Камбала

Шеф московского рыбно-креветочного ресторана Boston Кирилл Мартыненко — о прелести дальневосточной камбалы

Обычно от морской рыбы ожидают все-таки упругости, плотности. А у камбалы мясо вкусное, но довольно рыхлое, особенно у той, что совсем недорогая. Это не говорит о том, что она плохая или испорченная, просто у нее физиология такая. Если вы думаете, что купите камбалу и она будет по структуре как морской язык, то очень сильно ошибетесь. Хотя семейство одно — и камбала, и морской язык, и палтус, и тюрбо, — но все рыбы из этого семейства очень сильно отличаются в зависимости от вида, территории обитания и так далее.

Камбала хороша сама по себе — с ней ничего не надо особо делать, только испортите. Проще всего — жарить. Если камбала крупная, то можно ее разделать и жарить по отдельности филе: у нее их получатся четыре, а не два, как у других рыб, потому что она плоская. Можно в кляре, можно просто так. А если рыба не очень большая, то лучше жарить целиком: она так и вкуснее, и выглядеть будет презентабельнее. Очистить от чешуи и потрохов, обвалять в муке, смешанной с солью и перцем, — и на сковородку. Готовить целиком лучше и потому, что у камбалы часто бывают жесткие наросты или даже острые шипы, счистить их невозможно, а так их можно снять потом вместе с кожей. Кожа к тому же — как натуральная оболочка, не дает рыбе пересохнуть, пережариться. Проверять, готова камбала или нет, надо около кости: если нет крови и плоть легко отходит от позвоночника — значит, можно есть. И важно, чтобы рыба была сверху зажаристой такой, с корочкой.

Еще очень вкусная в камбале икра, которой бывает много довольно: в килограммовой рыбе — до трехсот грамм. Если оставить икру внутри, она во время готовки просто сварится — и все, будет невкусная. Ее можно тогда выкидывать смело. А если извлечь, обвалять в муке и отдельно обжарить в сковороде, получится очень неплохой деликатес. Мы, например, всегда в ресторане, если целую камбалу заказывают, кладем жареную икру сверху.

Гарнир к камбале может быть любой, рыба универсальная. С картофельным пюре, с овощами очень вкусно — жаренными на гриле или в виде соте. Но мне нравится, когда к ней что-нибудь подают с томатами: я имею в виду соус — из обжаренных помидоров, не из томатной пасты. Рубленые томаты с оливковым маслом и чесноком — рыба жирная, хочется поэтому к ней кисленького чего-нибудь.

---------------------------
похожие идеи