Небесные козы луговых мари

Как доит коз и делает сыр крупнейшее козоводческое предприятие России

Мы, проехав насквозь половину Марий Эл, уже подъезжали к Сернуру, районному поселку недалеко от границы Кировской области. «А почему вдруг козы?» — спросил я у Тараса. «Да можно сказать, случайно», — ответил он.

Тарас Кожанов внешне меньше всего похож на директора «Лукоза», предприятия, построившего две самые большие в России козьи фермы. Похож он скорее то ли на Сергея «Африку» Бугаева, то ли на его мальчика Бананана из «Ассы». У Тараса похожая прическа, он носит круглые ленноновские очки, он одет в то, что предлагают недорогие европейские марки вроде H& M или Topshop. Словом, выглядит как человек, грезящий об инновационном, правда, неясном еще стартапе, который какие-нибудь представления да и перевернет.

Но пока мы ехали в его далеко не новой «тойоте» из Йошкар-Олы под негромкий русский рок («Би-2», «Чичерина»), он аккуратно и грамотно вписывал свою республику и ее промышленность и сельское хозяйство в общероссийский контекст, апеллируя к рейтингам и аналитике деловых изданий. Так, например, я узнал, что главная марийская тенденция — объединение сельхозземель и ферм в крупные холдинги методом слияний и поглощений, потому что крупными компаниями легче управлять в плане субсидий и республиканской гордости. Иллюстрировал Тарас свои рассказы этими самыми фермами, землями и птицефабриками, мимо которых мы проезжали.

И вот настала пора поговорить о нем самом и о «Лукозе».

«Мой отец стал предпринимателем в девяностые и занимался обычным бизнесом девяностых: брался за все подряд, — сказал Тарас. — Одно время даже выпускал настольные лампы. Их, конечно, шедеврами дизайна не назвать, но одна из них до сих пор стоит у меня — и работает. А однажды отец купил три молочных завода в разных частях республики. Главным из них был построенный в семидесятые Сернурский маслосырзавод — он из этих трех сейчас остался единственным работающим. То есть переработка была, и отец подумал, почему бы не завести собственное молочное хозяйство. Но так как он всегда любил браться за бизнесы необычные, то и решил выращивать не коров, а коз. Может, потому что меня в детстве поили козьим молоком».

Первых коз — около трехсот — купили у местных. Сначала козы стоили дешево, но потом люди поняли, что на них есть спрос, и цена выросла. Таким образом «Лукоз» (в название фирмы затесалась фамилия первого руководителя, Лукоянова: он ушел, но слог остался) начал расширять географию, добравшись в поисках свободных коз до Воронежской и Тверской областей.

Росли на собственных ошибках: «Каждый год мы покупали животных, и они у нас активно дохли, — рассказывает Тарас, который в то время к «Лукозу» формального отношения не имел, а учился в школе и потом политехническом на менеджера по управлению качеством; но с 15 лет он на каникулах работал на ферме как обычный работник. — Потому что коз с разных ферм нельзя смешивать вообще — как мы потом поняли из строгих рекомендаций животноводов. Иначе получается как в детском садике, когда дети из одной группы заражают детей из другой. У местных коз иммунитет был более-менее устойчивым, но, когда начали появляться привозные, появились вот эти проблемы».

Одновременно начали закупать племенных козлов, первых — в Ставропольском крае: «А дальше происходило так называемое поглотительное скрещивание: сначала ты получаешь животных с 10 процентами породы, потом с 75 процентами и так далее. После четвертого поколения по российским законам можно называть животное чистопородным. В 2007 году мы подали документы в Минсельхоз на признание нас племенным репродуктором, и в 2008 году мы получили этот статус, то есть с 2008 года наши беспородные козы превратились в зааненских. Заанен — это городок в Швейцарии, где в долине как раз вывели эту породу. Сейчас у нас уже особый, марийский тип зааненской породы». А козлов теперь покупают за границей, в Голландии: у них родословная надежнее.

Ферму «Лукоз» построил недалеко от Сернура, на окраине деревни Мари-Шолнер, на базе полуразрушенных заброшенных свинарников. То, что она стала самой большой в России, — закономерность: поскольку первичным был сырзавод, то есть переработка, требовалось много молока. Козы не коровы, молока дают не много — следовательно, чтобы козьего молока было достаточно для промышленной переработки, коз должно быть приличное количество. Через некоторое время в соседнем Татарстане, в селе Кильдебяк Сабинского района, «Лукоз» построил с нуля еще одну ферму — где коз сейчас в полтора раза больше, чем в Марий Эл. И все равно козье молоко — это только 8–10 тонн в день, десятая часть сернурской переработки, остальную продукцию делают из коровьего молока, которое везут со всей Марийской Республики. Собственного козьего молока тоже не хватает — примерно половина его закупается у сторонних производителей, причем из разных регионов, вплоть до Пермского края и Ленинградской области. То есть несмотря на то, что популярность козьего молока, и в особеннности — после введения контрсанкций — сыра, растет, всего одному крупному заводу пока не хватает двух самых больших козьих ферм страны.

Но то ли еще будет.

Сернурский завод сейчас в минимальных количествах выпускает и овечий сыр тоже, но в планах — промышленное молочное овцеводство. Тарас привез меня на ферму с другой стороны Сернура, у деревни Кочанур: заросшие бурьяном и кустарником опустевшие советские коровники. Один из них уже отремонтирован, и там смотрело на нас пришедшее с пастбища небольшое стадо любопытных овец и баран-производитель размером с доброго теленка. Тарас водил меня по руинам, которые до такой степени никому не были нужны, что «Лукоз» купил их за какие-то сто тысяч рублей, и показывал, где что будет и сколько животных тут и там поселят. Уже в самом скором времени — я даже не сомневаюсь в этом.

На ферме в деревне Мари-Шолнер недалеко от поселка Сернур живет около 2000 коз — в основном зааненской породы. Еще несколько лет назад это была самая большая козья ферма в России — пока в 2011 году «Лукоз» не построил ферму в соседнем Татарстане, на которой сейчас 3200 животных.
Ферму в Мари-Шолнере сделали на месте полуразрушенных свинарников. Их восстановили, накрыли свежими крышами — и покрасили в яркие цвета. Трудятся на ферме в основном как раз мари-шолнерцы и сернурцы, которые добираются на работу пешком или на велосипедах.
Кормление козлят. Особенность молочного козоводства такова, что нужны только козочки, а не козлята-мальчики, потому что отдача с квадратного метра от молока выше, чем от мяса. Поэтому мужское поколение, к сожалению, умерщвляют.
Козы вернулись в свое домашнее помещение после дойки.
Советская и постсоветская техника трудится на ферме наравне с западными уборочными устройствами.
Козы идут на дойку организованными отрядами и охотно: они знают, что в кормушках лежит комбикорм, вкуснее которого и быть ничего не может. Когда коза становится на доильное место и просовывает голову к кормушке, над шеей закрывается планка, чтобы животное не вышло раньше времени. Цветные пятна на дверцах — от краски, которой помечают коз во время ветеринарных процедур.
Глава «Лукоза» Тарас Кожанов на лестнице приемочного танка молокозавода. Компанию основал его отец Владимир Кожанов: «Лукоз» — семейное предприятие.
Летом козы пасутся на пастбищах близ Мари-Шолнера, для чего разбиваются на несколько стад, бродящих по травам независимо друг от друга.
Консервирование кормов на зиму в непосредственной близости от фермы. Основа сенажа — люцерна и клевер; травы собираются на собственных полях.
Процесс дойки коз с обратной стороны. Доильная система итальянского производства. Доильные стаканы подсоединяются к выменам вручную. За свою рабочую жизнь козы беременеют 5–6 раз, соответственно, у каждой 5–6 периодов лактации. Средний надой у каждого животного — 2–3 литра в день.
Приемная ванна на Сернурском сырзаводе, куда привозят козье молоко с ферм «Лукоза» и от других козоводов (даже из Ленинградской области), а также коровье молоко марийских производителей, в основном с ферм агрохолдинга «Семеновский», крупнейшего в республике.
Редкая уже на российских полях техника: самоходная косилка Fortschritt, сделанная в ГДР.
Натюрморт в лаборатории Сернурского сырзавода. В лаборатории проверяют входящее сырье и исходящие продукты на предмет продовольственной безопасности и соответствия требованиям спецификаций.
Рабочая основа Сернурского сырзавода — советское оборудование, с успехом работающее и сейчас; но с тех пор как предприятие перешло «Лукозу», здесь провели серьезную модернизацию — это цех детского питания, где работают импортные производственные схемы.
Вымешивание сырного зерна; советская техника до сих пор работает на совесть.
Экспериментальная партия сернурского камамбера. Эксперименты еще в самом начале, и надо сказать, что другой сыр удается пока куда как лучше.
Сырная масса укладывается в формы — после этого она направляется под прессы (они и слева, и справа): так формируются сырные головы.
В цехе детского питания: аппарат выдает строго дозированные количества мягкого творога; далее по конвейеру емкости запечатываются.
Для маркировки сырных голов, как и в прежние времена, используют пластиковые цифры: 9 вверху — день, 7 внизу — месяц, ноль использован в качестве буквы О — это овечий сыр.
Название «Марсенталь» означает то, что это марийский сыр («мар») из Сернура («се»), а «нталь» — по аналогии с эмменталем. «Марсенталь» бывает козьим, коровьим и овечьим. «Арабеск» — самый молодой, есть еще более выдержанные «Фуэте» и «Турне». Козий «Турне», например, ничуть не уступает твердым козьим сырам из Франции и Испании. Кроме того, в Сернуре делают мягкий творожный козий сыр — а также целую линейку сыров из коровьего молока.

Теги:

---------------------------
похожие идеи