Камчатские креветки

Шеф московского рыбно-креветочного ресторана Boston Кирилл Мартыненко — о том, чего заслуживают северные членистоногие

Вообще, эти креветки не совсем камчатские, хотя можно их назвать и так. Они относятся к виду Pandalus borealis — по-русски «северные креветки». Их зона обитания — северная часть Тихого океана и Атлантики. Эти креветки живут в экстремальных условиях — в холодной воде на глубине до 500 метров. Но именно по этим причинам они приобретают свой неповторимый сладковатый вкус и множество полезных свойств заодно. Еще факт: все креветки рождаются самцами, и только через несколько лет часть из них становится самками. Смешно звучит, но это правда.

Судна уходят в море минимум на 2–3 месяца, поэтому креветок перерабатывают непосредственно на месте вылова, иначе их просто не довезти. Это целые фабрики в море. Креветок или варят с помощью холодного пара при температуре 70 градусов и потом замораживают глубокой заморозкой — или замораживают сразу. Там же, на судах, и упаковывают. В общем, очень тяжелый и долгий процесс. Поэтому, если где-то в ресторане вам скажут, что у них северные креветки охлажденные, можете плюнуть им в лицо. Врут.

К сожалению, долгое время камчатская креветка была известна у нас лишь как пивная — из-за того, что все крупные шли на экспорт, а нам оставались малютки (правда, они и стоили недорого). И раньше обычно делали так: брали креветок, кидали в кастрюлю, закидывали туда лавровый лист, укроп, петрушку, чеснок — все подряд. И давай варить-кипятить. Получалось что-то непонятное, но под пиво шло хорошо.

А вот сейчас для меня, например, камчатские креветки — самые гастрономичные. Я их люблю за очень деликатное и нежное мясо.

Самый правильный способ приготовления — просто разморозить креветок в холодной воде. Советую даже не добавлять никаких специй — просто сбрызнуть, перед тем как съесть, лимоном: настолько они сами по себе хороши. Никакие лангустины, они же норвежские омары, не идут с ней ни в какое сравнение — настолько фантастический вкус.

Можно еще сделать так. Разморозить креветок. В небольшую кастрюлю налить оливковое масло, добавить нарезанный дольками чеснок, чуть-чуть петрушки. Бросить креветок — неочищенных — и обжарить минуту-две. Налить немного белого вина, подождать минуту — и прямо в кастрюле подавать. Соус к этому рекомендую такой: смешать майонез и соус шрирача — один к двум.

Еще можно сделать очень крутой скандинавский тост. Берем ржаной хлеб, режем на тосты, немного подсушиваем на сковороде. Отвариваем яйцо вкрутую, мелко рубим его, добавляем немного укропа, черный перец, паприку и смешиваем с домашним майонезом. Выкладываем на тост, а сверху кладем креветки.

Еще в ресторане Boston Seafood & Bar мы добавляем камчатских креветок в салат «Калифорнийский». Кроме них в него входят манго, авокадо, огурец, яблоко, киноа и камчатский краб. А заправку делаем на основе оливкового масла — с лимонным соком и имбирем. Очень интересный вкус.

---------------------------
похожие идеи