Французская классика
Режис Тригель, шеф-повар одного из немногочисленных форпостов французской кухни в Москве — «Brasserie Мост», показал нам во всех подробностях, из чего составлять салат нисуаз, как тушить в красном вине говяжьи щеки, а в белом — баранью голяшку, и рассказал, как обращаться с классикой гастрономического наследия его родины.
До приезда в 2005 году в Россию Режис успел поработать под началом Эрика Бриффара, Алена Дюкасса и Давида Дессо. В Москве он готовил в «Барвиха Luxury Village», после чего возглавил ресторан The Most — и остался в нем, когда в начале 2013 года тот превратился в «Brasserie Мост». Просто «Мост», без артикля, где готовят блюда разных регионов Франции — от Бретани до Прованса.
Для портрета мы попросили Режиса вооружиться и изобразить боевого галла — вроде Астерикса.
Тушеная баранья голяшка
В качестве гарнира к голяшке можно обойтись хорошим свежим хлебом — чтобы съесть соус без остатка.
Кокийетт с трюфелем
Готовое блюдо хорошо бы украсить не только луком-резанцем, но и душистыми листьями базилика.
Слово «кокийетт» переводится с французского как «ракушечки», хотя на самом деле эта паста — разновидность очень мелких рожков. Таких мелких, что они вполне подходят для превращения их во что-то вроде ризотто без единой рисинки.
Рецепт
Морской язык с картофелем
Благодаря томатно-имбирному приложению лексика морского языка становится более пряной.
Салат нисуаз
Тунец в нисуазе должен быть слегка обжаренным сверху — и практически сырым внутри.
Говяжьи щеки, тушенные в красном вине
Щеки тушатся очень долго, так что даже довольно крупные куски доходят до идеального состояния.
