Рыба и морепродукты Кирилла Мартыненко

5 верных рецептов: из форели, сибаса, кальмара, осьминога и креветок

Кирилл Мартыненко, начав когда-то с должности мойщика посуды и работы официантом, прошел путь от официанта до концепт-шефа в ресторанной компании «Арпиком» с ее стейк-хаусами Goodman — а потом вместе с Антоном Лялиным сделал собственную сеть Torro Grill, где стал управляющим партнером.

На волне успеха Torro Антон и Кирилл сделали не менее удачный проект: рыбно-креветочный ресторан Boston на «Белорусской». А этой осенью Bosron станет сетью — второй ресторан откроется на «Павелецкой».

И, хотя большую часть своей профессиональной жизни ­Кирилл работает с мясом, рыбу и морепродукты он любит едва ли не больше.

Что он и доказал у нас на кухне, приготовив сибаса и форель, нажарив кальмаров с осьминогами и сделав креветки по-сингапурски.

В руках у Кирилла уже готовый осьминог — так он выглядит, когда его только что вынули из кипятка.

Креветки в черном перце по-сингапурски

Главное в этом рецепте — заранее подготовить все ингредиенты, после нужно будет действовать очень быстро.

При выборе размера креветок в их классификации можно запутаться: есть и 30/40, и 10/20, и 16/20. Эти цифры не что иное, как калибр: означают они примерное количество ракообразных в одном килограмме. Самые крупные — тигровые креветки, килограмм могут ­составить четыре особи, а бывает, что и две составляют.

Эти креветки нужно съедать сразу: если позволить блюду постоять, соус покроется пленкой.

Сибас с овощами и песто из прованских трав

Специальный нож, который полагается к ры­бе по этикету, удобная штука: не режет, а отделяет мясо от кости.

Жареные морепродукты с чесноком и томатами

Гигантский чилийский (он же перуанский) кальмар — ­самый крупный из промысловых ­видов. Его никогда не продают целиком — только в виде пластин. Свежевыловленный перуанец (он же чилиец) имеет сильный аммиачный привкус, поэтому сначала проходит специальную обработку и лишь потом продается.

Главное — не переборщить со специями, чтобы не испортить вкус собственно гадов в этой мешанине.

Сальса с кальмарами и осьминогом

В сезон в этой сальсе можно использовать и свежие помидоры, предварительно сняв с них кожицу.

Форель на пару с чесночным маслом

В воду, на которой будет готовиться рыба, можно плеснуть немного белого вина для аромата.Чесночное масло можно приготовить заранее и разогреть непосредственно перед подачей.

Для пущей эффектности у рыбы можно аккуратно снять кожу, обнажив рельефную мякоть.

Теги:

---------------------------
похожие идеи