5 крем-супов
Вот блюдо, в котором идея диетичности и аскезы гармонично сосуществует с фактом не просто сытости, а даже какого-то излишества. С одной стороны — пюреобразная масса, уютно обволакивающая желудок и не нуждающаяся в таможне из зубов. С другой — крепкие бульоны, сливки и сливочное масло. С одной стороны, готовятся они стремительно, за десять минут — полчаса. С другой, для приготовления нужно иметь в запасе кастрюлю говяжьей или куриной эссенции, на создание которой нужно потратить часа четыре. Конечно, всегда есть вариант воспользоваться бульонным кубиком. Но не будем до поры превращать возможность в реальность.
С превращением супа в пюре справится любой блендер. Хоть Braun, хоть Bosch, хоть KitchenAid. Это все-таки не лед молоть. Главное, чтобы кувшин был стеклянный или стальной. Горячий суп не для пластика. Есть, конечно, погружные блендеры, которыми можно сделать пюре прямо в кастрюле. Но редакция «Афиши–Еды» отдает предпочтение тем, что с кувшинами. У них результат нежнее.
В крем-супах все элементы факультативны, единственный обязательный — сливки. Они формируют текстуру, объединяют вкусы других продуктов, в общем — руководят. Если суп варится вместе со сливками, лучше использовать 33-процентные — они не сворачиваются при высоких температурах. Легкие, 10–15-процентные, сливки добавляются уже непосредственно в блендер.
Крем-суп из тыквы
Портрет этой оранжевой похлебки украшает обложку книги «La Cuisine du Marché» Поля Бокюза. Бокюз, придумавший так называемую новую кухню, считал тыкву одной из основ этого миропорядка, а тыквенный суп — эдакой околоплодной водой гастрономии. В качестве емкости для подачи этого супа можно вслед за Бокюзом использовать выскобленную тыкву. Свежую или слегка запеченную в духовке. У тыквы предварительно срезается верх, там где хвостик, извлекаются все мусорные внутренности.
Крем-суп из сладкого перца и помидоров
Горячая версия андалусийского гаспачо. Встречается в крестьянских меню центра и севера Испании.
Очистить помидоры от кожицы можно, сделав крестообразные надрезы и опустив их на десять секунд в кипяток. Кожица потом слезает сама. Обжаренные перцы должны сообщить будущему супу привкус костра.
Грибной капучино
Капуцинские монахи придумали добавлять в кофе сливочную пену. Капуцинский грибной суп готовится по той же технологии — сливочная пена, но вместо кофе — горячий грибной суп. Чтобы грибы не тонули, их надо обжарить до состояния чипсов.
Запеченный крем-суп из цветной капусты
Этот суп называют «Крем-дю-Барри» — в честь фаворитки Людовика XV, которая прокладывала себе дорогу в высший свет не только одним местом, но и через желудок. Кулинарные таланты, правда, не уберегли госпожу дю Барри от гильотины. Но сохранили ее имя в веках.
Крем-суп из шпината и кресс-салата
Это может быть либо вполне скоромный, либо безупречно вегетарианский суп. В первом случае надо использовать говяжий бульон и сливочное масло. Во втором — ограничиться овощным бульоном, а масло брать растительное.
Несмотря на значительное присутствие шпината главным в этом супе является все-таки кресс-салат. Он дает тонкую перечную горчинку, а шпинат служит для увеличения вегетативной массы и для придания похлебке бодрого зеленого цвета — потому что, в отличие от кресс-салата, при нагревании не превращается в бурую водоросль.
