Блюда с орехами Андрея Рывкина

Охотник за вкусами Андрей Рывкин приобрел кулинарную сноровку во время учебы и работы в Лондоне. В Москве Андрей занимался бизнесом и параллельно начал готовить на публику, начав с воскресных обедов в клубе «Солянка». Потом ставил кухню ресторанам во Владивостоке и Тбилиси, открыл бистро United Kitchen на «Красном Октябре», потом сделал одноименный ларек на катке ВДНХ. А недавно переселил United Kitchen на обновленный Даниловский рынок. Нам Андрей продемонстрировал, на что способны орехи.

Орехи изменчивы. С одной стороны, могут служить простой закуской к пиву, с другой — обладают способностью практически любое блюдо со своим участием переводить в ранг изысков. Единственное, что нельзя с ними сделать, — спрятать их вкус.

Жареные орешки

Ни сливочное масло, ни маргарин для фритюра не подходят — они легко разлагаются. Для фритюра годятся жиры с минимальным содержанием влаги, которые можно разогреть до 180 градусов, при этом они не должны ни чадить, ни гореть, ни менять вкус — растительное масло, гусиный жир, говяжье почечное сало, комбижиры и т.д.

Анис и корицу можно смело жарить во фритюре вместе с орехами; есть их будет по-прежнему невозможно, зато они придают приятный марокканский оттенок.

Курица, фаршированная орехами и черносливом, с ежевичным соусом

Чтобы фаршированная курица не расползлась в духовке, ее можно закрепить при помощи кулинарной нити. Она сделана из хлопка или льна и не содержит красителей.

Орехи лучше рубить не слишком мелко, чтобы они выступали не просто как начинка для курицы, но как полноправный партнер.

Сибас с мухурмой из грецких и таратором из кедровых орехов

Если рыба закончится быстро, остатки соусов можно подать к мясу, например — к курице.

Тушеная савойская капуста, каштаны и панчетта

Чтобы очистить каштаны от кожуры, надо разогреть их в духовке или в кипящей воде. Очищать надо полностью, включая все перепонки и тонкую коричневую пленку под кожурой: она сильно горчит — и вкус блюда будет испорчен.

Очень важно не переварить капусту: одной минуты будет вполне достаточно — она останется хрустящей и не потеряет ярко-зеленый цвет.

Фисташково-миндальный тарт

Песочное тесто и душистая ореховая начинка придают тарту плотную, вязкую текстуру.