Салаты с живностью Тимура Абузярова

Тимур Абузяров ­— один из лучших молодых шефов Москвы. Он начинал поварскую карьеру в кафе «Де Марко», продолжил в ресторане «Балчуга», работал и у Комма в «Варварах», и в Grand Cru с Адрианом Кетгласом и Иваном Березуцким, а еще стажировался в Копенгагене: у Кофёда в Geranium и у Пульизи в Relae. Потом возглавил ресторан Twenty Two на ­Новом Арбате. Затем были кафе «Рулет» и Wine Religion. А в 2015 году он открыл гастропаб Beer Happens, где хорошее пиво со всего мира отлично сочетается с авторской едой.

Вот пять небанально заправленных салатов, которые Тимур приготовил у нас на кухне на заре своей сольной карьеры. Они хорошо утоляют голод, — потому что это салаты с разной живностью: с цыпленком, кальмарами, уткой, перепелкой и тунцом.

Чтобы точнее и живописнее разложить ­ингредиенты салата на тарелке, удобно пользоваться китайскими палочками.

Салат с цыпленком тандури

Перед тем как выложить на цыпленка салатную смесь, ее хорошо бы сбрызнуть оливковым маслом.

Салат с кальмарами и чоризо

Красно-оранжевая от паприки и острая от чили свиная колбаса чоризо — один из главных кулинарных фетишей Пиренейского полуострова и Латинской Америки заодно. Из нее делают тапас, ее тушат в сидре, испанцы добавляют ее в косидо, португальцы — в калду-верде. Салат с кальмарами и чоризо — тоже традиционная история.

Чоризо нужно обжарить до состояния, близкого к хрустящему.

Салат с перепелкой и белыми грибами

У небольшой, весом от полкило до килограмма, тыквы баттернат ярко-оранжевая сладковатая мякоть с ореховым привкусом. Она не так волокниста, как у обычной тыквы, что сильно упрощает с ней работу. Тимур в одном рецепте показал два способа обращения с баттернатом, а еще из нее можно делать, например, рагу и супы-пюре.

Из перепелки важно заранее вынуть мелкие косточки — а крупные пусть, в конце концов, останутся, не страшно.

Салат с копченой утиной грудкой, шпинатоми яблоками

Утка и яблоки — сочетание традиционное и безошибочное. Копченая утиная грудка хороша также в салате с мочеными яблоками и, например, козьим сыром, а еще из нее можно делать сэндвичи — опять же с дольками яблок. Яблоки можно брать любые, кому какие больше нравятся.

Утиную грудку для салата лучше нарезать на мандолине: чем тоньше будут ломтики, тем лучше.

Салат с тунцом и дыней

Пропорции апельсинового сока и лимонного в соусе допустимо немного варьировать — в зависимости от собственных предпочтений насчет кислоты.