Почему у крабовых палочек вкус краба?

Хотя сделаны они из рыбного фарша

Любовь Абрамова, доктор технических наук, профессор, советник директора Всероссийского НИИ рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО):

«Крабовые палочки, имитирующие ценную деликатесную продукцию из ракообразных, делаются из сурими. Это традиционный японский продукт: фарш с высокой концентрацией миофибриллярных белков мышечной ткани рыб. Когда из него делают крабовые палочки, применяют различные добавки, чтобы у продукта была соответствующая структура. Основные — это крахмал и яичный белок. В последнее время стали использовать соевый белок с высокими структурирующими свойствами, молочный белок и ряд других добавок.

Сурими, из которого делают подобную структурированную продукцию, не имеет запаха и вкуса. Поэтому для имитации крабового мяса в фаршевую смесь добавляют и необходимые вкусоароматические добавки. Они бывают натуральными и искусственными (идентичными натуральным). В Японии для приготовления натурального крабового экстракта концентрируют отвар, получаемый при варке крабов. Искусственные ароматизаторы могут представлять собой смесь различных синтетически получаемых соединений, а могут содержать натуральные ароматизаторы. Вкусовые добавки могут кроме основных компонентов содержать усилители аромата и вкуса: глутамат натрия, нуклеотиды, аминокислоты.

Все эти приемы используются для достижения конечной цели — получить продукт, наиболее близкий к натуральному крабовому мясу как по структуре, так по вкусу и аромату».

Теги:

---------------------------
похожие идеи