ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта

Чем отличается азербайджанский плов от узбекского?

Чем отличается азербайджанский плов от узбекского? фото
Фотографы
Сергей Леонтьев Сергей Пацюк

Элвин Гулиев, шеф-повар московского ресторана Zafferano

В азербайджанской кухне около сорока рецептов плова. Общее у них одно: рис мы готовим отдельно от начинки. Начинка может быть самой разной — из баранины, рыбы, цыплят, дичи, сухофруктов, — и именно ею один плов отличается от другого. Прежде чем рис отваривается, он тщательно промывается несколько раз водой, пока она не станет полностью прозрачной. Рис некоторых сортов — садри, например, — надо еще предварительно замочить на несколько часов. Но пакистанские сорта вроде басмати долгого замачивания не требуют. После промывания рис отваривают до полуготовности, откидывают, снова промывают холодной водой и закладывают в казан. Для цвета можно добавить куркуму или настой шафрана, но главное — залить рис растопленным сливочным маслом, чтобы он не превратился в кашу. Два часа он томится потом в казане на медленном огне. Хороший плов должен быть таким: возьмешь в руку горсть его, сожмешь со всей силой — и он все равно останется рассыпчатым. Есть разница и в способе приготовления. Обычно на дне казана делают казмах, чтобы рис не прилипал: это или пресное тесто из пшеничной или рисовой муки, или смешанный с яйцами и кефиром рис. Но если делается дошамя-плов, вместо казмаха на дно казана кладется начинка: баранина, курица, копченая рыба, что угодно. И потом по тарелкам раскладывается рис, а сверху — начинка. Те же начинки, что подают с пловом, едят и отдельно. Например, сабза, то есть баранина, тушенная с зеленью, может быть частью плова, а может быть сабза-говурмой — когда то же мясо подают с катыком, например. Очень много всего можно сделать! У нас в Азербайджане плов обычно дома готовят — в бакинских ресторанах он редкость, в основном его туристы едят. Азербайджанцы приходят в ресторан удивлять себя — увидеть то, чего они дома не видели.

Хаким Ганиев, повар, автор книг об узбекской кухне, в том числе «Плов — дело тонкое»

Отличие простое: узбекский плов — когда в одном казане складываются и готовятся все ингредиенты, азербайджанский — блюдо собирательное, все делается по отдельности. Но это тоже плов. Ведь и паэлья плов, и ризотто тоже плов, только чуть-чуть искаженный (вы только испанцам и итальянцам это не говорите). Корень один и тот же. Все страны, которые начали в свое время возделывать рис, что-то начали с ним готовить. Индийский бириани, например, тоже плов: для бедных это просто рис, заправленный маслом, для богатых — с разными самыми ингредиентами. У узбекского плова древние корни — в Хорезмской области, на границе Узбекистана и Туркменистана нашли кувшин двадцатого века до нашей эры, а в нем окаменевшие рисинки: если рис хранили, значит, и готовили из него тоже. Есть легенда, что плов готовили Александру Македонскому. А есть легенда про повара Тамерлана, который придумал очень сытную версию плова. Недавно раскопки под Самаркандом нашли сундук этого войскового повара — с рисом и записями, историки обещают перевести, а мы в Ассоциации поваров Узбекистана потом этот плов приготовим. Разновидностей плова в Узбекистане множество — сколько семей, столько и видов. Я, когда готовил книгу про плов, собрал 101 рецепт — это самые популярные, и их я все могу воспроизвести. Но в книгу только 60 вошло, все не поместилось.

13.05.2015
Комментарии (4):
0
Самый вкусный плов-Коканд, Фергана, Маргилан
0
Слабенькая статья, слов много, технологии мало.
3
Все технологии — в рецептах.
0
На картинке справа не сразу узнается узбекский плов. Из красной морковки такой плов готовят только в московских ресторанах.