Почему щи и борщи вкуснее на второй день?

Отвечает химик, который учит будущих поваров

Наталья Наумова, преподаватель химии ГБПОУ Колледж «Царицыно»:

А что входит в состав этих супов и не входит в другие, например, рассольник или харчо? Конечно, капуста.

Рассмотрим химический состав капусты. Этот овощ богат углеводами. Основные сахара капусты — легкорастворимые глюкоза, фруктоза и сахароза. Капуста содержит витамины В, Вӡ, РР, витамин U — метилметанон, который способен вылечивать язвенные болезни желудка и двенадцатиперстной кишки,язвенные колиты, гастриты и вялость кишечника. Еще в капусте содержатся пищевые волокна, которые способствуют выведению холестерина. И наконец, особенно важным компонентом в капусте является витамин С. Причем не только в чистом виде, но и в связанной форме — аскорбигене.

Аскорбиген — наиболее устойчивая форма витамина С, причем в капусте его в этом виде содержится в 50 раз больше, чем в картофеле, и в 10 раз больше, чем в моркови. Действующим началом аскорбигена в организме являются аскорбиновая кислота и глюкобрассицин (глюкозид горчичного масла). Именно эти вещества, высвобождаясь из связанного состояния, меняют вкус борща и щей в лучшую сторону.

Таким образом, щи и борщ на второй день вкуснее за счет освободившейся из аскорбигена аскорбиновой кислоты.

Кстати, изучение свойств аскорбигена показало, что он приводит к частичному подавлению или предотвращению роста гормонозависимых раковых клеток. Так что щи и борщи не только вкусны, но и очень, очень полезны.

---------------------------
похожие идеи