Почему винегрет назвали винегретом?

Как соус превратился в салат

Ольга и Павел Сюткины, историки русской кухни:

«Вообще, винегрет — это французский соус с прованским, то есть оливковым, маслом, уксусом и горчицей. Просто он преобразовался в русской кухне до неузнаваемости. Чему причиной недостаточное понимание нашими поварами французского языка и кулинарных приемов, что не раз приводило к искажению первоначальных названий. Привычные нам сегодня «мешаные» салаты для старинной русской кухни нехарактерны, за малым исключением, все подавалось в чистом виде. Приправы ставились рядом — уксус, масло, соль-перец, квашеная капуста, соленые сливы, огурцы, моченые яблоки. Единственным исключением в конце XVIII века становится как раз винегрет — мелко нарезанный и залитый маслом с уксусом. Тогда и в XIX веке винегрет мог быть из рыбы, мяса, птицы или из грибов и овощей. Внешнее оформление и состав этих блюд были чрезвычайно разнообразными. Характерной отличительной чертой винегретов той эпохи было использование нарубленных ингредиентов с их маринованием в уксусе с прованским маслом, а подача — в охлажденном виде. Горчица была возможной, но необязательной составляющей. Некоторые версии российского винегрета превратились в «окрошку без кваса», что отмечается, например, в словаре Даля. А современный вариант винегрета с солеными огурцами и/или селедкой, свеклой, вареным яйцом, квашеной капустой и картошкой — это появившаяся в начале XX века версия этого блюда. Хотя все эти продукты и встречаются по отдельности в винегретах двухвековой давности, похожий на сегодняшний вариант рецепта возникает не так давно. Более или менее распространенным в массовой кухне он стал лишь в советский период».

Подробно об истории русских винегретов можно прочитать в блоге Ольги и Павла Сюткиных.

Теги:

---------------------------
похожие идеи