Скумбрия

Лара Кацова, ведущая «Домашней кухни» на «Домашнем» и шеф московского Sisters Deli, человек с одесским сердцем и золотыми руками, — о том, какие паштеты можно сочинить из копченой рыбы

Моя бабушка Эсфирь Марковна приучила меня с детства к нескольким правилам. Первое: ты готовишь всегда только в хорошем настроении. Ты должен быть в гармонии. Если ты нервный, если ты злой, если тебя что-то раздражает — у тебя ничего не получится. То есть, может, и получится, но, как говорят в Одессе, «ну такое». Никто тебе не скажет, что это вкусно, что это шедевр, что пальчики оближешь, что можно мозг отъесть и что «моя голова беременна от твоего паштета». Второе: я все делаю руками — форшмак, икру из синеньких, перцы. Бью руками — это очень важно. Можно сделать через блендер, можно сделать через крупную мясорубку, но там уже кайфа никакого не будет: вкус другой — и все. Надо набраться терпения, а если с ним проблема, выпейте ново-пассит, как я всегда говорю. Впрочем, паштет из скумбрии можно и в блендере. И третье: я всегда пробую, десять раз пробую.

Я всегда все нюхаю и трогаю, это тоже важно. Скумбрия, как и любая рыба, которую ты покупаешь, должна помнить, какой сегодня год. Она не должна быть внутри желтого цвета — то есть желтый жир должен быть, это нормально, но мясо должно быть белым. Ароматических вопросов тоже не должно, естественно, никаких возникать: безусловно, вы чувствуете, что это рыба, но у нее нет никакого резкого или другого характерного запаха. А скумбрия горячего копчения — она должна быть как хорошая халка, как это в Одессе называют. Толстая, значит, с эксклюзивной тазобедренной композицией. И она у тебя должна разламываться, разваливаться в руках: вот тогда рыба правильного копчения. Если тугая — это не то.

Скумбрия вкусная сама по себе. В Одессе ее все коптят сами. Если у тебя свой дом, то, если ты себя уважаешь, у тебя обязательно должна быть коптильня. И естественно, она лучше, чем коптильня соседа, которая не дает тебе жить. Скумбрию жарят, скумбрию засаливают, из нее делают паштет. Паштеты — это чтобы было веселее жить, чтобы удивить любимого человека. Что делает любая среднестатистическая российская женщина: приходит домой, варит картошку, чистит селедку или тушит скумбрию, ну иногда купит горбушу соленую в «Ашане», давайте уж правду говорить. Ну, свежий огурчик порежет, рюмку водки поставит — и на этом коротенько все. А хочется же все-таки какого-то разнообразия. Приходит мужчина домой, а у него матч какой-нибудь, чемпионат мира по футболу, и жена ему бац на стол запотевшую рюмочку, свежеобжаренный бородинский хлеб, огурчик и паштет из скумбрии — что, он не обалдеет, что ли? Да мы у Мексики выиграем с таким раскладом, у кого хочешь.

Паштет можно делать из скумбрии и горячего, и холодного копчения. Разница в том, что в первом случае добавляется сливочный сыр и лук-резанец, а во втором — петрушка и сметана. Такая сметана, чтобы в ней ложка стояла. Рыба холодного копчения более грубая по структуре, сметана ее нежнее делает.

Скумбрию я покупаю на рынке напротив дома, у метро «Алексеевская». Там есть лавка, которую держит женщина очень милая, из-под Донецка. Я у нее и селедку беру на форшмак — у нее она идеальная, малосольная в любое время года, а летом или ранней весной очень трудно такую найти: засаливают сильнее, чтобы держалась. На этом рынке я вообще много покупаю: там цены адекватные. А то приедешь на Дорогомилку — так все красиво, но смотришь на эту помидору, слушаешь эту цену и думаешь, что она сейчас пушкинские стихи будет рассказывать и басни Крылова, соответственно.

рецепт

---------------------------
похожие идеи