Почему вино пахнет гвоздикой, перцем, смородиной и разными фруктами?

А не только виноградом

Сергей Белков, химик-технолог, флейворист:

«Любой запах — это не какая-то неуловимая субстанция, а конкретные химические вещества, которые имеют конкретное происхождение. Запах вина обусловлен огромным количеством факторов: сорт или сорта винограда, из которого оно сделано, состав почвы, на которой растут виноградники, технология, по которой сделано вино, какой штамм дрожжей был использован, при какой температуре и как долго делалось вино, в каких бочках выдерживалось — и так далее, и так далее.

Природа не то чтобы очень бедна на вещества, обладающие запахом, но круг их сравнительно узок. Можно сказать, что все окружающие нас запахи сделаны из относительно небольшого количества веществ в разных пропорциях, поэтому так или иначе эти запахи могут быть похожи просто за счет того, что вещества совпадают. Поэтому если в процессе ферментации вина образовалось больше, к слову, изоамилацетата, который параллельно дает запах груши, то тогда вино приобретает фруктовый оттенок. Или, утрировано, если образуются какие-то соединения серы, которые присутствуют также в персике или смородине, то получаются ноты персика или смородины. А содержание значительной части душистых веществ зависит от сорта винограда, поэтому шардоне пахнет иначе, чем совиньон-блан.

Сегодня известно порядка 8000 душистых веществ, которые могут содержаться в пищевых продуктах. В кофе их примерно 1500, в ананасе — около 1000, а в вине в среднем 300–400. И если оно пахнет гвоздикой, перцем и смородиной, это значит, что в нем есть те же вещества, которые есть в гвоздике, перце и смородине».

Теги:

---------------------------
похожие идеи