Мороз под кожу

Что делают с треской и пикшей на новейшем заводе в Мурманской области

Село Минькино — это улица, вытянувшаяся вдоль берега Кольского залива. Немногим более сотни домов, деревянная церквушка, рыбоперерабатывающий завод «Полярное море+».

Его здание выделяется на фоне монохромного пейзажа белизной и новизной: производство запустили всего несколько месяцев назад.

Квартира Владимира Загоровского, директора фабрики, расположена на третьем этаже одного из самых высоких домов в селе. По словам Владимира, с его балкона открывается лучший в округе вид на Мурманск.

Уроженец Житомирской области, профессиональный моряк, Владимир за пять лет военной карьеры дослужился до старпома и получил представление на капитана. Говорит, его сын гордился, что у папы настоящая мужская профессия.

Но перспективу получить капитанскую фуражку Владимир поменял на офисную жизнь. Занялся переоборудованием судов, снабжением, попал на работу в рыбопромышленный холдинг «Карат» (в него входят рыбодобывающие и перерабатывающие компании на Дальнем Востоке, Сахалине, в Мурманске, Архангельске и Карелии) и, наконец, стал руководителем новой фабрики.

На вопрос, не жаль ли было менять настоящую мужскую профессию на офис в далеком и холодном Заполярье, смеется: моряки бывшими не бывают. И мечтательно добавляет: «Поверьте мне, это эстетическое удовольствие — видеть, как производится продукт, который завтра вы купите в магазине. А море — вот же оно! Всего в ста метрах!»

В ста метрах, строго говоря, не море — Кольский залив. И эта цифра — не просто романтичный порыв. Именно столько, сто метров в длину, занимает собственный мини-порт с разгрузочным краном. Поэтому путь рыбы с корабля на бал, то есть на производство, предельно краток.

Производственные процессы заточены на работу с треской и палтусом. Вопрос о лососе вызывает бурю эмоций: «Даже у норвежцев не получилось придумать, как разводить треску, — возбужденно говорит Владимир. — Это исключительно дикая, свежая, вкусная, главное, наша родная рыба. Куда более полезная, чем искусственно выращенный лосось!»

Выловленную в Баренцевом море рыбу потрошат на судах и везут на производство в термоизолированных контейнерах с жидким льдом (иначе — шугой), поддерживая температуру –1–2 градуса. Путь занимает максимум пару дней.

Технология, по словам Владимира, уникальная: одновременное присутствие в контейнере и льда и воды позволяет добиваться точной и, главное, постоянной температуры. Именно при –1–2 градусах микробиологические процессы в рыбе максимально замедляются, а влага максимально, опять же, сохраняется, поэтому рыба попадает на производство такой, словно ее только что вынули из естественной среды.

Эти и близкие к ним температуры поддерживаются в течение всего производственного процесса: на судах, во время переработки, упаковки, хранения, транспортировки в другие части страны — вплоть до доставки на прилавки магазинов.

Обеспечение температурной цепочки выполнимо, если процесс от и до контролируется одной компанией, и здесь у «Полярного моря+» козырь. Завод является частью целого холдинга: получает рыбу, выловленную братской компанией, а готовую продукцию передает не неизвестному дистрибьютору, а своей же логистической службе, заинтересованной в соблюдении всех технологических условий.

С судов рыба попадает на конвейер, оснащенный датчиками, распознающими ее вес и размер. На этом этапе отсекаются головы (от них затем отдельно отрежут языки и щечки) и плавники.

Местное ноу-хау: головы рыбинам отрезают именно тут, а не, как обычно, на рыболовецких судах. Причин две. Первая — технологическая. Если отрезать голову за пару дней до начала переработки, тканевые соки могут вытечь через срезы большой площади — и значит, филе в итоге получится более сухим. Вторая — экономическая. На фабрике придумали, как отрезать головы с минимальными потерями. Часть филе около головы называется приголовок: его, говорит Владимир, обычно отсекают вместе с головой. Здесь же приголовок берегут, в результате тушка становится больше — и дороже.

Тушки калибруются и попадают в разные контейнеры — в зависимости от размерного ряда, которому соответствуют. В контейнерах — тот же жидкий лед. Рыбы, весящие больше 7 кг (их здесь называют дельфинами), обрабатываются вручную, равно как и приловок — рыба, на которой фабрика не специализируется, но которая поступила с корабля вместе с форматной треской. Например, камбала.

Далее контейнеры везут на следующий конвейер, где происходит филерование. Хребты извлекаются, тушки делятся пополам; если необходимо, с филе снимают кожу. Производство практически безотходное. Хребты идут на корм пушным зверям. А кожу в скором времени будут продавать французам: во Франции, говорят на заводе, мода на галантерейные изделия из рыбьих шкурок.

По очередной системе конвейеров рыба попадает в чиллер — это сердце и смысл всего предприятия. Там используется технология под названием суперчиллинг, которую придумали в исландской компании Skaginn. Для нее нужен огромный холодильник, который поддерживает не очень низкую температуру.

Идея проста: продукт охлаждается до –1 градуса. Этот показатель близок к криоскопической температуре, то есть той, когда в рыбе начинают замерзать тканевые соки. Благодаря этому прошедшая через чиллер (и завакуумированная впоследствии) рыба может сохранять первозданную свежесть и сочность в течение двух недель.

Затем рыба попадает в еще один высокотехнологичный агрегат, где филе сканируется при помощи инфракрасного излучения и разрезается на порционные куски. Отсюда почти готовая к упаковке рыба попадает на столы обработки.

Люди, работающие здесь, получают самые высокие зарплаты на заводе. Что вполне понятно: за рабочую смену в холодном и влажном помещении необходимо проверить сотни кусков филе на соответствие размеру и на наличие паразитов. Для этого у каждого есть стол с контровой подсветкой. Все, что можно разглядеть невооруженным взглядом, удаляется. Риск, что отдельные паразиты останутся в толще тканей есть, но здесь, на фабрике, уверены, что бояться не стоит: все равно при глубокой заморозке или термообработке паразиты погибнут.

После обработки на столе часть рыбы поступает на заморозку, а часть — сразу на упаковку в вакуум. К этой технологии здесь тоже применяют приставку «супер»: суперскин, то есть «суперкожа». В суперкожу упаковывают также язычки и щеки трески. А к 2017 году планируют запустить консервную линию и начать производство печени трески, хвостиков в масле и язычков и щек трески в соусе.

Охлажденную рыбу будут продавать под маркой Borealis (что, если перевести с латыни, означает «северный»). На заводе утверждают, что это слово через год-два все узнают так близко, что «треска» и «бореалис» станут практически синонимами. И верят, что миф, будто свежая рыба доступна только жителям прибрежных районов, развеется действительностью.

Самый населенный город Заполярья Мурманск и новый завод разделяет Кольский залив
Сотрудники и гости фабрики могут находиться на производстве только в спецодежде
Здесь готовое филе проходит финальный тест на соответствие заданным размерам, отсутствие костей и паразитов
После удаления голов рыбины перенаправляют в цех на филерование
У завода есть свой мини-порт с краном для разгрузки рыболовных судов
Из рыбин вынимают хребты с ребрами, затем тушки делят пополам и направляют на обесшкуривание
Стоит повернуться к заводу спиной, пейзаж тут же теряет индустриальный флер
Схема разделки филе белой рыбы по смыслу очень напоминает схему разделки туши любого крупного животного
Даже самые простые процессы вроде перемещения филе по конвейерам контролируются сотрудниками завода
Директор фабрики в прошлом моряк, поэтому окружающая портовая романтика для него естественная среда
Суда, груженые рыбой, сети, канаты, якоря — таков экстерьер «Полярного моря+»
Замороженная рыба пока пакуется предельно просто: в полиэтилен и картонные коробки, но в скором времени она получит и красивую упаковку, и собственный бренд
С нового года на заводе планируют запустить производство консервов: печени трески, язычков и щек трески в соусе и хвостиков трески в масле
Именно так филе, язычки и щечки трески и филе пикши будут выглядеть на полках в магазинах: добавится только наклейка с брендом Borealis
В сутки рассчитывают производить до 40 т продукции. Отходы производства тоже пойдут в дело: хребты — на корм пушным зверям, кожа — французам на галантерею, головы — в суповые наборы

Теги:

---------------------------
похожие идеи