за который выявляются дефекты. Выявляется он просто: бомбажом, то есть вздутием банок. Вздувшиеся отсортировывают. Если из партии в тысячу банок пробомбировали одна-две, это нормально. Но если процент испорченных консервов слишком высок, бракуется партия целиком. Это, правда, случается крайне редко.

А в самом первом помещении, еще до конвейерных линий, — многоэтажные колесные этажерки с завернутыми в белый целлофан брикетами замороженной рыбы, в какие ее формируют на кораблях в океане. Этажерки ввозят в большие дефростационные камеры, где брикеты размораживают паровоздушной смесью. Сейчас там сардинелла — а потом в калининградском порту разгрузят транспорт со скумбрией, на машинах перевезут сюда, и линии с круглыми толстыми банками будут загружены некоторое время только скумбрией, пока она не кончится.

Размороженную рыбу нужно тоже отсортировать: убрать неудачные экземпляры, удалить, если остались внутренности, очистить от чешуи. Этим занимается особая линия, где все делают вручную.

Банки с нарезанной на куски размороженной сардинеллой отправляются в аппарат, который снабдит их растительным маслом и специями

За процессом наблюдаю не только я с фотоаппаратом — прямая видеотрансляция с нескольких камер идет в кабинете директора Василия Дмитриевича Маруненко. Это серьезный человек с простым и грустным лицом. Он сидит в костюме, задумчиво смотрит на экраны — и долго ничего мне не говорит. Но наконец рассказывает мне все это — про 121 градус и формулы АтлантНИРО, про сложности с балтийской килькой, про дефростацию и про транспорт со скумбрией, которого ждет этот крупнейший в европейской части России консервный завод.

Называется он «Роскон», находится на окраине города Пионерского, равно промышленного и курортного. Построили его восемь лет назад, заполнив новейшим европейским и российским оборудованием. Завод гигантский. Может, это не так ощущается внутри — ну завод и завод. Но в месяц тут могут выпускать по восемь миллионов банок, а было такое, что выходило и девять. В год в среднем — 70–75 миллионов: пеламида, судак, сардинелла, скумбрия, сайра, ставрида, сардина и так далее — под маркой «Рыбное меню».

Очередная партия консервов выходит после обработки из автоклава; в автоклаве сырая, залитая маслом или томатной пастой рыба одновременно готовится и стерилизуется

То, что такой мощный завод находится в Калининградском эксклаве, создает определенные сложности со сбытом. Часть консервов поставляется в Польшу, Литву, Израиль, но это небольшая часть: за границей любят другие консервы. «У нас преобладает вкус рыбы, мы любим натуральные вкусы, а на Западе вообще не любят рыбный запах, они рыбу любят залить каким-нибудь соусом. На первом месте у них соус, а рыба уже на втором», — говорит Василий Дмитриевич.

Примерно 10 процентов сделанных консервов отправляется в страны СНГ, где часто нет своих консервных производств, потому что нет своего сырья. Но основная часть уходит в Россию — а для этого машины и вагоны с консервами должны проехать через Литву и Белоруссию. Одни берут евро, другие доллары, и в итоге одинаковое количество километров по России и не по России в деньгах отличается раза в полтора. Так что конкурентоспособными калининградские консервы становятся благодаря государственным субсидиям.

Шестнадцать салак уложены в ячейки, с помощью которых их нанизывают на прутья

Но транспортные расходы — не самые главные сложности. «Валютозависимость у нас где-то 80 %», — рассказывает Василий Дмитриевич.

Примерно половина себестоимости приходится на рыбу. У «Роскона» есть главный поставщик — компания Eurofish. Но цена сырья зависит не только от тесных с ней связей, а еще и от спроса: рыбаки не могут продать рыбу дешевле, чем за нее бы дали, например, в Африке (это второй рынок сбыта «Еврофиш»). «Если они, условно, могут продать туда рыбу за 700 долларов, то они мне эту минимальную цену и обозначают, — говорит Маруненко. — Цену они мне выставят в рублях, но привязанную к курсу доллара на момент покупки».

Банки сделаны в России — зато из европейской жести. Поэтому банки продаются за рубли, но жесть покупается за евро, и это тоже корректирует цены на них. Банка — это еще примерно 25 % себестоимости.

В конвейере, который транспортирует пустые банки, много инженерной красоты

Покупать за рубежом приходится даже томатную пасту (завод делает в томатном соусе и шпроты, и скумбрию, и много что еще): «До смешного — у нас в России нет качественной томатной пасты! Мы вынуждены работать на китайской — при таком изобилии томатов на юге. У нашей пасты содержание сухих веществ около 26%, а для качественных консервов нужно 36–38%. Если покупать наше, ее нужно покупать больше и потом выпаривать. Самая качественная, конечно, испанская, но она и стоит в полтора раза дороже. А в Китае как-то умудряются все делать дешево».

Мне кажется, арифметика, переходящая в высшую экономическую математику, — как раз то самое, что делает Василия Дмитриевича грустным.

Рыбные консервы «Роскона» — бюджетный товар, рассчитанный в первую очередь на людей с небольшим достатком. Подорожание делает их товаром менее бюджетным. Соответственно, снижает спрос, потому что реальные доходы у их главных потребителей только падают. А подорожание не всегда зависит от курсов доллара и евро напрямую.

Подкопченная и обезглавленная, уложенная в банки салака движется к станку, в котором ее зальют маслом и тут же запечатают

Недорогие продукты — поле битвы за каждую копейку, за каждый рубль, который, благодаря масштабам продаж, превращается в миллионы. За этот рубль спорят рыбаки, производители, продавцы. Некоторые производители консервов, чтобы этот рубль достался им, поступают неблаговидно.

«Можно манипулировать названиями рыбы: покупать дешевую, а маркировать как более дорогую и продавать вместо скумбрии, например, что-то совсем другое, — рассказывает Василий Дмитриевич. — Но основной грех, который берут на себя иные производители, — это недовложение. Не доложил 10 грамм рыбы — сэкономил рубль, 20 грамм — уже два. С точки зрения качества, конечно, все будет хорошо, вы не отравитесь; только вместо рыбных консервов вы купите уху. Самый ужас — когда в консервы пихают просроченную рыбу, которую, естественно, можно купить за бесценок. Это, я считаю, преступление, за которое надо жестоко наказывать. Но что делают розничные сети. Раньше, допустим, банка стоила у нас в среднем 25 рублей. В магазинах — 35, максимум 40. Сейчас мы отпускаем по 35, то есть подняли на 10 рублей, а в сетях она — 55–60, то есть розница подняла свою долю до 20–25 рублей. Для нас это проблема: консервы становятся недоступными по цене для их основных потребителей. А вся система дистрибуции нацелена на цену. Многие даже говорят: «Важна цена, качество на втором месте». Для нас все это серьезная проблема: мы все же выпускаем честные консервы. Соблюдаем технологии, нормы закладки, одни компоненты на другие не заменяем. И рентабельность у нас низкая. По каким-то позициям почти нулевая, по каким-то — 3–5 %. Только на шпроты больше, потому что мы сейчас почти монополисты».

И Василий Дмитриевич замолкает. И мы смотрим с ним на экраны видеонаблюдения, где размороженная рыба масштабно перерабатывается машинами и людьми.

На линиях обработки рыбы работают только женщины: работа требует усидчивости

Теги:

---------------------------
похожие идеи