4 котлеты и мусака Юрия Рожкова

Шеф московских Vogue Café и «Сыроварни» о котлетах из кролика, индейки, краба и говядины — и примкнувшей к ним мусаке

Вообще, котлета — это кусок мяса на косточке, однако в русской кулинарной традиции уже много лет под именем котлеты идет совершенно другой товар. Один из дружественных редакции «Афиша–Еда» поваров — Юрий Рожков, величайший специалист по тому, что в России ­называется котлетами, — поделился четырьмя своими рецептами, а из остатков продуктов сделал еще и мусаку, которая, конечно, не котлета. Но, с другой стороны, и все остальное тоже не котлеты, если подходить к этому с международным гастрономическим словарем.

Шеф-повар ресторанов Vogue Café и «Сыроварня» Юрий Рожков вместе со своим другом, шефом Константином Ивлевым, основал федерацию профессиональных поваров и кондитеров в России. Кроме того, придумал — тоже с Ивлевым — кулинарную школу Ask the Chef, написал несколько (в том числе с Ивлевым) книг и вел (опять же вместе с Константином) программу «Спросите повара» на телеканале «Домашний».

Котлеты из индейки

В классическом сочетании котлет с пюре объемы должны быть приблизительно одинаковыми.

Летом рукколу можно заменить шпинатом или щавелем. Соус беарнез можно делать на сладком белом вине — тогда он будет идеально сочетаться с морепродуктами. Если заменить вино апельсиновым соком — он будет хорош к утке. Добавьте лимонного сока — и подавайте к рыбе. Хранится соус сутки.

рецепт

Гамбургер

Для формирования котлет для бургеров бывают специальные прессы. Альтернативой может послужить любая круглая форма — скажем, для печенья, но удобнее всего воспользоваться кольцом для яичницы. Его надо уложить на плоскую поверхность, набить фаршем и сверху разровнять рукой. В результате получится аккуратная круглая котлета.

Булочки для гамбургера поджаривать необязательно, но если это сделать — хрустящая корочка на хлебе сильно улучшит композицию. Чтобы лишний раз не жарить на масле, хлеб можно обжарить в тостере, только тогда вам понадобится горизонтальный тостер, в который помещаются более объемные куски. В нем же, кстати, удобно разогревать котлеты.

Для усиления вкуса можно перед подачей отдельно посолить помидор. Перед тем как съесть гамбургер, неминуемо прокалываешь желток, и он пропитывает мясо — как соус.

рецепт

Котлеты из краба

Крабовые котлеты хороши тем, что для них не важна температура: холодные они так же вкусны, как и горячие.

рецепт

Мусака

Мусака — греческий вариант лазаньи, в котором роль теста выполняют тонко нарезанные баклажаны. Мусаку можно хранить в холодильнике 3–4 дня, перед подачей разогреть в духовке, посыпав тертым сыром и мелко нарубленной зеленью. Баклажановые языки, если остаются лишние, можно класть на хлеб и есть с мусакой вприкуску.

рецепт

Котлеты из кролика

Гречка здесь играет роль не гарнира, а скорее партнера — времени и стараний на нее тратится не меньше.

Панировка нужна для того, чтобы на котлетах схватилась корочка, которая сохраняет мясо сочным и не дает ему сгорать при соприкосновении с раскаленной поверхностью. Сухари дают самую хрустящую корочку, мучная — нежнее. Деликатные котлеты (вроде крабовых) лучше панировать крахмалом, он обеспечит защитный слой, но не поджарится до хрусткости.

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи