Гребенчатые креветки

Шеф-повар одного из лучших московских японских ресторанов Makoto Мунечика Бан — о российских гребенчатых креветках, крупных и очень красивых

Гребенчатые креветки — по-японски ботан-эби. Ботан переводится как «пион»: эти креветки такие же красные и красивые.

Вообще, крупных креветок (10–30 см) любят в Японии есть сырыми. Более того — живыми. Например, курума-эби. Курума — это «машина». Если их есть живыми — они очень вкусные, очень сладкие. Меня мой отец учил, как с ними нужно обращаться: сначала очищаешь от панциря, потом соединяешь голову и хвост — за это держишь руками, макаешь в соевый соус и ешь. Повторюсь: живую креветку. Ох, до чего же вкусно! После таких креветок никаких других не хочется. Особенно они хороши в тех местах, откуда я родом, в Кумамото например.

Но вот другие креветки — вроде будо-эби (будо — это «виноград», они на него цветом похожи, такие же слегка фиолетовые), тэньси-эби (тэньси — это «ангел») или ботан-эби — мне живыми не нравятся. Ботан-эби лучше всего умертвить (головы оторвать) и оставить на два часа в холодильнике или на льду, вот тогда они становятся очень хороши. Сладкие, вкусные — можно и как сашими, и суши тоже можно с ними делать. Вот не знаю, почему живые они невкусные, а когда полежат, становятся лучше, но это факт.

Из ботан-эби делают также темпуру. Но по мне, жарить их (во фритюре или на гриле) или запекать не стоит. Если креветки дешевые и их пожаришь или еще что-нибудь сделаешь с ними — и получится невкусно, то ничего страшного. А гребенчатые креветки же дорогая штука, жалко испортить. Если их отварить, например, то они могут текстуру потерять. Станут как старая рыба: ешь — и не понимаешь, что это. Впрочем, если креветок варят и сразу делают им шоковую заморозку прямо на корабле, тогда их можно использовать тоже.

Например, сделать с ними суп. Взять бобы эдамамэ (это молодая соя), отварить, слить всю воду, а потом измельчить их блендером с солью и соевым соусом: на 300 грамм, например, нужно 3 грамма соли и чайную ложку соуса. Соус должен быть японский, конечно: Kikkoman или Yamato, у китайских совсем другой вкус. Затем сделать бульон даши: замочите в воде ненадолго листы водорослей комбу, после чего поставьте на слабый огонь, а перед тем как вода закипит, уберите комбу и бросьте стружку тунца; через десять секунд выключите огонь, а когда стружка осядет, процедите бульон. В него выложите пасту эдамамэ (ее должно быть больше по объему, чем даши) и добавьте пасту мисо — в десять раз меньше, чем первой. Доведите до кипения, разлейте по тарелкам и добавьте туда крупно нарезанные креветки и перья зеленого лука.

Можно сделать и салат. Но это не на японский вкус, на русский. Итак, нужны огурец, немного помидоров, салат «Айсберг», крупно нарезанные креветки — немного, одну-две на порцию. Обычно русские заправляют салат с креветками оливковым маслом, но у него ярко выраженный вкус. Обычным креветкам не повредит, а вот в случае с ботан-эби будет лишним — лучше взять масло из виноградных косточек, оно нейтральное. Я недавно с ним познакомился — очень хороший продукт. Заправить этим маслом, добавить чуть-чуть соли, чуть-чуть соевого соуса, и все. Русский повар может в такой салат добавить еще и пармезан — но я бы не советовал. Лучше такой маленький сыр, мягкий, как тофу, — как же он называется? А, вспомнил, моцарелла. Один-два маленьких шарика.

Что интересно — когда в Москву привозят ботан-эби из Японии, на коробке только иероглифы, все по-японски, а написано-то, что креветки — российские. В России поймали, в Японию привезли, там почистили, заморозили и привезли в Москву. Очень смешно! В Японии, кстати, много русских гребенчатых креветок едят. Хотя у нас их тоже ловят. На Хоккайдо, например.

---------------------------
похожие идеи