Как делают французские эклеры в Москве

Цех L’eclair de génie изнутри

Сделать имя на эклерах во Франции, стране, где они были изобретены полтора века назад и где их умеет готовить любой выпускник кондитерских курсов, сложно.

Кристоф Адам, основатель кондитерской L’ eclair de génie, сделал ставку на буйство неожиданных вкусов, броский дизайн и постоянное обновление «коллекции». Не прогадал.

Эклеры со вкусом розы, с нугой, белым шоколадом, лимоном, юдзу, мадагаскарской ванилью, украшенные глянцевой глазурью и марципанами с принтами (особенно прославился вариант с репродукциями картин Микеланджело), — вот что пришлось по нраву избалованным кондитерским разнообразием парижанам.

За 4 года, прошедших с момента открытия первой лаборатории, сеть кондитерских с «гениальными», как их называет сам Кристоф, эклерами разрослась, франшизные точки продаж и производственные цеха заработали в Японии, Гонконге и Милане. В этом году мастерская L’eclair de génie открылась в Москве, а в следующем году появится в Канаде.

Московское производство находится в небольшом подвале в трех шагах от храма Христа Спасителя. Расположение в центре не столько прихоть, сколько необходимость: все эклеры должны доезжать до точек продаж (сейчас их две — в «Цветном» и «Метрополисе») и до заказчиков в течение часа.

В активе Кристофа 257 рецептов. Но завоевывать Москву (а при цене в 350 рублей за один эклер рынок придется именно завоевывать) начали с десятка самых популярных во Франции вкусов. Экспериментировать с русскими начнут в будущем году.

На московском производстве нет шеф-повара. Это принципиальная позиция Кристофа Адама: в России он не нашел кондитера соответствующего, по его мнению, уровня. Впрочем, так как все рецепты прилетают из Парижа, обязанности шефа в Москве все равно свелись бы к организационным. С ними прекрасно справляется директор производства, не имеющий кулинарного образования, — Евгений Щур. Команду московского цеха обучал сам Кристоф в течение месяца, после Евгений стажировался в Париже.

На производстве работает 10 человек, в смене — 3–4 сотрудника, они делают до 2500 эклеров в день. От каждого по способностям: лишь троих из десяти допускают до теста, лишь двое занимаются наполнением эклеров кремом — столь чувствительным надо быть, чтобы уловить момент, когда эклерное нутро заполнится до отказа. Впрочем, самое сложное в эклерном деле — заварное тесто. Капризная штука: перезаваришь — при выпекании эклеры разорвутся, перельешь яичной смеси — разорвутся, неправильно отсадишь — разорвутся тоже.

Поэтому тесто готовят избранные и только на глазок — хотя, конечно, есть прописанные технологические карты, разработанные французами с учетом специфики российских продуктов. Кстати, французские специалисты во главе с Кристофом, приехавшие ставить кухню в Москве, долго не могли получить правильное тесто: дружба российских муки и молока и французского оборудования оказалась небезоблачной. Сработал старый метод налаживания отношений. Французы пообещали поставить всем сотрудникам шампанское, как только эклеры перестанут разрываться при выпекании, — и все получилось.

В результате пропорции и технологии отличаются от того, что происходит на французском производстве: тесто заваривается вручную (во Франции — в термомиксере). Но результат на вкус неотличим от оригинала: именно за это бились французские технологи, выбирая муку и масло из десятков вариантов. Например, оказалось, что для заварного теста отечественная мука марки «Сокольническая» подходит лучше, чем французская.

Воду, молоко и масло перемешивают в равных пропорциях, добавляют ванильный экстракт, соль и сахар, ставят на плиту и доводят до кипения. Затем кастрюлю снимают с плиты, залпом вываливают в нее муку, быстро перемешивают и ставят все на маленький огонь. Мука получает ожог и вбирает в себя много влаги. Момент, когда тесто заварилось, определяют так: тесто перестает блестеть, и это означает, что лишняя влага ушла и субстанция готова к дальнейшим манипуляциям. Тесто охлаждают в миксере, добавляют яичную смесь, затем при помощи специальной машинки формируют эклеры и тут же отправляют в подовую печь. Все выпекается в течение 90 минут при температуре 137–140 градусов.

Параллельно готовятся кремы: в день по несколько вариантов. Перед тем как попасть в эклер, крем должен постоять ночь в холодильнике и загустеть. Поэтому в сегодняшнее тесто идет приготовленный накануне крем из холодильника. Сборка начинается после 15 часов, и это самый красочный пункт программы. На стол вываливается всевозможный декор — орехи, карамель, дегидрированная малина. Принтер печатает картинки на марципане. С будущих открытых эклеров срезают верхушки, заполняют полости кремом, а то и двумя (всего внутри окажется 45–50 г крема), затем срез маскируют и украшают взбитыми сливками и кремами. А закрытые эклеры заполняются кремом при помощи машинки с двумя щупами-шприцами. Сверху эти пирожные украшаются марципанами с принтами и без, ярким гляссажем, шоколадом или карамелью.

Затем эклеры отправляются на ночь в холодильник. И только с утра их развезут по точкам продаж и выставят в витрины.

Тесто для эклеров заваривается вручную на плите. Из 10 сотрудников московского производства к тесту допускают всего трех — тех, кто знает, как добиться идеальной консистенции.
Заваренное тесто охлаждается до 35 градусов при постоянном перемешивании в миксере. Затем в тесто вливается яичная смесь, причем в объеме меньшем, чем указано в технологической карте. Готовность определяют на глаз: главное, чтобы тесто заблестело, стало глянцевым — и начало равномерно налипать на стенки чаши.
Тесто и кремы (заварные и взбитые) готовят каждый день. Тесто идет в печку тут же, а кремы могут ждать своего часа в холодильнике до трех дней.
Эклеры выпекаются в подовой печи в первой половине дня. Оборудование в Москве точно такое же, как во Франции.
Во Франции «гениальные» эклеры прославились в том числе благодаря богатому и очень разнообразному декору.
При выпекании эклеров важно не упустить момент, когда на поверхности теста сформируется равномерная шкурка, а влага, оставшаяся внутри, не успеет ее разорвать. В идеальных обстоятельствах внутри эклера вообще не остается перепонок из теста, но это не принципиально. Нижний эклер получился близким к идеалу, вариант посередке — брак, а верхний можно использовать для открытых эклеров (при наполнении их кремом шапочка с дырочками срезается).
Всего здесь готовят 10 видов эклеров — самых популярных во Франции и одновременно близких русскому вкусу: карамель (обычная и соленая), фисташки с малиной, пралине-миндаль и так далее. Эклер с горьким шоколадом, очень успешный в Париже, москвичи не оценили — его заменили на новогодний эклер с молочным шоколадом. А на фото — еще один экземпляр из новогодней коллекции: открытый эклер с карамелью и маскарпоне.
Открытые эклеры текущей коллекции покрываются кремом на основе взбитых сливок, закрытые — марципановыми листами (такими, как на этой фотографии, например), карамелью, шоколадом или гляссажем.
Все продукты — из тех, что можно найти в Москве. Оказалось, что вполне французские эклеры можно сделать из уругвайского сливочного масла и русских молока, сливок, сахара и муки.
В Москве, как и во Франции, сотрудники L’eclair de génie работают без перчаток. Во-первых, здесь строго относятся к гигиене и моют кухню минимум два раза в день (а руки — в несколько раз чаще). Во-вторых, тактильные ощущения — чуть ли не главное орудие кондитера. Например, только руками без перчаток можно почувствовать, полностью эклеры заполнились кремом или нет.
Кристоф Адам придумал даже технологию поедания своих эклеров. Он прикрывает отверстие, через которое эклеры заполнялись кремом, шоколадкой с фирменным логотипом и предлагает начинать есть именно с этого места. Чтобы, если при надавливании из эклера потечет крем, он тут же оказался во рту, а не на руках или одежде.
Московским производством управляет не кондитер и не повар. Евгений Щур — архитектор по образованию — раньше занимался проектным управлением в IT.
Дегидрированную малину, шоколад Valrhona и фруктовые пате — точно такие же, как использует Кристоф Адам, — привозят из Франции и Швейцарии.
Жанна выучилась в парижской школе Le Cordon Bleu на кондитера, затем работала в московском ресторане White Rabbit, а теперь она — главная по тесту в L’eclair de génie.
На марципановые листы наносят принт, листы разрезают, смазывают нейтральным покрытием, поверхность эклеров промазывают им же — и все соединяют. Нейтральное покрытие нужно не только для склеивания поверхностей, но и для придания им нарядного блеска. Несколько эклеров сделали в цехе специально для нас.

Теги:

---------------------------
похожие идеи