Котлета денег
Москву охватила настоящая бургерная эпидемия. Модной едой котлету в булках первым сделал Айзек Корреа, открыв несколько лет назад Corner Burger. Потом бургеры стали новым андеграундом: с легкой руки энтузиастов из Burger Brothers их стали делать на разных городских маркетах еды все кому не лень. Потом жареным запахло не только на маркетах. И вот — новые бургерные открываются по всему городу пачками, как раньше хинкальные. Даже Аркадий Новиков открыл свою — и повторил, если не превзошел, успех своей демократичной «Камчатки».
Мы расспросили людей, которые занимаются бургерами, зачем они это делают и как и выяснили, что это уже далеко не, извините, хипстерская история. Не молодежная.
Иван Кукарских, основатель бургерной BB & Burgers
«У нас семейный бизнес — ресторанный, и я кручусь в этом с шести лет. Поэтому о другом пути и речь не шла: меня отправили учиться в Швейцарию на ресторатора. С бургерами получилось так. Там в университет может прийти клиент, заплатить определенную сумму, и студенты пишут ему детальный бизнес-проект, с поставщиками, со всем. И моей дипломной работой как раз стал проект бургерной. Клиент хотел фастфуд, но на натуральных продуктах. Мы с командой начали думать, что с этим можно состряпать, нашли локальные пекарни, нашли фермеров, занимающихся мясом, и фермеров с овощами. Сложили в одну концепцию, представили человеку, ему понравилось, и через два года у него уже была в Швейцарии сеть.
В России начиналось все с кулинарии на Ильинском шоссе. Два с половиной года назад. Там была фруктовая палатка, мы взяли ее в аренду. Но кулинария не пошла, а место было все равно хорошее, рабочее. И тогда решили попробовать бургеры, тем более что у нас была заготовочная кухня и фабрика хлеба. Сейчас кто-то фалафель развивает, кто-то мексиканские тако пробует делать, но люди не будут массово это есть, потому что «Макдоналдс» за 25 лет сделал колоссальную работу: прикормил громадное количество людей. Сейчас эти люди выросли, начали зарабатывать, а мы им предлагаем next level. Говорим: ребята, зачем вам вся эта химия, возьмите натуральное мясо блэк ангуас, возьмите хорошую булочку — и вот вам вкус юности и детства, только для взрослых. Если бы «Макдоналдс» не работал до нас 25 лет, мы бы не смогли продавать такое количество бургеров, честно.
За два с половиной года мы продвинулись довольно далеко. Не просто покупаем мясо и жир и смешиваем: жир у нас теперь обязательно из того же куска мяса, от того же животного. Мы используем говядину «Праймбиф» — считаем, что на данный момент они лучшие на рынке, лучше «Мираторга». У «Мираторга» не хватает мраморного мяса, много мяса качеством ниже. Мы же хотим только категорию прайм.
Первую точку мы открыли за МКАДом, потому что не были уверены, что концепция сможет выдержать арендные ставки центра города. А когда поняли, что там все работает, люди проголосовали за продукт, стало интересно, пошел драйв, стали смотреть, куда можно двигаться дальше. А то, что это должна быть сеть, мы решили изначально.
Сейчас у нас пять кафе, а вскоре будет восемь. Из них одна будет открыта по франшизе в Петербурге. А еще одна — на Арбате, мы взяли большое здание пополам с «Гинзой»: в одной половине их кафе будет, в другой наше. Там будет первые в Москве fresh cut fries — свежая картошка, которую промывают, нарезают, она сразу проходит два фритюра и выдается.
Сейчас у нас несколько меняется концепция, мы уходим больше в comfort food, если это так можно назвать. Это не только бургеры: даже если сделать их лучшими в Москве, ежедневно питаться вы ими не будете. Это и лазанья, и ребра, и сэндвичи, и многое другое. Все делается на заготовках с фабрики-кухни, мы стараемся давать ресторанное качество, но за вдвое меньшую цену. Мы гостю говорим откровенно: у нас нет ресторанного обслуживания, многоразовых приборов, но есть качественный продукт. Рынок в данный момент говорит, что он к такому готов.
Мы не отталкиваемся от цены, делаем как нам нравится, а потом смотрим, сколько нам это стоило и какую цену нам придется выставить клиенту. Если стоимость бургера по какой-то причине станет дороже на 20 рублей, проще перекинуть это на клиента. Я думаю, он готов платить цену за улучшенное качество, но он должен чувствовать, что оно реально лучше. А если вы просто подняли цену — ничего хорошего из этого не выйдет».
Антон Чумбаев, шеф-повар бургерной «Фарш»
«Сейчас модно очень — делать бургеры. Все думают, что это очень легко, а самое главное, дешево: вот мы возьмем мясо, булки купим в соседнем заведении, быстро сделаем и это будет приносить деньги. На самом деле это и не легко, и не дешево. Мы над булкой работали три месяца, реально, — чтобы она получилась такой, как надо. Мягкой, такой, чтобы ее можно было смять и она в рот бы поместилась. Она не должна тянуться и не должна пропитываться мясным соком, чтобы не становиться мокрой, — мы сделали ее такой за счет картофеля. Булки мы печем каждый день, то, что осталось, списываем, а Аркадий ( Аркадий Новиков — владелец «Фарша» ) каждый день приезжает и проверяет булку линейкой: диаметр должен быть строго 13 сантиметров.
Рецепт булки у меня спрашивают многие знакомые повара. Я, чтобы не обидеть, пишу раскладку: крахмал, порошок USP26 из Калифорнии и так далее. Потому что не могу я выдать секрет, в фастфуде это имеет значение. Фастфуд — это ограниченное количество блюд, их не пятьдесят, как в ресторане. В ресторане если спросят: «Как ты сделал снег из пармезана?» — я отвечу: «Да вот, пожалуйста, на, делай». Это банальная вещь: зная технику, ты любой снег сделаешь, хоть из фуа-гра. Но возникает другой вопрос: как ты будешь им пользоваться? Надо же придумать, куда его добавить.
Мы не ожидали, что у нас будет такой сумасшедший наплыв. Камель ( Камель Бенамар, шеф новиковского ресторана «Ваниль» и бренд-шеф «Фарша» ) в начале говорил так: «Ну, будем делать по 250 бургеров в день и какой-нибудь ассортимент». Когда мы через неделю делали 600 бургеров в день, он приехал и сказал: «450, ребята, и нам больше не надо». Через две недели мы уже делали тысячу. Приехал Аркадий: «Молодцы, ребята». Сейчас мы и полторы, бывает, делаем. Иногда на кассе бургеры ставят в стоп-лист, чтобы люди на гриле могли бы хотя бы передохнуть — гриль помыть, воды выпить. Фарш делается постоянно, три человека крутят: в день уходит 200-300 килограммов, все свежее. В месяц продаем 7 тонн мяса. Полторы тонны огурцов, две — помидоров. 2600 килограммов картошки фри.
Я, честно говоря, даже не думал, что буду заниматься бургерами. Все время занимался гастрономией, работал с Адрианом Кетгласом, в Испании стажировался: три-четыре ингредиента в тарелке, эстетика, вид, вкус, баланс. А «Фарш» — так получилось. Вилльям Ламберти предлагал мне заняться паназиатской кухней, Камель — бургерами. Я взвесил все и выбрал их, потому что это что-то новое.
К «хипстерским» бургерным я отношусь нормально. Но я не считаю их конкурентами. Я вообще не вижу пока конкурентов».
Алексей Ермаков, владелец бургерной Hot News
«Бургеры получились абсолютно случайно. У меня основной бизнес из совершенно другой области, но у нас с женой давно уже была мечта кормить людей. И мы года три-четыре искали, где можно было бы применить свои силы. В паре мест не срослось — были разговоры и про пивной ресторан, и еще про что-то. Тут случилось так, что знакомый повар, открывший это место зимой, решил сменить место жительства. Мы увидели этот формат, сначала не поверили своему счастью, но быстро решились. Прямо щелкнуло как будто, сделка была совершенно буквально за полдня. Я понял, что надо браться, жизнь проходит мимо. Если не сделаю, себе никогда не прощу.
Открыть ресторан — трудно: мы не специалисты, многого не знаем, для нас это хобби, веление души. А с бургерами мы можем отвечать за всю цепочку, за весь процесс, от покупки продуктов до стояния за кассой: все в наших руках.
Мы взяли кафе где-то в апреле, здесь была еще и выпечка, но мы оставили только бургеры. Даже не думали о том, модно делать их или не модно. И вообще с опаской относились к фастфуду. Но здесь наши дети едят, и я рад, что им нравится. Где-то на 70 процентов рецепты прежнего владельца, остальное наше, хотя мы раньше не готовили профессионально.
Если верить Foursquare, о существовании которого я не знал, пока мы сюда не ввязались, то это люди от 25 до 35 лет. В основном мужчины. Девушки обычно заходят и начинают нос воротить: вредная пища. Хотя моя жена говорит, что мы можем и на тарелке подать, без булки. Хотя булки у нас реально отличные!
Я не выделываюсь, не рисуюсь, но я действительно покупаю все продукты сам. Я знаю всех поставщиков. Мясо хорошее, фермерское, подмосковное. С ценами мы тоже не наглеем, хотя некоторые все равно говорят, что дорого. Мне тогда прямо хочется расплакаться человеку в лицо и сказать: ну давай посчитаем! Если мы сделаем цены ниже, мы вывалимся за пределы рентабельности. Да и вообще геморроя больше, чем денег. По ночам приходится заниматься закупками, спать минимум времени. Но когда именно тебе человек говорит спасибо, это по сердцу разливается.
Не жалею совершенно, что мы в это ввязались. У нас летом хотели купить всю эту штуку, деньги хорошие предлагали, с отбивкой всех затрат. Но уже нет. Мне это место дорого уже на чисто экзистенциальном уровне: оно приносит умиротворенность».
Самуэль Гарбус, шеф-повар бургерной «Хорошее дело»
«Когда мне было девять лет, наша семья эмигрировала в Великобританию. Там я стал поваром. Работал в том числе вместе с Джейми Оливером — помогал ему менять систему школьного питания, это была довольно известная история. В середине двухтысячных вернулся в Россию. Я ведь и мальчиком не особо хотел уезжать, эмиграция вещь тяжелая. И вообще считаю, что человек должен жить там, где он родился.
Идея бургерной у меня была родилась уже давно, в 2011-2012-м. Как раз тогда появился Corner Burger Айзека Корреа. Ну а вообще бургеры же в России давно популярны: я помню ту очередь в первый «Макдоналдс». В принципе, с точки зрения это удобно: все просто — правильная булка, правильная котлета. Сейчас даже Аркадий Новиков бургерную открыл.
В Москве насчет булок для бургеров неправильный, непонятно откуда взявшийся стереотип, что это должна быть бриошь. Французская сдобная булка, сделанная на дрожжах. Как у людей сочетается бриошь и бургер, я не понимаю. Мы сделали булку не сладкую, не слишком воздушную, но пористую, а чтобы она не была слишком сухой, добавляем картофельное пюре.
Мясо у нас казахское, компании KazBeef. Долго выбирали. Вот Александр Раппопорт открыл ресторан «Воронеж», где воронежское мясо компании «Заречное». Новиков в «Фарше» работает с «Мираторгом». Мы пробовали и то, и то, но везде проблемы с качеством. С «Мираторгом» мы общались два раза и поняли, что мы не их пассажир, а они не наш. Мне нужно соотношение постности и жира 80 на 20, потому что это то, что нужно для открытого огня. Но когда заказываешь большие партии, начинаются проблемы: сначала привозят одно, потом другое, неправильное. В KazBeef нас устраивает и качество, и его стабильность. Потому что если сегодня мясо есть, а завтра нет, ты начинаешь бегать и его искать, вплоть до рынка: котлеты-то нужно делать каждый день.
Мы фастфуд, простое место, но все же классом повыше, чем «Макдоналдс». К нам ходят и студенты, и люди в галстуках. В том числе те люди, кто и хотел бы пойти в «Макдоналдс», но знает, что там».
Игорь Подстрешный, совладелец бургерной Burger Heroes
«На Burger Heroes мы заработали с помощью наших фудтраков Gyros for Heroes — на городских маркетах, на фестивалях: это и «Нашествие», и «Пикник «Афиши», и Park Live. Мероприятий сто мы прошли. В этом году взяли новую дистанцию — добрались до Петербурга. Сели всей командой и поехали на неделю. На все эти фестивали попасть несложно, только дорого. Но мы смогли еще и заработать, хотя с гиросами мы работаем с завышенным фудкостом ( стоимостью продуктов). Обычно он 25 процентов, чтобы все было рентабельным, но если так делать, будет невкусно. У нас он 35 процентов.
Семья у меня небогатая, мама — преподаватель, отец — водитель. По образованию я искусствовед. В 20 лет открыл галерею на Китай-Городе, мы выставляли молодых неизвестных художников, читали образовательные лекции. Я, например, рассказывал о послевоенном азиатском кинематографе. Мы как-то сводили концы с концами, я был и куратором, слесарем, и плотником, и пиарщиком. Молодость, рок-н-ролл.
Потом я попал в «Воккер», стал бренд-менеджером, занимался маркетингом и визуальными коммуникациями. Был, в принципе, правой рукой Алексея Гисака ( основатель сети «Воккер» ). Тогда же выкупил себе «Деу Матиз», который работал в доставке. «Воккер» наградил меня опытом стандартизации продукта. Потом я предложил Леше свою идею, он решил, что это не круто, и тогда я продал «Матиз» и сделал Gyros for Heroes с моим другом Денисом Сарвиным, который работал в банке на хорошей должности, но решил ради этого уволиться.
Почему гирос — он понятен. Наша страна обожает курицу, мы любим йогурты, так что гирос идеально вписывается в эти вкусовые предпочтения. Рецепт нашел на греческом, перевел. Но мы не делаем аутентичный гирос и не позиционируем себя как греческое кафе, мы стритфуд. На него смотрят и говорят: а, шаурма, понятно, берем. Пробуют — говорят: нет не шаурма, но прикольно.
Самое дорогое в Burger Heroes — вентиляция и прочая технологическая линия открытой кухни. Это реально стоит очень много денег. Так что в остальном мы все сделали по панк-року — простые стола, самая дешевая плитка. Мы никого интерьером удивлять не собираемся, главное у нас — еда.
Когда модные классные ребята начинают заниматься серьезным общепитом, у них в центре внимания — конечный продукт, а то, что нужно просто пронумеровать соусы, например, поставить дату — они могут забыть, а массовое отравление — это очень страшно. Поэтому у нас за стойкой молодые и крутые парни, которым это в кайф, а все заготовки у нас делает профессиональный, квалифицированный персонал. А бургеры — сейчас у нас их семь, хотим, чтобы их было десять, — нам придумал Кирилл Кузнецов, су-шеф «Пропаганды».
Мы никогда не паримся насчет того, что слишком много сотрудников и слишком высокий фонд оплаты труда. Я видел компании, где сокращение фонда оплаты труда приводило к перенапряжению конкретных людей, их эффективность падала, они теряли искру и энтузиазм. Наши сотрудники — это наши товарищи, вы хотим вести бизнес в стиле фанк, но при этом есть отчетность, есть должностные обязанности и есть уважение друг к другу. Каким бы хорошим человек ни был товарищем, но если он систематически опаздывает на работу, мы его уволим. Такое уже было.
А почему здесь, в стационарном кафе, бургеры, а не гирос — потому что у гироса небольшая целевая аудитория. Бургеры все знают и все хотят. Я их сам очень люблю, постоянно хожу в самые разные места, чтобы их поесть».
