Палтус

Шеф московского ресторана Christian Кристиан Лоренцини — о том, как лучше всего обращаться с вкусной северной рыбой, чтобы ее не испортить.

Палтус — рыба не наша, не итальянская, северная. В Италии его используют мало — дорого. Мы привыкли к другому — сибас, дорада, тюрбо, барабулька. Но в лучших ресторанах палтус иногда появляется как специальное предложение. И сразу становится хитом, потому что люди его очень любят. И в Москве тоже люди теперь требует палтуса — а также судака, ледяную рыбу, камбалу и другое русское. И из-за санкций, и потому, что сибас с дорадой поднадоели.

Палтус — родственник тюрбо, но вкус у него другой. Если ешь тюрбо, ты сразу узнаешь его по вкусу. А палтус — он в этом смысле более нейтральный, без яркого акцента. Зато более нежный: это чистая нежность во рту. И поэтому к нему не годятся, например, тяжелые сливочные соусы, а подходит что-то легкое, средиземноморское, кисловатое: оливки, помидоры, немного белого вина и бульона. Примерно так мы его и запекаем — добавляя еще разных овощей. Палтус вообще благодаря своей нейтральности много с чем хорошо сочетается — от шпината и тыквы до пасты.

Запекать целиком я его не рекомендую: потеряет весь сок за то время, которое понадобится, чтобы его приготовить. Ему нужна быстрая термальная обработка: надо палтуса филировать и разделать филе на порции, затем обжарить на сковородке и отправить в духовку на 6–10 минут (температура — 200 градусов). Внутри он пусть будет даже казаться сырым, на самом деле он готов — и очень сочный. Еще мы делаем с палтусом брускетты. Готовим филе в вакуумном пакете при низкой температуре, затем разбираем его на сегменте и подаем на хлебе с помидорами и салатом. Или делаем горячего копчения на вишневых опилках: ставим на десять минут подкоптиться, потом поливаем оливковым маслом, заворачиваем в фольгу и ставим на ночь в холодильник — масло пропитывает всю рыбу волшебным вкусом. Потом точно так же разбираем плоть на сегменты и делаем брускетты. А еще я хочу попробовать жарить его на мангале и подавать с соусом унаги.

Размораживать палтуса нужно, как любую рыбу, — в холодильнике при четырех-пяти градусах. Но если нет времени, то можно и при комнатной температуре. Правда, в этом случае быстро активизируются бактерии, так что надо сразу готовить, чтобы рыба не испортилась.

---------------------------
похожие идеи