Яйцо — простейшая метафора первоосновы жизни, пасхальный фетиш и ключевой элемент гастрономической системы. Мало какой продукт участвует в таком количестве разнокалиберных связей, мало какой продукт поедается в таких масштабах. Повара школы Cordon Bleu, оценивая результаты практических работ студентов, в неделю съедают до шести десятков яиц: они входят в состав соусов, муссов, суфле, теста, сэндвичей, салатов et cetera. У яиц фантастическая кулинарная валентность. Они легко вступают в любые вкусовые связи и технологические цепочки. Желток — идеальный эмульгатор, белок — база для воздушности и нежности. Некоторое время, правда, у яйца была мрачная диетологическая репутация, но в последнее время многие встают на его защиту и говорят о преувеличениях, связанных с его вредом. С яиц начинается гастрономическое образование — и с ними же оно может бесконечно продолжаться. Мы подобрали вам несколько не совсем обычных практик — от способа приготовить яичницу, не разбив яиц, до упаковки их в мясной фарш. Попробуйте — и вы поймете, как бесконечно малое становится бесконечно большим.
Болтунья в скорлупе
Не столько полезная в жизни технология, сколько цирковой трюк, — но не стоит забывать, что еда может быть и развлечением тоже. Полезно помнить, что яйца для этого фокуса лучше брать не самой первой свежести и подержать их час другой при комнатной температуре: такие проще взболтать в однородную массу внутри скорлупы. Легко превращаются в необычные пасхальные яйца — при соответствующей окраске.
Рецепт
2061
2 ингредиента20 минут
Яйца по-шотландски
Классика сытной закуски — яйцо, упакованное в оболочку из плотного фарша. Чаще всего для фарша используют копченые колбасы, но вполне приемлем и вариант со свининой, телятиной и бараниной, пропущенными с жиром через мясорубку.
Рецепт
3721138
14 ингредиентов1 час
Мраморные яйца
Красивая, если аккуратно расколоть скорлупу, штука, отчетливый дух вкуса умами и идеальная закуска к алкогольным напиткам средней крепости, а также составная часть для азиатских супов типа фо-бо и рамена, которые собираются как конструкторы.
Рецепт
113291
5 ингредиентов10 часов
Медленные яйца
Идеальная текстура желтка и белка, деликатный вкус с контрастным сочетанием внешнего обжаренного и внутреннего текучего — все это результат сначала длительного приготовления на грани сворачиваемости белка, а потом стремительного погружения в кипящее масло.
Рецепт
61676
5 ингредиентов2 часа 15 минут
Яйца, маринованные в свекольном соке
Сладко-острые с выраженной кислинкой, завораживающе перетекающие от розового к белому и желтому цвету на срезе: эти яйца — культовая еда сектантов-амишей и одно из самых модных развлечений американских поваров новой волны последних двух лет.
Рецепт
91301
6 ингредиентов20 минут
