Трубач

Шеф-повар московского ресторана «Честная кухня» Сергей Ерошенко — о прелести дальневосточного трубача и об обращении с ним

Трубач — это одностворчатый моллюск. Брюхоногий и очень ценный в кулинарном смысле. Мясо у трубача сладковатое и плотное — но такое плотное, что хорошо жуется, а не такое, что между зубами застревает.

Я с ним обычно поступаю так: держу в вакуумном пакете два с половиной часа при 60 градусах, а потом делаю его с карамелизованным луком. На одной сковородке жарю на растительном масле крупно нарезанный лук, через две минуты добавляю сахар (на 100 г лука — 10 г сахара), растопил — и готово. На другой сковородке обжариваю трубача и в тарелке соединяю с луком. Или делаю из него фрикасе — жарю, добавляя базилик, чеснок и немного лимонного сока.

Есть еще способ сделать трубача мягче: кинуть в холодную воду (если он замороженный, то надо его сначала разморозить как рыбу — при 4 градусах в холодильнике), поставить кастрюлю на огонь. Вода начнет нагреваться, а трубач — белеть, и вот когда он побелеет, надо с огня его тут же снять и в той же воде остудить. И потом уже жарить. Можно пожарить его и сырым — просто есть опасность пережарить. Надо делать все очень быстро и на сильном огне — буквально по паре минут с каждой стороны.

Но сначала трубача надо, забыл сказать, подготовить. Сначала отрезать жесткие части — присоску, c помощью которой он перемещается, и длинный такой отросток: когда вы трубача увидите, то сразу поймете, о чем я говорю. Затем надо надрезать трубача вдоль, развернуть его, обсушить бумажным полотенцем — и уже тогда можно жарить.

рецепт

---------------------------
похожие идеи