Блюда на гриле Кирилла Мартыненко

Свою карьеру в ресторанном бизнесе Кирилл Мартыненко начал с должности мойщика посуды в конце 80-х и, прежде чем встать у руля собственного дела, о котором всегда мечтал, успел сменить с десяток мест работы и пройти путь от официанта до концепт-шефа в ресторанной компании «Арпиком» с ее стейк-хаусами Goodman.

Сейчас Кирилл Мартыненко — управляющий партнер сети гриль-хаусов Torro Grill и ресторана Boston. И он не понаслышке знает, как приготовить хороший стейк на гриле. Придумывать и вводить в меню новые блюда — часть его работы.

Мы пригласили Кирилла на редакционную кухню и попросили поджарить кроме мяса еще и салат, закуску и десерт.

Эти блюда лучше готовить на открытом гриле, но сковорода гриль тоже подойдет. Она обязательно должна быть чугунной — чугун равномерно прогревается и долго держит тепло, поэтому на такой сковороде можно не только правильно пожарить кусок мяса, но и тушить, томить при низкой температуре и даже запекать что-нибудь в духовке.

Брускетта с говядиной, томатами и песто

Говядину лучше купить заранее и дать мясу вызреть: обернуть его бумагой или полотенцем и убрать в холодильник дня на 4, в самую холодную зону. При выборе нужно учитывать, что мякоть должна быть не темного, а ярко-красного цвета, прослойки жира — светло-кремовыми, а сам кусок — сухим и без постороннего запаха.

Ни в какой сервировке брускетта не нуждается, но можно слегка посыпать тарелку молотым перцем.

Салат с кальмарами, овощами и копченым сыром

Подавать блюдо нужно в глубоком салатнике, чтобы все ингредиенты как следует пропитались соусом.

Для салата с кальмарами нужны крупные помидоры черри, с сочной мякотью — чем больше сока, тем лучше получится заправка. А если черри нужны для запекания, то стоит, наоборот, выбирать мелкие — те, что обычно продаются в пластиковых упаковках. Они суховаты, зато хорошо сохраняют форму при термической обработке.

Стейки с картофелем и спаржей на гриле

Чтобы листья зелени или трав ­(даже с твердыми листьями вроде розмарина) дали больше сока, при измельчении к ним нужно ­добавить щепотку пищевой соли — она хорошо вытягивает влагу. ­Достаточно просто вдавить ее в листья с помощью ножа или, что еще лучше, растереть травы с солью вручную в ступке с пестиком.

Картошка сохранит узор и не пригорит, если ее аккуратно двигать параллельно ребрам гриля при жарке.

Цыпленок, маринованный в острых специях, с овощами

Чили для украшения стоит добавлять осторожно: полежав рядом с перцами, овощи становятся жгуче-острыми.

Персики на гриле с горгонзолой и медом

Персики можно взять не свежие, а консервированные — в зависимости от сезона.

Перец в отличие от мяты не столько для красоты, сколько для придания десерту нотки пикантности.