Треска

Шеф ресторана «Паб Ло Пикассо» Хуан Карлос Рубио Алонсо — о рыбе, которая заслуживает гораздо большего, чем она в России заслужила

Я родом с севера Испании. На юге другой типаж рыбы — там много фритюра, мелкие креветки, такое все. А север — это Атлантический океан, серьезные рыбаки и серьезная рыба. В том числе треска, которая пользуется у нас огромным уважением и большой популярностью. У вас огромное количество трески, но вы, насколько я знаю, с ней не дружите. В России считается, что это рыба низкого качества, здесь предпочитают сибаса или дораду, которых выращивают в бассейнах, — а это рыба ужасного качества. Я в Испании ем сибаса, только если он весит больше двух килограммов, то есть дикого.

Треска, которую мы используем в Испании, отличается от той, что есть здесь, в России: у нас это очень соленая сушеная потрошеная туша. Мы называем ее бакалао — это слово обозначает и треску вообще, и вот этот продукт. Соль убирается тем, что бакалао вымачивается в течение суток в холодной воде. Но время зависит от размера: толстую рыбину можно и трое суток вымачивать — надо просто пробовать: рыба должна стать чуть-чуть соленой. Ну а если слишком много соли ушло, этот вопрос решается очень легко: взять да посолить.

Сейчас, конечно, в Испании есть и мороженая треска, и свежая — на любой вкус. В России, напротив, только мороженая, но это вовсе не обязательно значит, что рыба плохого качества. Если продукт обработан правильно, то он хороший. Когда говорят, что суши готовят только из свежей рыбы, я просто смеюсь: любая рыба, которую подают в Японии, замораживается до минус 40 градусов, чтобы убить любого паразита, который там ненароком окажется.

К сожалению, отличить плохую мороженую рыбу от хорошей не очень легко. Как минимум на хорошей не очень толстый слой льда. Есть хитрые люди, которые обволакивают рыбу глазурью на два пальца и думают, что никто этого не заметит: продают лед по цене рыбы: вес брутто килограмм, а нетто — дай бог, чтобы семьсот грамм.

Но вообще, когда треска покрыта льдом, никто не знает, хорошая она или плохая. Можно покупать рыбу в проверенном месте, которому ты доверяешь, но и это не всегда гарантия, потому что партии разные. Так что, к сожалению, узнаешь о качестве рыбы, только когда ее размораживаешь. Опять же — нужно делать это правильно. Бросить в воду и поставить в теплый уголок на кухне — так нельзя. Меня учили, и вот я говорю теперь вам, что процесс размораживания должен быть очень медленным. От нескольких часов до суток.

Ну а когда она разморожена — я думаю, не открою никакого секрета: рыба должна быть довольно плотная, хорошего цвета и хорошего запаха. Когда треска была заморожена несколько раз, это сразу чувствуется — из нее выливается вода, а мясо разваливается. Эту рыбу надо сразу выкидывать.

Расскажу, что можно делать с треской.

Ее можно жарить. Разогреть на сковороде оливковое масло extra virgin, обжарить на нем чеснок и острый, но не совсем жгучий перец — таким образом мы передаем маслу все эти ароматы: они пригодятся для соуса, который называется пиль-пиль. Далее — надо выложить треску и жарить на медленном огне, обязательно на медленном, чтобы рыба выделила сок, который тоже нужен для соуса. Если делать это при очень высокой температуре, треска, конечно, получится золотистого цвета, но она закроется, и сока не будет. Когда рыба будет готова, надо этот сок с оливковым маслом взбить (можно еще добавить рыбный бульон, так будет еще вкуснее), чтобы получилась такая кремовая текстура. Для соуса важна не только правильно приготовленная рыба, но и качество оливкового масла. Многие считают, что если оливковое масло горчит, то это плохое масло. А ведь наоборот же — чем больше горчит, тем лучше, это показатель качества (тем более что при любой термообработке это масло горчить перестанет). Часто то, что выдается в России за оливковое масло extra virgin, мне напоминает масло моторное. Такое, во-первых, не передает вкуса того, что в нем готовится, а во-вторых, оно склизкое, жидкое: что на нем ни готовь, все становится без души. Сразу чувствуется: чего-то не хватает.

Крокеты из трески получаются отличные. В крокетах главное — довольно густой соус бешамель, в который можно добавить курицу, зелень, хамон — и с таким же успехом треску. Потом сделать шарик или цилиндр с помощью яйца, муки и панировочных сухарей — и обжарить.

Еще можно фаршировать треской перцы пикильо, как мы делаем у нас в ресторане. Этот перец сладкий и острый совсем чуть-чуть: почти не чувствуется в нем острота. Проще всего использовать консервированные перцы. Они не маринованные, их раскаляют в огромных барабанах, от угля у пикильо появляется слегка копченый привкус. Потом очень много женщин стоят в антибактериальных перчатках и очищают всю кожицу — и уже после их пакуют в банки. С этими перцами проще работать — можно, конечно, использовать обычный свежий перец, чистить его и так далее, но это не то. А фаршируем мы их треской и креветками в соусе бешамель с петрушкой и белым перцем.

А самый популярный салат, который делают из трески, так и называется: салат из трески, енсалада-де-бакалао. В этом салате помидоры, красный лук, каперсы, оливковое масло, можно перец, можно без перца, можно немного сбрызнуть лимоном — а треску (ее нужно слегка приварить) надо разломать руками на сегменты, не надо резать ножом. Помидоры можно взять обычные, а в Испании используют особый сорт: большие, зеленые, но сладкие. То есть зеленые в смысле цвета, а совсем не зрелости. Неспелые зеленые мы тоже используем — жарим на гриле. А эти используем только для салатов. Но не в России: тут любой человек, который увидит такое в салате, подумает, что этот помидор еще не созрел и невкусный. И есть не станет.

---------------------------
похожие идеи