Должна ли в сметане стоять ложка?

Отвечают работники молочных комбинатов

Сергей Ключников, коммерческий директор компании «АгриВолга», город Углич:

«Сделать такую сметану, в которой стоит ложка, очень просто: надо купить пакетик стабилизатора в крупной зарубежной компании и высыпать этот порошок в соответствующую емкость. Через три часа сметана будет густая и красивая. А если использовать стабилизатор на постоянной основе, она будет еще и всегда одинаковая. Дело в том, что густота сметаны зависит от разных факторов. Во-первых, сезонность: зимой жировой шарик крупнее и сметана плотнее, летом сметана жиже. Когда мы переходим с зимнего молока на лето, покупатели жалуются: у вас сметана жиже стала. Во-вторых, закваска. Она состоит из набора микроорганизмов, и, например, если в ней будет слишком много термофильных стрептококков, то ложка в сметане стоять будет, хотя вкуса не будет никакого. А будет слишком много ароматообразующих лактококков, то у сметаны будет выраженный сливочный вкус, но она будет жиже. Еще нюанс: даже если очень густую сметану перемешать полминуты, она обязательно потечет, потеряет структуру. А вот если добавлен стабилизатор — хоть полчаса мешай, она все равно будет густая».

Наталья Климова, старший технолог компании «САПК-молоко», город Сухиничи:

«Сметана бывает разная. В 10-процентной сметане вы ложку не поставите никогда в жизни — по крайней мере в нашей 10-процентной. Густота сметаны зависит от многого. От содержания жира — чем его больше, тем сметана гуще. От того, созрела она или нет: только что расфасованная, естественно, будет жидкая, а когда она постоит в холодильнике, то жир застынет и сметана станет гуще. С помощью одной закваски можно сделать густую сметану, с помощью другой — жидкую. От сезонности плотность тоже зависит: мы, в зависимости от сезона, меняем температуру пастеризации и гомогенизации, чтобы зимняя сметана не слишком отличалась от летней. Если активно размешать плотную сметану ложкой, то она станет жидкой. Дома можете провести и такой эксперимент: добавьте в густую сметану соль и перемешайте: тогда сгусток будет разрушен полностью. А еще в промышленности часто используют стабилизаторы — ассортимент на рынке большой, и, насколько я знаю, чаще всего используются гуаровая камедь и камедь рожкового дерева. Так что ложка в сметане стоять может, но не обязана».

Теги:

---------------------------
похожие идеи