Щука

Шеф-повар московского ресторана «Бочка» Игорь Бедняков о рыбе своего детства и о том, как сделать из нее очень вкусную еду

Рыбалка — это у меня была, скажем так, возрастная забава. Бабушка моя жила в Тверской области, и в детстве я приезжал к ней на три летних месяца. Это деревня Анниково, Молоковский район. Там течет большая река Могоча. На берегу стоят два горбана, холмы, что ли, не знаю, как назвать: если смотреть от реки — вышина, как небоскреб. А на горбанах стоят сиськи. Ну это мы их так называли: возвышения метра два от вершин, по ним можно залезть, а внутри — ямы. Говорят, что давным-давно в эти ямы клали дрова и разводили сигнальные костры, если видели, что враги идут, — предупреждали другие деревни. У подножия горбанов мы находили много интересного: там камни огромные, река подмывает, валуны падают, и вот копаешься в этих местах в песке — находишь наконечники стрел, горшки, разбитые кувшины.

Когда-то рядом с горбанами стояла мельница, сейчас там плотина. В этом месте мы тягали налимов, щупали. Потом камни, там в основном водились раки. Дальше купальня с песочным дном, там тоже раки водились — есть раки, которые в обрывах живут, а эти — прямо в дне. Там метра три глубины, и мы, маленькие еще сопляки, плавали в масках, видели все это — страшно было, но мы ныряли и доставали.

Ловили мы и рыбу. На тюкалку — плотву. Садились вдвоем с двух сторон реки, у каждого спиннинг, натягиваешь леску с поводком, а на поводке — крючок с приманкой, обычно с кузнечиком: водишь его по глади реки, то поднимаешь, то топишь, тюкаешь то есть, рыба хватает — и подсекай.

А в омуте водились щуки. В среднем по два-три килограмма, но очень много было и щурят. Их мы ловили на блесну и на пескаря. Вот так обеспечивали себе и еду, и времяпрепровождение.

Бабушка моя из рыбы, в том числе из щуки, обычно варила уху. Или запекала: заливаешь щуку молоком, кладешь коренья с грядки — и в печку. Очень вкусная получалась корочка от молока! Делала котлеты — рубила щуку ножом на деревянной толстой доске, добавляла яйца и хлеб, все просто. А еще тушила с пшеном: кладешь нарезанную рыбу, добавляешь молоко, пшено, соль с перцем — и опять же в печь.

Теперь о том, что делаю с щукой я.

Классика жанра — фаршированная щука. Рецепт таков. Сначала с пойманной щуки надо снять чешую. Лучше это делать широким ножом — поддевать с хвоста чешую внахлест на нож, чтобы она на него ложилась. Затем снять чулком кожу: сделать надрезы у жабр, дойти до хребта, подрезать позвоночную часть и снять кожу до хвоста — на хвосте тоже подрезать хребет и вынуть оголенную тушку.

Затем можно филировать, но я делаю так. Рублю тушку на шайбы, то есть поперек, и варю их в молоке с добавлением лаврового листа, моркови, лука, соли и перца. Молоко дает мягкость и удаляет запах тины. Маленькие щуки не имеют этого запаха, а вот у возрастных он появляется. Еще запах зависит от того, где щука обитает: больше пахнет та, что живет на мелководье, а меньше — та, что водится в проточной воде на глубине.

Дальше шайбы из отвара вынимаются, а отвар процеживается. Получается такой молочный рыбный бульон. В него можно добавить хлеб, но я добавляю крекер — несоленый, без ароматизаторов. Крекер — потому что в нем есть некая сладость, он дает довольно интересный вкус. Затем я снимаю мясо с кости и пропускаю его через мясорубку с замоченным крекером, добавляю соль, перец и взбитый белок. Яйцо делает любой фарш более упругим и плотным. Я вообще не очень это рекомендую, но в этом случае для пышности белок пригодится; самое главное — его не перебить, иначе он свернется. Дальше надо добавить зелень — петрушку и укроп. Укропом увлекаться не надо, он даст тинный вкус, а нам этого не надо, мы как раз от него с помощью молока избавились. Так что петрушки нужно больше, укропа — чуть-чуть. Затем беру шкуру с головой, набиваю ее фаршем, смазываю противень маслом, кладу на него щуку и запекаю в духовке минут сорок пять — час при температуре 180 градусов. Время зависит от величины тушки, я вам рассказал про то, что нужно для рыбы весом 1,5–2 килограмма. Во время запекания можно смазывать тушку сливочным маслом.

Есть еще способ приготовления фаршированной щуки. Фаршировать нужно так же, но не запекать в духовке, а завернуть в марлю и варить. Для этого нужна просторная кастрюля. В воду добавить лаврушку, перец, сельдерей, пастернак или любые другие коренья, какие нравятся. Готовую рыбу надо остудить — это холодная закуска. Можно даже заглазировать сверху желатином.

Щука очень любит сливочные, сметанные, молочные продукты. Поэтому для этих двух рецептов можно сделать соус из сметаны с добавлением хрена, свежего или малосольного огурца, укропа, соли и перца.

Кроме того, при обработке щуки имеем деликатес — икру. При Иване Грозном щучья икра ценилась больше, чем красная икра, потому что при засолке она имеет очень красивый янтарный цвет. Солить ее достаточно просто. Щучью икру аккуратно вынимаем из тушки, удаляем все кровяные протоки. Затем постепенно вмешиваем в икру соль: она обязательно должна раствориться полностью. Берем икру, миску, венчик и начинаем добавлять соль: ориентировочно на полкило икры — 3–5 чайных ложек соли. Взбиваем 10–15 минут. Когда появятся пузырьки, легкая пенка — все готово. Можно добавить немного растительного масла для более эластичной консистенции. Поставьте в холодильник на сутки — и можно есть.

Еще у нас в ресторане есть щучья икра по-одесски. Приготовление очень простое. Берете икру — можно купить уже засоленную, — лук, уксус или лимонный сок, соль и растительное масло. Работать можно миксером с венчиком или вручную вилкой, но вилкой очень долго. Выкладываете икру в посудину. Добавляете мелко рубленный лук, лучше шалот. Дальше тонкой струйкой начинаете вливать растительное масло и взбиваете. Когда нужно остановиться — зависит от концентрации во взбитом масле икры. Вообще масло должно превратиться в густую пену с консистенцией примерно как у сметаны. Дальше добавляете лимонный сок или виноградный уксус. Доводите солью до желаемого вкуса. Убираете на ночь в холодильник. А утром уже можно подавать, намазывая на тосты.

Еще мы в «Бочке» делаем медальоны из щуки. Рецепт похож на рыбу под маринадом. Нам понадобится рыба, репчатый лук, перец, соль, молоко, шпик или несоленое сало, сливки, мука и масло. Берем щуку, филируем ее. Нарезаем филе мелкими кубиками, замачиваем в молоке. Дальше берем белый хлеб без корки и добавляем к рыбе, оставляем на 15–20 минут. Затем режем произвольно — соломкой или кубиком — лук, обжариваем его на масле на широкой сковороде, но не высушиваем. После этого нарезаем шпик. Сливаем лишнее молоко от щуки и хлеба, отцеживаем. Через мясорубку пропускаем щуку, хлеб, шпик с солью и черным перцем. Лучше пропустить через нож со средней величины отверстиями и два раза. Затем ставим фарш в холодильник на час. Далее добавляем для сочности сливки и вручную немного взбиваем. Ставим обратно в холодильник на полчаса. Достаем и делаем из фарша медальоны. Затем панируем их в муке и обжариваем на сковороде на растительном масле. Важно: медальоны надо обжарить с двух сторон, но внутри они должны оставаться сырыми. Пока охлаждается фарш, делаем маринад. Берем корнишоны или соленые огурцы, репчатый лук, морковь, чеснок, томатный сок и растительное масло, на нем будем жарить. Лук нарезаем полукольцами, морковь натираем на крупной терке, кладем это все в невысокую кастрюлю, заливаем томатный сок и растительное масло и тушим на слабом огне минут сорок. Когда маринад будет аль денте, добавляем чеснок, черный перец и соль (с ней надо быть аккуратным, так как огурцы уже соленые). Берем лоток или неглубокую кастрюлю, выкладываем немного маринада, на него кладем медальоны, сверху заливаем оставшимся маринадом. И ставим в разогретую до 150 градусов духовку минут на двадцать, в ней щука пропитывается маринадом. Это блюдо можно подавать как горячее или как теплую закуску. Как закуска оно мне нравится больше: для этого маринад нужно охладить, а медальоны — подогреть в микроволновке. Так получается интересная разница температур: холодное с теплым.

Можно из этого же фарша сделать котлеты, а не медальоны. Точно так же нужно их обвалять в муке — ее должно быть мало, она нужна только для связки и чтобы панировка хорошо прилипла. Если муки будет много, при жарке мы получим нехорошую кремовую структуру. Так что даже не обваливать в ней нужно, а легко ею присыпать, перекидывая с руки на руку. Затем яйцо — оно должно быть хорошо взбитое. Проверяется это так — нужно поднять вилку со взбитым яйцом, и если оно стечет и ничего с нее не свисает, то все хорошо. Яйцо тоже должно лечь на котлету тонким слоем. Потом нужно прокатать ее по панировке — тогда вы не вбиваете сухари в котлету, а их ляжет ровно столько, сколько надо. И все, осталось только пожарить.

---------------------------
похожие идеи