10 рецептов с русской рыбой

От форшмака до матлота

  • Автор
  • Фотографы Сергей Леонтьев
    Камиль Гулиев
    Сергей Пацюк

Формально Россия — главная рыбная страна в мире.

Это если судить по длине береговой линии, количеству траулеров и рыбакам, унесенным на весенних льдинах.

На деле же в смысле рыбного образования страна шагнула недалеко от той точки, которую в СССР пытались достичь, вводя обязательный рыбный день.

И это обидно, потому что рыба в смысле гастрономии штука неисчерпаемо разнообразная.

Поэтому мы и решили посвятить целый номер русской рыбе.

А вот 10 проверенных нами рецептов с русской рыбой — от закусок до основных блюд.

От форшмака и салата из печени трески до сборной рыбной солянки и матлота из карпа по рецепту Софьи Андреевны Толстой.

Щучья икра

Для этого рецепта понадобится майонез, и, конечно, будет лучше, если вы сделаете его сами. Вот здесь можно найти видеоурок.

рецепт

Форшмак

Подавать форшмак нужно с ломтиками чуть поджаренного черного хлеба — или же по традиции с мацой.

Строганина из муксуна с черной четверговой солью

В качестве дополнительного гарнира к строганине очень хорошо подходят маринованная гурийская или, вообще, квашеная капуста, а также маринованный виноград.

Слабосоленая скумбрия

В этом рецепте использовано филе, но аналогичным способом можно засолить и целую рыбу.

рецепт

Салат из печени трески

Гениальный по своей простоте салат, который будет хорош как на праздничном столе, так и в качестве повседневной закуски.

рецепт

Солянка рыбная сборная

В русских рыбных солянках всегда использовалось несколько видов рыбы, минимум два. При этом, как правило, один из видов жирный, а остальные — попостнее.

Оливки, каперсы и ломтики лимона в солянки стали класть с конца XVIII века, и примерно тогда же лук вместе с солеными огурцами стало принято предварительно пассеровать. Еще чуть позже стали добавлять и томаты — но то уже совсем другая история.

рецепт

Уха с пшенной кашей

Готовую уху заправить водкой, зеленью (например, укропом или петрушкой) — и сразу же подавать.

Хоть в рецепте, конечно, можно обойтись без водки, но, как утверждают истинные рыбаки: «уха без водки — обычный рыбный суп».

рецепт

Палтус, запеченный в фольге

Рецепт Кристиана Лоренцини из московского ресторана Christian.

Матлот из карпа

В переводе с французского матлот значит «по-матросски». Так называют рыбу, тушенную в красном ­вине. Красное вино обладает дубильными свойствами, именно поэтому карп во время долгого тушения не распадается на волокна. Чтобы соус не получился слишком танинно-агрессивным, лучше брать легкое, питкое, не очень терпкое вино. Идеальный вариант — пино-нуар.

Этот матлот приготовила у нас на кухне Елена Чекалова — по рецепту, который она вычитала у Софьи Андреевны Толстой.

рецепт

Треска с кремом из сельдерея

Для масла петрушки нужно бланшировать и отжать петрушку, добавить оливкового масла extra ­virgin в пропорции один к одному, пробить блендером и переложить в полотенце: масло стекает — петрушка выбрасывается.

---------------------------
похожие идеи