Почему шефы носят высокие колпаки?

Отвечают три шефа: один их не носит, а другие носят время от времени

Сергей Ерошенко, шеф и владелец ресторанов «Честная кухня» и «Федя, дичь!», президент российской команды конкурса Bocuse d’Or:

«Повара носят высокие колпаки, потому что в них можно стырить много яблок! А если серьезно — есть шефские, сорокасантиметровые колпаки, а есть простые поварские — они в высоту не превышают двадцати или двадцати пяти сантиметров. Высокие колпаки — признак шефского статуса; их надевают на банкеты, фуршеты, кулинарные конкурсы и другие мероприятия, в них выходят в зал, чтобы гости сразу понимали, кто на кухне главный. На кухне ходить в колпаке неудобно — он задевает за полки, трубы вентиляции: еще бы — полметра бумаги на голове! Гораздо удобнее работать в кепке или одноразовой шапочке — согласно нормативам на голове у повара обязательно должно что-то быть, чтобы волосы не попадали в еду. Сейчас колпаки часто встречаются в отелях: наверное, повара их носят, чтобы хоть как-то выделяться среди огромного количества персонала. Кстати, о статусе говорит не только колпак, но и цвет одежды. Например, в одной из гостиниц, где я работал, шеф носил черные брюки, а обычные повара — клетчатые.

Себастиан Келлерхофф, шеф-повар отеля «Арарат Парк Хаятт Москва»:

«Как говорит история, однажды английский король Георг II нашел что-то инородное в своем супе и издал указ, в соответствии с которым все его кухонные работники должны были побрить головы и надеть колпаки — которые, к слову сказать, тогда не были такими высокими, какими мы привыкли видеть их сейчас. Позже, по одной из версий, все это получило развитие во Франции — в начале XIX века на Венском конгрессе шеф-повар Мари-Антуан Карем воспользовался бумажным листом, чтобы закрепить свой колпак по типу цилиндра. С тех пор и было принято, что шеф-повар носит самый высокий колпак, чтобы показать, кто на кухне босс».

Юрий Рожков, шеф-повар ресторанов Vogue и «Сыроварня»:

«На этот счет есть большое количество легенд и мнений, но в первую очередь колпак защищает от попадания волос в блюда. В современном мире, когда мода на бороды среди мужчин дошла и до поваров, это уже далеко не стопроцентная защита. Я вот, например, всегда стригусь коротко — и колпаки не ношу уже лет десять».

Теги:

---------------------------
похожие идеи