Карп

Шеф-повар московского ресторана украинской кухни «Шинок» Елена Никифорова — о разных вкусовых ипостасях одомашненного сазана

Карп — это одомашненный сазан, и его мясо нежнее, чем у сазана. Одомашнен он давным-давно, и за что его люди полюбили — за то, что он мало того что вкусный, так еще и плодовитый. Его имя с греческого так и переводится — «плод». Карп — рыба безжелудочная, он пищу принимает бесперебойно. Еще он всеядный — от этого жирный и вкусный. Мясо его очень полезное, потому что в нем и витамины, и вся полезная часть таблицы Менделеева.

Мы в ресторане используем карпов средних — кило двести — кило восемьсот. С ними и работать удобнее, а главное — они вкуснее. Мы работаем с зеркальным карпом — в нем чуть-чуть меньше костей. По вкусу обычный карп и зеркальный ничем не отличаются. И еще: мы его не берем совсем уже летом, в жару. Потому что карп водится в основном в стоячей воде — и, когда ее температура сильно повышается, начинает заметно пахнуть тиной. Самый пик для этой рыбы — с сентября до конца года.

Лично я карпа очень люблю. Осенью каждые выходные покупаю, режу на толстые стейки и начинаю жарить. Жарю я всегда со шкуры, не поперек кладу. Промакиваю бумажными салфетками — это обязательно надо делать, чтобы слизь убрать, — раскаливаю сковороду с небольшим количеством масла, ставлю карпа, и начинается выжарка лишнего жира из-под шкурки. Внутри еще мясо может быть полусырым, но шкуру надо обжарить с двух сторон. Потом я его снимаю на пергамент, закладываю жареным лучком, сметанкой сбрызгиваю домашней (она не растекается, а такими шапочками ложится), ставлю в духовку, и он томится на тихом ходу: градусов 150–160, минут 15–20. Нежнейший! У меня есть приятельница маланка — она полуукраинка, полуеврейка, она говорит: «Лена, у меня дедушка был рыбак, жили мы в Киеве не очень богато и в основном питались его уловом, так он меня на всю жизнь научил: нельзя рыбу есть зубами, ее надо есть губами». То есть берешь карпа, чувствуешь косточку губами, раз — вынул. Это целый процесс, наслаждение!

В «Шинке» карпа тоже очень любят, мы из него много чего готовим. Он чем еще хорош — тем, что отлично сочетается со многими продуктами. Грибы, мед, лимон, овощи, томаты — все это его только дополняет.

Мы, например, делаем карпа фаршированного — как холодным, так и горячим. Горячее блюдо — это карп по-бердичевски: карп фаршируется собственным мясом — плюс овощи и специи. Делаем котлетки, обтягиваем рыбьей кожей и ставим тушить — без воды, в собственном соку овощей: большое количество свеклы, чуть меньше моркови и половина от свеклы лука. Накрываем — полностью, не оставляя щелей, как плов люди делают, и пар внутри выбивает из рыбы и овощей сок. В шкурке у карпа столько желатина, что если остуженного не успеть вовремя разобрать на порции, то он весь желируется. У нас и раньше это блюдо было, а скоро вернется в немного другой интерпретации. А холодный фаршированный карп — он в виде колбаски, мы его на пару готовим, и за счет большого количества желатина он очень хорошо нарезается. Гастрономически! Он с разными дополнениями хорош — и со сметаной с хреном, и с хреном со свеклой, и с овощами маринованными, и с лимончиком. Что, есть уже захотелось? Мне тоже, мне тоже.

Еще у нас имел успех карп, фаршированный гречкой и грибами. С медом. Это надо взять карпа, очистить от внутренностей, промокнуть обязательно бумажными салфетками, смазать внутри медом с лимоном и забить туда готовую гречку с луком и грибами. Сверху тоже медком смазать — и в духовку запекаться.

Еще хорош карп, запеченный под домашней сметаной с вешенками и луком под сырной корочкой. Но это блюдо на любителя: карп и сам по себе жирный, а тут и сметана, и сыр. Зато с корочкой! Этот карп чем уникален: он без костей вообще, мои повара научились хорошо снимать филе. Знаете, как у карпа кости растут? Одни вот так, а другие в другом направлении. И когда тушку снимаешь с каркаса, надо менять направление ножа у хребта по направлению роста костей. Это, может быть, для дома не слишком экономно, потому что в любом случае ты оставляешь какое-то количество мяса на костях. Зато вы едите карпа, который у всех ассоциируется с костлявостью, а вы едите его вообще без костей.

Перед тем как отправить карпа в духовку, я его рекомендую опять-таки обжарить, чтобы вытопить жир. Даже если не стейками делать, а филе — оно должно быть на коже. Надо сделать на коже надрезы, чтобы филе сохранило форму и не скукожилось, обвалять со стороны кожи в муке и обжарить на этой же стороне. Перевернув, жарим еще чуть-чуть, чтобы только схватились белки мяса, и все. Снимаем этот полуфабрикат — и можно положить свеклы, сверху слоями морковь и лук и просто запечь. Можно сделать конверт из фольги — в собственном соку вообще будет прекрасно: делаем конверт, маслицем чуть смазали, овощи соломкой нарезали, выложили подушку из овощей, карпа положили чуть обжаренного или вообще сырого, если диетическую версию делать, положили опять сверху овощей и плотно закрыли конверт. И в духовку. Если это один кусочек филе, то 7–10 минут при 180 градусах. Если целый карп — минут 15–20 при 160 градусах. Чем больше рыба, тем меньше температуру делаем — и увеличиваем время, чтобы жар ее пробил.

А еще есть замечательные котлеты из карпа — сиченики. Стародревнее блюдо, испокон веков его любили в провинции, особенно те, кто у воды жил. Там лук, мясо карпа и грибы. Прокрутили через мясорубку мясо карпа, хлебушка дали чуть-чуть, лука жареного — не сильно зажаренного, а молочного, чуть-чуть его только  погонять на сковороде. Потом довести до вкуса солью и крупным молотым черным перцем, добавить водички и выбить. Я рекомендую фарш из карпа разводить водой, а не сливками и не молоком: во-первых, лишний жир нам не нужен, во-вторых, в них много казеина — и они фарш подсушивают. Чтобы он был сочным и нежным, лучше добавить просто холодной воды. Либо мелкий колотый лед, фраппе. А в готовый фарш добавить жареные грибы — хорошее количество: на 800 грамм карпа — 200–250 грамм грибов. Мы делаем из сухих белых, из шляпок: отвариваем и обжариваем до аромата. Можно, конечно, и шампиньоны положить, но это же сиченики! Важно: грибы надо после жарки остудить, если в сырой фарш их положить горячими, то он закиснет. Кладем грибы, опять перемешиваем, формуем котлетки и жарим их обычным способом в панировочных сухарях. Пышные получаются! Они хороши с картофельным пюре, с картофелем запеченным, с овощами. Можно дать к ним и соус-коктейль: например, хрен, майонез, коньяк. Добавить в майонез чуть-чуть коньячка, немножко хренку для ароматики, по вкусу доводим перчиком — и карп с этим великолепен! 

рецепт

---------------------------
похожие идеи