Выйти из матрицы

Как делают макароны в Москве

Единственный московский завод по производству пасты зажат между Третьим транспортным кольцом и жилыми кварталами Сокольников.

В 1900 году, когда выходец из Гамбурга Иоганн Динг запустил здесь первое производство, вокруг были пустыри и болота. Наверное, изящный особняк в стиле модерн, который Динг построил для своей семьи в ста метрах от цехов, тогда смотрелся не менее диковинно, чем сейчас, когда он окружен типовыми многоэтажками.

В советское время предприятие носило гордое название «Московская макаронная фабрика №1», а после приватизации превратилось в «Экстра М». Итальянцы из компании De Cecco, купившие фабрику в 2010-м, не стали в очередной раз тратиться на вывеску, зато полностью переоборудовали производство. По сути, сделали тюнинг: корпуса станков и аппаратов оставили прежними, но всю начинку заменили на новую. А еще привезли новые матрицы. И прислали Андре Куомо, своего представителя для контроля за производством и технологическими процессами. Тот в свою очередь привез с собой сына Антонио, вместе они следят за тем, чтобы новое оборудование работало без сбоев.

Директор по качеству Екатерина Артемьева работает на фабрике без малого десять лет и знает весь процесс превращения муки и воды в макароны от и до

В узком дворе едва помещаются две фуры с мукой. Еле протискиваюсь между кованым забором и одной из машин. За забором — тот самый дом Динга, он изображен на всех пачках, выпускаемых под маркой «Экстра М». По иронии судьбы сейчас к фабрике он отношения не имеет. Бывший владелец производства оставил его в частной собственности и, говорят, до сих пор там живет.

Меня встречает директор по качеству технологий Екатерина — высокая, стройная и, на первый взгляд, очень строгая, она чем-то напоминает мою школьную учительницу по физике. Я невольно вытягиваюсь и прибавляю шаг. После краткого, но исчерпывающего инструктажа по технике безопасности мы в лаборатории.

Старейшую в России и единственную в Москве макаронную фабрику и жилые дома разделяет узенькая 3-я Рыбинская улица

Здесь процесс производства начинается и заканчивается. Именно сюда в первую очередь попадает мука. Ее привозят двух видов: для макарон из мягких сортов пшеницы (группа Б) закупают хлебопекарную муку высшего сорта, а для изделий из твердых сортов (группа А) — крупку. В лаборатории измеряют влажность муки, зольность (содержание минеральных веществ), кислотность, количество клейковины. Все должно соответствовать ГОСТам. Например, содержание клейковины в муке должно быть не менее 28 %, а зольность — не более 0,55%: если мука этим требованиям не соответствует, муковоз разворачивается и едет обратно. ГОСТам соответствует и паста, которую здесь делают для сторонних заказчиков (например, для супермаркетов). Но то, что выходит под собственными марками, отвечает более жестким требованиям. Поэтому эта паста более желтая, например.

Единственное сырье, закупаемое на фабрике, — мука. Хлебопекарная высшего сорта используется для производства макаронных изделий из мягких сортов пшеницы (марки «Эстра М» и «Саоми»), а крупка, или дурум, — для изделий из твердых сортов (марка «Знатные»)

Муку начинают проверять еще в процессе перемещения в силосы — бункеры для хранения: специальные щупы пробивают муковозы по всему периметру и берут пробы из центра тоже.

Из силосов мука подается при помощи пневмотранспорта, для каждого вида изделий идет сырье из своего бункера. После очистки мука попадает в циклонный фильтр, центрифугу, где происходит отделение муки от воздуха, после чего она следует в тестомесильные корыта.

После модернизации следить за происходящим на линиях стало проще — все отображается на мониторах. Однако по старой памяти записи ведутся и в бумажных журналах

В зависимости от того, для какой пасты предназначается тесто, влажность внутри может колебаться от 29 до 32–33%. Тесто замешивается в течение 20 минут и на выходе имеет рассыпчатую структуру — похоже на песочное. Все это мне объясняют на словах, сам же процесс для гостей фабрики закрыт.

В производственном цехе старая плитка, типичные для советских предприятий стены, выкрашенные в больничные цвета, и длинные стальные ряды прямоугольных закрытых агрегатов — это и есть линии, на которых происходит основное производство. Почти все процессы спрятаны внутри и скрыты от глаз. Приходится верить Екатерине на слово.

После предварительной сушки сформированные макаронные изделия приобретают плотную корочку, но под ней остаются упругими и мягкими

Итак, тесто проходит через шнековую камеру, где спрессовывается, и попадает в специальные формы — матрицы. Они представляет собой узкие стальные цилиндры, издали напоминающие колеса поезда, с отверстиями разных форм. Екатерина ведет меня в смежное с цехом помещение, где хранятся старые советские и новые итальянские матрицы. Весят они по 500–600 кг. Это ключевая с визуальной точки зрения штука в процессе изготовления пасты: именно проходя через матрицы, спрессованное тесто превращается в спагетти, рожки, ушки, спиральки и даже буквы алфавита.

Каждая линия работает с одной матрицей, всего на производстве 6 линий: две для длиннорезаных изделий (спагетти, лапша, макароны) и 4 — для короткорезаных (спиралек, перьев, рожков, например). То есть одновременно на производстве можно делать до 6 разных видов пасты.

Самое оживленное место на фабрике — упаковочный цех, где все процессы на виду

Вышедшие из матрицы изделия проходят быструю тепловую обработку: это нужно для образования корочки и закрепления формы. Беру в руку горсть новорожденных рожков — они горячие, мягкие и гладкие. Затем по транспортеру их подают в камеры для основной сушки. К этому моменту влажность макарон составляет порядка 29%. Основная сушка состоит из двух этапов: предварительного и окончательного. На первом происходит подсушивание изделий до 18%-ной влажности. На втором — до 13%-ной. После пасту охлаждают и отправляют в упаковочный цех.

Основа и смысл производства — матрицы — приехали из Италии. Каждая весит около полутонны

Мы идем вдоль линий, по которым перемещаются уже готовые изделия. Если закрыть глаза и включить воображение, можно представить море в шторм — падающие с одной ленты на другую рожки и перья издают похожие звуки. На некоторых линиях путь от муки до пачки может занимать 3,5–4 часа, на других — 6–7 часов, все зависит от формы. Короткорезаная паста делается быстрее, длиннорезаная — дольше.

Из упаковочного цеха возвращаемся в лабораторию. Одновременно приносят пачки готовой продукции на проверку: макароны ломают, затем растирают в ступке, а после проверяют на соответствие заявленной влажности, которая влияет на форму и на срок хранения.

В лаборатории проверяют муку и готовые макаронные изделия на соответствие ГОСТам и внутренним требованиям производства

На фабрике говорят, что когда итальянцы впервые приехали осматривать приобретенное хозяйство, они не поняли, почему производство ориентировано на макароны из хлебопекарной муки. Пришлось объяснять особенности национального вкуса: русские не любят, когда «хрустит на зубах». Сейчас на фабрике производят пасту под тремя собственными марками: «Знатные» из твердых сортов пшеницы и входят в топ-5 самых продаваемых марок в России, «Экстра М» из мягких и «Саоми», которые ничем не отличаются от «Экстра М», но в основном идут на экспорт в Белоруссию.

Готовые спагетти отправляются на упаковку

На производстве заняты 25 человек, они работают посменно, выпуская в день до 240 тонн продукции. Еще несколько человек заняты управлением. Многие работают семьями, например, сама Екатерина познакомилась с будущим мужем именно здесь. Впрочем, руководство D e Cecco, говорит она, тоже сплошные племянники да братья. Паста в Италии, макароны в России: еда — самая крепкая семейная скрепа.

На складе ждут своего часа упакованные макароны собственных марок и изделия, произведенные по заказу других предприятий

Теги:

---------------------------
похожие идеи